Idées

Je vous propose mes idées, peut être quelques unes sont intéressantes. A vous de voir.

Le tiramisu

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cuisine italienne, tiramisuCet article fait suite à celui déjà publié sur ce blog mais en 2011 : Le tiramisu, origine et recette. Mais en cherchant je suis tombé sur d’autres articles à travers le web décrivant le tiramisu et qui semble contredire l’article pré-cité.
Tiramisù est le cinquième mot de la cuisine italienne le plus connu en dehors de la péninsule et le premier pour les desserts. Étymologie du mot Tiramisù: soulève-moi, fortifie mon corps. Il dérive du dialecte de Trévise «Tireme su», italianisé en Tiramisù dans les dernières décennies du XXème siècle.

Apparamment, le tiramisù est né à Trévise dans la seconde moitié du XIXe siècle. Les premiers témoignages de ce dessert nous conduisent à la tradition paysanne de Trévise : le « sbatudin ». Il s’agit d’un dessert à base de jaune d’oeufs et de sucre battus ensemble. Chaque famille avait sa propre recette avec l’ajout d’autres ingrédients suivant les goûts des gens et du territoire : café, vin blanc, liqueur, biscuits, beurre, ricotta, crème, cacao, etc …

Pellegrino Artusi (1820-1911), auteur et source faisant autorité de la gastronomie italienne décrit dans la 6ème édition de son fameux « La scienza in cucina », une recette de biscuits qui ressemble fortement à notre tiramisu. En analysant soigneusement la recette de ces biscuits, nous remarquons trois ingrédients de base du Tiramisu d’aujourd’hui: le jaune d’œuf, le sucre et le cacao. En fait, du cacao et du beurre ont été ajoutés à la crème du sbatudin. Pourtant, Artusi fait remarquer qu’utiliser le mot « biscuit » pour ce dessert n’est correct car le dessert se mange avec une cuillère; comme le Tiramisu actuel.

Pour la petite histoire coquine, ne tradition verbale locale nous raconte que notre dessert a été conçu par une brillante «maîtresse» d’une maison de plaisance située dans le centre historique de Trévise. Cette « maitresse » aurait créé ce bonbon aphrodisiaque et revigorant pour l’offrir à ses clients en fin de soirée afin de les revigorer et résoudre ainsi les problèmes liés aux devoirs conjugaux lors de leur retour en famille.

On raconte que dans la grande salle du bas, quand les hommes descendaient l’escalier un peu « faitgués », cette charmante maitresse prépara ce dessert et les réprimanda ainsi : « desso ve tiro su mi » en patois local. On y retrouve les vocables du tiramisu. Ainsi serait né le « Tiremesù » un « viagra naturel » du XIXème siècle, offert aux clients de la maison.

La composition des ingrédients du Tiramisu, tous nutritifs et riches en calories, soutient cette histoire légendaire: œufs, sucre, boudoirs, mascarpone, café et cacao. Même la recette et sa préparation simple confirment cette thèse; en effet, il n’est pas nécessaire d’être un chef étoilé pour préparer ce dessert; tout le monde est capable de le faire et sans outils spéciaux.

Bref, de ses origines jusqu’à aujourd’hui, le dessert a évolué et continuera avec le temps de changer et de s’adapter aux différentes époques et lieu. Savez-vous que l’on peut préparer et déguster un extraordinaire TIRAMISU GLACÉ À LA BIÈRE ? Je vous encourage à l’essayer et vous en serez ravis.

L’écrivain trévisois Giovanni Comisso (1895-1969) était un homme de lettres et aussi le témoin le plus informé de la recette du Tiramisu. Le poète Comisso a écrit dans ses mémoires et a dit à ses amis les plus proches que sa grand-mère, descendante du comte Odoardo Tiretta, était une adepte du Tiramisù, ou plutôt de Tirame-sigh-sù, comme elle appelait ce dessert et mangeait souvent comme un dîner d’hiver. De ces souvenirs historiques, il est clair que ce dessert et cette recette étaient déjà connus à Trévise dans les années 1800.

L’histoire et l’évolution de ce dessert nous apprennent à ennoblir les aliments pauvres. Comme souvent dans les légendes, il y a plusieurs points de vérité: le Tiramisù est né à Trévise, en Italie.

