Latium

Des recettes de cuisine italienne du latium, la région de Rome.

Penne à l’arrabbiata

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L’arrabbiata est une sauce pour pâtes au goût épicé, typique de la cuisine italienne du Latium et qui est devenu un grand classique que l’on retrouve dans les restaurants italien un peu partout en dehors de la péninsule.
Ce célèbre plat de la cuisine pauvre italienne, a été immortalisé dans des films comme La grande bouffe de Marco Ferreri , Roma de Federico Fellini et sept kilos en sept jours avec Carlo Verdone .
Le nom vient du fait qu’en mangeant ce type de pâtes, vous risquez, à cause du piment, de devenir rouge, comme lorsque vous vous mettez en colère ; d’ailleurs, arrabbiata en italien veut dire fâché. Les ingrédients principaux sont les penne, les tomates pelées, l’ail, le piment abondant et bien sur, l’huile d’olive extra vierge. Les ingrédients sont pour 4 personnes. Ajoutez ou diminuez la quantité de piment en fonction de vos goûts en la matière.

Ingrédients

  • 350 gr de penne
  • 250 gr de tomates pelées en petits morceaux
  • 2 piments piquant
  • 2 gousses d’ail
  • 5 ou 6 feuilles de basilic
  • 5 – 6 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • Sel

Ingrédients

Chauffez l’huile d’olive dans une large sauteuse et mettez en même temps tomates, piments, ail et basilic. Cuisez à petit feu une quinzaine de minutes et à couvert. Ensuite cuisez les pâtes selon les indications sur le paquet moins une minute tout en continuant la cuisson de la sauce à petit feu. Egouttez les pâtes et versez dans la sauteuse, mélangez bien le tout et servez sans attendre.

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Rigatoni, saucisses et oeufs

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rsoUne recette italienne aux origines rustiques et authentiques. Les rigatoni sont un format de pâtes plus gros que les penne et parfait pour enrober viandes, légumes et sauces épaisses. Idéal aussi pour la cuisson au four. La recette est pour 4 personnes.

Ingrédients

  • 300 gr de rigatoni
  • 200 gr de chair à saucisse (ce que vous aimez)
  • 50 gr de beurre
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 1 petite louche de bouillon de légumes
  • 2 oeufs
  • Parmesan râpé (quantité selon le goût)
  • Sel et poivre

Préparation

  • Faites chauffer l’huile dans une sauteuse ainsi que la moitié du beurre
  • Ajoutez la chair de saucisse, cuisez à petit feu en ajoutant si nécessaire un peu de bouillon. Il ne faut pas que la préparation devienne sèche
  • Battez les oeufs en omelette avec une pincée de sel et la moitié du parmesan
  • Cuisez les rigatoni suivant les indications sur le paquet, moins une minute
  • Egouttez les rigatoni, versez-les dans la sauteuse avec le restant de beurre et de parmesan. Mélangez délicatement à petit feu durant une minute
  • Retirez la sauteuse du feu, ajoutez les oeufs battus. Mélangez le tout. La préparation deviendra légèrement crémeuse.
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Fettuccine à la romaine

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cuisine-italienneLes fettuccine sont les pâtes les plus typiques de la cuisine italienne romaine servie avec une sauce particulièrement riche et savoureuse. La recette est peut être un peu élaborée mais elle en vaut la peine. Normalement, on prépare soi-même des fettuccine fraîches. Mais vous en trouverez dans les rayons frais des supermarchés. A défaut, prenez des tagliatelle. Les ingrédients sont pour 4 personnes.

Ingrédients

  • 1 dl de sauce tomate à la viande (voyez : sauce à la viande , éventuellement préparez une sauce bolognaise)
  • 1 oignon
  • 100 gr de foies de poulet
  • 200 gr de poitrine de poulet
  • 50 gr de champignons séchés
  • 5 cl de sauce tomate
  • 1 dl de bouillon de légumes
  • 80 g de beurre
  • 50 g de pecorino romano râpé (à défaut parmesan)

Préparation

Faites tremper les champignons séchés suivant les indications sur le paquet. Pendant ce temps, pelez et hachez l’oignon. Coupez les foies de poulet et le poulet en très petits cubes.
Placez une casserole sur un feu de moyenne intensité avec 50 grammes de beurre, et quand il est fondu, ajouter l’oignon et faites dorer l’oignon.
Ajoutez les champignons égouttés et hachés grossièrement. Cuisez quelques minutes et ajoutez le foie et la poitrine de poulet. Cuisez 5 minutes et versez la sauce tomate. Cuisez une vingtaine de minutes en ajoutant du bouillon si la sauce s’évaporait de trop.
Cuisez les pâtes suivant les indications sur le paquet. Egouttez-les, versez-les dans un grand saladier, ajoutez le restant de beurre ainsi que la sauce tomate à la viande.
Déposez une portion de pâtes dans une assiette, versez la sauce avec les champignons. Si vous aimez, parsemez de fromage râpé.

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Spaghetti (ou bucatini) à l’amatriciana

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recette italienne amatricianaLa sauce « amatriciana » tire son nom de Amatrice, ville du Latium dans la province de Rieti. Une recette italienne qui si on veut respecter son origine doit être servie avec des spaghetti mais à Rome, avec des bucatini. Si vous tenez à la tradition, utilisez des spaghetti. La bajoue doit se trouver dans des magasins de charcuterie italienne mais aussi française. Si par malheur, vous n’en trouvez pas, utilisez de la pancetta ou du lard classique. La recette d’origine utilise un peu de saindoux. La recette est pour 4 personnes.

