Une échappée d’oiseaux

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C’est un drôle de titre pour cette recette italienne de Lombardie. En italien, c’est « Uccelli scappati ». D’après des récits anciens, lorsqu’une une partie de chasse aux oiseaux se révélait infructueuse, les chasseurs se consolaient avec cette recette. La viande remplaçaient les volatiles. Facile à faire, vous découvrirez un plat de la cuisine italienne d’une incroyable saveur. La pancetta et la sauge se marient parfaitement.

Ingrédients

• 500 gr d’escalope de veau ou de porc découpées très finement et pas trop grandes
• 80 gr de pancetta (à défaut lardons ou bacon) en fines tranches
• 40 gr de pancetta en petits dés
• feuilles de sauge (en fonction du nombre d’escalopes obtenues)
• 60 g de beurre
• 1 dl de bouillon de légumes
• sel

Ingrédients

Déposez sur chaque escalope une tranche de pancetta et une feuille de sauge. Faites des roulades. Sur une petite pique brochette en bois, alternez un dé de pancetta, une demi-feuille de sauge et une roulade. Mettez 3 – 4 roulades par brochettes. Terminez la brochette par le dé de pancetta et la sauge. Faites fondre le beurre dans une sauteuse et faites dorer les roulades de tout côtés. Salez à votre goût, mais attention à la pancetta (ou lardons). Ajoutez le bouillon et cuisez une quinzaine de minutes à feu doux afin que l’intérieur soit cuit également.

Crédit photo : giallozafferano

Minestrone de Gênes

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Il n’existe pas une recette italienne unique de minestrone. Chaque village, chaque famille à la sienne. Il en existe des versions hivernales et d’autres de printemps. Ici, le printemps est mis à l’honneur. Et le pesto au basilic, spécialité de la ville de Gênes donne au plat sa saveur unique. Le basilic est un composant de la cuisine italienne comme d’autres herbes. Voyez avec quoi épicer ses plats pour vous faire une idée des herbes et épices utilisées en Italie. Pour vos achats, il existe des épiceries fines en ligne. Si vous n’en connaissez-pas, alors visiter jacquier.fr. Le minestrone est facile à préparer avec un peu d’amour et de fantaisie. La recette convient pour 4 – 6 personnes. N’hésitez pas à modifier les ingrédients.

Ingrédients

• 2 pommes de terre
• 1 aubergine
• 2 petites courgettes
• 100 gr de chou vert
• 25 gr de petits pois
• 100 g de haricots verts
• 40 gr d’ haricots blancs (déjà trempés depuis la veille)
• 200 gr de blettes
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 gousse d’ail
• 300 g de petites pâtes (farfalle, ditalini,…)
• parmesan râpé (selon votre goût)
• 1 petit bocal de pesto à la génoise (ou faites le vous même : pesto)
• Sel et poivre

Préparation

Nettoyer et laver tous les légumes soigneusement.
Cuisez les haricots blancs et ajouter de l’eau en fin de cuisson. Ajouter les légumes hachés avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, sel et poivre selon votre goût.
Cuisez pendant environ 45 minutes et après ce temps, ajouter les pâtes.
Veillez à ce que le bouillon de légumes ne soit ni trop liquide ni trop épais (il vaut mieux ajouter un peu d’eau si nécessaire).
En fin de cuisson, ajoutez du pesto selon votre goût et mélangez. Vous pouvez ajoutez du parmesan râpé dans chaque assiette.

Fettuccine à la romaine

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Les fettuccine sont les pâtes les plus typiques de la cuisine italienne romaine servie avec une sauce particulièrement riche et savoureuse. La recette est peut être un peu élaborée mais elle en vaut la peine. Normalement, on prépare soi-même des fettuccine fraîches. Mais vous en trouverez dans les rayons frais des supermarchés. A défaut, prenez des tagliatelle. Les ingrédients sont pour 4 personnes.