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Eau Cuite

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cuisine italienne, eau cuite
L’eau cuite est une recette de pauvres gens. Tout ce qu’il faut c’est du pain, des oeufs et de l’eau (bien que maintenant on utilise du bouillon de légumes). « L’eau cuite » n’est pas typique d’une région. Elle se retrouve un peu partout en Italie. Suivant la région, quelques ingrédients changent. Maintenant, certains restaurants la mettent à leur carte, et il peut arriver que le prix demandé soit exagéré (mais c’est un autre débat). La recette est pour 4 personnes.

Ingrédients

  • 4 tranches de pain (ce que vous avez)
  • 4 oeufs
  • 1 litre de bouillon de légumes (ou eau) fait maison ou en cube
  • 1 oignon
  • 250 gr de tomates (en hiver, en conserve)
  • 2 tiges de céleri vert (feuilles comprises)
  • parmesan ou pecorino râpé (suivant le goût et facultatif)
  • 4 – 5 cuillères à soupe d’huile d’olive, sel, poivre, feuilles de basilic ou de menthe

Préparation

Emincez l’oignon et le céleri finement. Chauffez l’huile dans une casserole et faites revenir l’oignon et le céleri. Ajoutez les tomates coupées en petits morceaux et le bouillon. Cuisez à petit feu durant 1 petite heure et à couvert. Grillez les tranches de pain et saupoudrez de fromage râpé (facultatif). Pochez les oeufs ou cuisez-les dur et écaillez-les. Mettez dans chaque assiette la tranche de pain, l’eau cuite et 1 oeuf. Servez sans attendre.

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Le café italien

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grains-de-café
L’histoire du café en Italie commence à une date et un lieu précis: en 1570 à Venise, lorsque le Paduan Prospero Alpino a apporté des sacs d’Orient.

Au début, la boisson était vendue dans les pharmacies, mais le coût élevé du produit en faisait une attraction en particulier pour les classes les plus riches. Mais ce n’était pas une raison valable pour arrêter le succès du café: en peu de temps les « coffee shops » se multiplièrent, à tel point qu’en 1763 il y en avait 218 à Venise.

C’est à ce moment que le café commence à devenir la boisson qui rappelle surtout ce sens de la convivialité et de la famille qui font partie des valeurs fondatrices de l’italianité. Le café commence à être l’occasion de se retrouver entre amis et amoureux, qui se retrouvent dans les différentes boutiques pour partager le goût unique de cette boisson.

Aujourd’hui, «prendre un café» est l’occasion de discuter, d’être en compagnie, de vivre de petits moments de sérénité.

Avec le temps, plusieurs façon de faire du café sont apparus. Il y a longtemps, dans certaines familles, on toastaient encore son café soi-même. Puis sont apparues les moulins électriques (qui ont supplantés les moulins manuels pour les grains.

C’est ainsi que le café est arrivé dans toutes les régions d’Italie, capturant sa saveur unique. Qu’il soit sucré ou amer, le café est le produit qui ne manque jamais dans les foyers italiens. Une tradition qui se transmet de génération en génération, accompagnant les moments les plus importants d’une famille. Il va sans dire que le Café italien s’est fait une excellente réputation qui est bien connue au-delà même de la péninsule.

Avec le temps, plusieurs façon de faire du café sont apparus. Il y a longtemps, dans certaines familles, on toastaient encore son café soi-même. Puis sont apparues les moulins électriques (qui ont supplantés les moulins manuels pour les grains), les capsules.

Mais il y a néanmoins quelque chose de très important : la manière de toaster le café.

Alors que les installations industrielles offrent des temps de torréfaction très courts, d’environ 2 minutes, avec des températures allant jusqu’à 500 ° C, les plus petites adoptent généralement un processus de 20 minutes pour 60 kg de produit à la fois, jusqu’à un maximum de 220 ° C. Dans ce dernier cas, le café est souvent plus sucré, pas très acide et avec un goût plein et décisif.

Bien sur, tout est question de goût. Mais il va sans dire que prendre son temps (comme en toute chose d’ailleurs), permet d’obtenir un bien meilleur résultat.