Ingrédients

  • 400 gr de bucatini
  • 150 g de bajoue
  • 3 tomates pelées et épépinées
  • 1 piment rouge
  • 40 g de pecorino râpé (à défaut, parmesan)
  • sel et poivre

Préparation

Coupez la bajoue en lanières, puis en rectangles et déposez-les dans une sauteuse avec très peu d’eau. A petit feu, faites fondre la graisse. Ensuite, retirer la bajoue, ajouter les tomates coupées en morceaux et le piment (vous pouvez l’émietter si vous aimez). Salez légèrement et poivrez à votre goût. Cuisez une dizaine de minutes à petit feu. Remettez la bajoue dans la sauteuse et chauffez délicatement. Cuisez les pâtes selon les indications sur le paquet moins une minute. Egouttez-les, versez dans la sauteuse, saupoudrez de fromage et mélangez bien le tout.

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Spaghetti à la carbonara (recette authentique)

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Spaghetti à la carbonara

Spaghetti à la carbonara

En vacances avec des amis et à la traditionnelle question « qu’est ce qu’on mange ? », un des enfants demanda des spaghetti à la carbonara. Ah non, répondit sa maman, pas de crème fraîche, il fait trop chaud. Je fut surpris de la réponse car il n’y a pas de crème fraîche dans la carbonara. Nous nous sommes préparés ce plat et ce fut apprécié de tous. Les spaghetti à la carbonara sont un plat très connu mondialement parmi toutes les recettes italiennes. Différentes théories existent quant à l’ origine des spaghetti à la carbonara. Les quantités, pour 4 personnes, sont suffisantes pour une entrée.

Ingrédients

  • 320 gr de spaghetti
  • 150 gr de lardons fumés
  • 4 jaunes d’oeufs
  • 100 gr de pecorino romain (à défaut parmesan)
  • Sel et poivre noir moulu

Préparation

Dans une sauteuse, et sans matière grasse, cuisez les lardons à petit feu jusqu’à ce qu’ils aient une belle couleur dorée. Pendant ce temps, cuisez les pâtes selon les indications du fabricant moins une minute. Battez les jaunes d’oeufs avec le pecorino (ou le parmesan) et deux cuillères à soupe d’eau de cuisson des pâtes et  poivrez. Egouttez les pâtes mais réservez une cuillère à soupe d’eau de cuisson des pâtes. Ajoutez les dans la sauteuse et mélangez. Retirez du feu, versez les jaunes d’oeufs et mélangez sans attendre jusqu’à ce les jaunes d’oeufs soient pris. Ajoutez la cuillère à soupe d’eau de cuisson, mélangez à nouveau pour un résultat crémeux. Si vous aimez, poivrez à nouveau.

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Saltimbocca Alla Romana

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Saltimbocca Alla Romana

Saltimbocca Alla Romana

Après avoir voyagé de la Toscane à la Calabre, nous voici de retour à Rome pour une de ses spécialités. De toutes les recettes italiennes, c’est pour les saltimbocca alla romana que j’ai le plus grand faible. Il est vrai que l’on trouve ce plat dans pratiquement tout les restaurants italiens. Mais souvent (à mon goût bien sur) massacré. Viande trop cuite ou bien plat servi avec un salmigondis de petits pois, salades diverses,…. En outre, aujourd’hui, souvent, on ne roule pas les tranches de veau. Pourtant, saltimbocca signifie : saute en bouche. Ce qui est possible si les saltimbocca alla romana sont présentées en roulades. Et d’ailleurs, ce plat est tellement bon qu’il saute littéralement en bouche. Bref, au lieu d’être un plat simple, on en fait un plat compliqué. Tout le contraire de ce que disait, au XIXème siècle, le célèbre écrivain et gastronome italien Artusi (qui est considéré comme le père de la cuisine nationale italienne) : « vous verrez, il s’agit d’un plat simple et sain ». Bien sur, un peu cher de part les ingrédients : veau, jambon sec (de parme), vin blanc. Mais je n’en mange que très rarement et toujours avec plaisir.  La recette est pour quatre personnes.

Ingrédients

  • 8 très fines tranches d’escalope de veau
  • 8 fines tranches de jambon de parme (ou autre jambon sec de votre choix)
  • 40 gr de beurre
  • 1 dl de vin blanc sec (ne figure pas dans la recette d’Artusi)
  • 8 feuilles de sauge
  • sel et poivre

Préparation

Salez et poivrez les escalopes. Sur chaque escalope, déposez une tranche de jambon de parme et une feuille de sauge. Roulez chaque tranche et faites tenir avec un cure-dent (voyez photo). Ou bien vous pouvez les ficeler. Faites fondre le beurre et déposez les saltimbocca. Cuisez à feu doux 4 minutes. Ajoutez le vin blanc. Lorsque celui-ci sera évaporé, le plat est prêt. Artusi disait que l’on pouvait servir ce plat avec un accompagnement au choix. Mais alors faites comme en Italie, sur une assiette à part.

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