Ingrédients

• 1 dl de sauce tomate à la viande (voyez : sauce à la viande , éventuellement préparez une sauce bolognaise)
• 1 oignon
• 100 gr de foies de poulet
• 200 gr de poitrine de poulet
• 50 gr de champignons séchés
• 5 cl de sauce tomate
• 1 dl de bouillon de légumes
• 80 g de beurre
• 50 g de pecorino romano râpé (à défaut parmesan)

Préparation

Faites tremper les champignons séchés suivant les indications sur le paquet. Pendant ce temps, pelez et hachez l’oignon. Coupez les foies de poulet et le poulet en très petits cubes.
Placez une casserole sur un feu de moyenne intensité avec 50 grammes de beurre, et quand il est fondu, ajouter l’oignon et faites dorer l’oignon.
Ajoutez les champignons égouttés et hachés grossièrement. Cuisez quelques minutes et ajoutez le foie et la poitrine de poulet. Cuisez 5 minutes et versez la sauce tomate. Cuisez une vingtaine de minutes en ajoutant du bouillon si la sauce s’évaporait de trop.
Cuisez les pâtes suivant les indications sur le paquet. Egouttez-les, versez-les dans un grand saladier, ajoutez le restant de beurre ainsi que la sauce tomate à la viande.
Déposez une portion de pâtes dans une assiette, versez la sauce avec les champignons. Si vous aimez, parsemez de fromage râpé.

La gremolata

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La gremolata, du milanais « gremola », c’est-à-dire réduit en grains est un condiment utilisé dans la cuisine italienne et est composé d’un hachis de persil, d’ail et d’écorce de citron. La gremolata (on trouve parfois l’orthographe gremolada) donne un parfum délicieux. Traditionnellement, on en parsème en fin de cuisson l’osso bucco à la milanaise mais on peut aussi l’utiliser sur des escalopes de veau ou du lapin. Très facile à faire, c’est un dommage que de ne pas l’utiliser.

Ingrédients

• 1 petit bouquet de persil
• 1 gousse d’ail
• l’écorce d’un demi-citron (bio de préférence)
• un demi-anchois au sel (facultatif)

Préparation

Hachez finement tout les ingrédients au couteau ou au mixer et utiliser immédiatement.

Orecchiette, brocolis et amandes

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Il y a bien longtemps que je n’avais publiée une recette de la cuisine italienne des Pouilles, cette superbe région du talon de la péninsule (hé oui, je suis originaire des Pouilles). Il y a beaucoup d’amandiers en Pouilles et ce fruit s’utilise assez bien dans diverses préparations. Certains ajoutent des tomates, d’autres non. Si vous en ajoutez, la préparation est alors dite « in rosso » (en rouge), sinon, c’est « in bianco (en blanc). C’est vrai aussi pour toutes les recettes de pâte avec du poisson ou des fruits de mer. Les quantités sont pour 4 personnes.

Ingrédients

• 350 gr d’ orecchiette
• 350 gr de brocoli
• 80 gr de pecorino râpé (à défaut, parmesan)
• 20 gr d’anchois salés
• une gousse d’ail
• 7 – 8 cuillères à soupe  d’huile d’olive
• 200 gr de tomates découpées en petits morceaux (facultatif)
• 30 gr d’amandes effilées
• Sel et poivre

Préparation

Dans une sauteuse, chauffez l’huile et faites revenir l’ail haché, puis ajouter les anchois hachés. Ajoutez les brocolis préalablement blanchis dans de l’eau bouillante salée, puis les tomates (si vous en avez envie) et cuisez à feu doux pendant 5 minutes. Assaisonner avec sel et poivre selon votre goût. Vous pouvez ajouter un peu d’huile d’olive. Cuisez les orecchiette suivant les indications sur le paquet moins une minute. Egouttez-les et versez-les dans la sauteuse. Saupoudrez avec le pecorino (ou le parmesan) et mélangez bien le tout.

Une autre recette typique des Pouilles sont les orecchiettes aux pousses de navet