97% des Italiens boivent plusieurs fois du café dans la journée: café expresso normal, ristretto, préparé avec du moka, du cappuccino, du macchiato chaud ou froid, mocaccino et ainsi de suite…. Le café reste toujours un rituel de la culture italienne : à tel point que si vous pouviez sentir toute la péninsule tôt le matin, cela sentirait certainement le café. En moyenne, les Italiens boivent quatre cafés par jour , généralement deux à la maison et deux à l’extérieur – au bureau ou au bar – répartis en trois moments: au petit-déjeuner, en milieu de matinée et après les repas. De plus, selon les statistiques, la majorité des femmes arrêtent de boire dans la seconde moitié de l’après-midi, tandis que les hommes continuent jusque tard dans la soirée.

Bref, quel que soit la manière dont vous aimez le café, prenez votre temps pour le savourer pleinement.

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Tagliatelle au ragoût de légumes

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Un plat léger, qui s’adapte à chaque saison. Les légumes peuvent être modifiés à volonté (tant par le choix du légume que par la quantité). On retrouve cette recette italienne un peu partout du nord au sud de la péninsule. Les ingrédients permettent une cuisson rapide et c’est donc un plat idéal pour celui qui est pressé. Mais aussi pour une entrée rapide et facile à faire. Si vous trouvez des tagliatelles fraîches (à défaut de les faire vous-même), c’est mieux mais absolument pas obligatoire. La recette est pour 1 personne comme plat ou 2 pour une entrée.

Ingrédients

  • 100 gr de tagliatelle (fraîche si possible)
  • 1 côte de céleri
  • 2 carottes
  • 1 gros oignon rouge
  • 1 gousse d’ail frais
  • 2 petites courgettes
  • 1 poivron vert
  • 5 belles tomates mûres (à défaut, tomates pelées en conserve)
  • 1 peu de persil (suivant votre goût)
  • 1 petit verre de vin blanc sec (facultatif
  • Beaucoup de piment fort (facultatif)
  • 6 à 7 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • parmesan râpé (facultatif)

Préparation

Chauffez l’huile dans une sauteuse. Nettoyez et coupez les légumes en petites lanières ou en julienne et versez-les dans la sauteuse. Mélangez-les et ajoutez le verre de vin. Faites évaporer, cuisez quelques minutes et ajoutez les tomates. Assaisonner de sel en fin de cuisson et ajouter encore un filet d’huile d’olive et le persil. Cuisez encore quelques minutes. Les légumes doivent être al dente. Eteignez le feu et couvrez la sauteuse. Cuisez les pâtes suivant les indications sur le paquet moins 1 minute. Egouttez-les, rallumez le feu sous la sauteuse et versez les pâtes dans la sauteuse. Mélangez bien le tout et servez sans attendre avec du parmesan si vous en avez envie.

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Le régime sans gluten

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Le régime sans gluten est essentiel pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque, mais souvent même celles qui n’en ont pas besoin choisissent d’éliminer le gluten de leur alimentation.

On entend souvent parler des bienfaits de manger sans gluten et de plus en plus de personnes décident de l’entreprendre.

Le gluten est un complexe protéique présent dans de nombreuses céréales, comme le blé, l’orge, l’épeautre et c’est la molécule à laquelle on le doit qui fait que les produits issus de la panification de ces farines donnent de bons résultats en termes d’élasticité du pâte et donc de la qualité organoleptique du produit final.

Il y a des personnes qui doivent nécessairement suivre un régime sans gluten. Ce sont des personnes atteintes de la maladie cœliaque, une maladie dont la cause n’est pas encore entièrement élucidée. Ces sujets sont incapables de digérer correctement le gluten, de sorte que certaines parties protéiques du gluten déclenchent une réponse auto-immune, avec pour conséquence une malabsorption de nombreux nutriments. Ces personnes sont donc à la recherche d’une cuisine sans gluten et bien entendu de recettes sans gluten.

Il y a néanmoins des personnes qui décident de manger sans gluten par choix, pour se sentir plus légers par exemple.

Tout d’abord, au-delà des raisons qui nous poussent à ce choix, il faut être conscient du fait que manger sans gluten va entraîner une modification de nos habitudes d’autant plus que notre culture alimentaire est basée sur le blé et les céréales et tous les ingrédients cités en contiennent. Etre « gluten free » peut s’avérer difficile.
Il faut savoir qu’ il est possible de manger sainement sans gluten si l’on choisit des aliments qui par nature ne contiennent pas de gluten, c’est-à-dire des céréales comme le riz, le maïs, le quinoa, le sarrasin, l’amarante, le teff. Cependant, ces céréales nous fournissent tous les nutriments et micronutriments des céréales contenant du gluten.

On peut facilement trouver sur le web des sites qui vous proposent une cuisine de Recette sans gluten

Recette de pâtes sans gluten

Mais dans la cuisine italienne, les pâtes occupent une place importante, surtout les pâtes fraîches. Beaucoup de fabricants de pâtes, en Italie, proposent maintenant des pâtes sans gluten. Il y a tout lieu de s’en réjouir. Et sur le paquet se trouve des recettes de cusine ainsi que le temps de préparation.

Pourquoi manger des pâtes sans gluten ?

Tout d’abord pour des raisons de santé mais comme déjà souligné plus haut, certaines personnes se sentent naturellement plus légères si elle mangent sans gluten.

Pâtes sans gluten, les ingrédients

Ces pâtes sont préparées avec du maïs blanc, maïs jaune et riz brun, 100% sans gluten et sans ajout d’amidons. Le mélange exact dépend du fabricant. Parfait pour ceux qui doivent renoncer au gluten mais pas au plaisir des pâtes.

Comment faire cuire des pâtes sans gluten

En général, elles se cuisent comme les pâtes classiques mais le temps de cuisson est parfois plus court. Il y a tout lieu de se référer aux indications du fabricant sur le paquet.

Si on fait preuve d’imagination, il est possible d’avoir une alimentation variée, aussi parce que du pain, des biscuits et divers bonbons peuvent être préparés à la maison avec des farines de céréales naturellement sans gluten.

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Les équipements de cuisine

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Depuis maintenant de très longues années, nous assistons à une évolution continue des équipements de cuisine et à l’adoption de plus en plus répandue des nouvelles technologies.

Les machines sont de plus en plus fiables et précises, le contrôle de la cuisson est facilité, la fraîcheur et l’hygiène des produits ne sont plus un problème.

La salubrité de la cuisine s’améliore grâce à de toutes nouvelles technologies et le travail en général est simplifié tout en améliorant le niveau de qualité du produit.

Comme exemples et sans être exhaustif, voici une petite liste de de types de four que nous rencontrons dans nos cuisines modernes :

  • Four traditionnel
  • Four à convection
  • Four micro-onde
  • Four à faible densité de chaleur
  • Four infrarouge
  • Four à vapeur et four combiné à thermoconvection à vapeur

Bien choisir son Equipement de cuisine est primordial. Non seulement un bon choix donnera satisfaction, mais également sera fiable de longues années.

Ce que l’on oublie aussi, parfois, c’est la coutellerie. Ici aussi une bonne coutellerie donnera pleinement satisfaction.
Quelques règles à retenir et à respecter:

  • Tout le matériel de cuisine, mais surtout les couteaux et ustensiles divers, doit être traité avec le plus grand soin
  • Le nettoyage de cet équipement est à faire avec le plus grand soin
  • les couteaux ne sont jamais laissés dans l’évier
  • en vous déplaçant avec un couteau à la main, gardez toujours la pointe pointée vers le bas
  • Ne mettez jamais de couteaux en vrac; placez-les dans un contenant dédié
  • Les couteaux ne sont jamais laissés dans l’évier
  • En vous déplaçant avec un couteau à la main, gardez toujours la pointe pointée vers le bas
  • ne mettez jamais de couteaux en vrac; placez-les dans le couteau spécial

Enfin, un petit mot sur les matériaux utilisés dans la cuisine.

La batterie de cuisine est l’ensemble des ustensiles utilisés dans la préparation et la cuisson des aliments. Ces ustensiles peuvent être construits avec différents matériaux, selon leur fonction: les caractéristiques d’un récipient adapté à la friture seront certainement différentes de celles d’un récipient pour la cuisson bouillie, etc. Lors du choix du matériau, certaines caractéristiques doivent être prises en compte: conductivité thermique, résistance aux chocs, durabilité, facilité d’entretien, fond plus ou moins plat, caractéristiques hygiéniques.

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