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Le tiramisu

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cuisine italienne, tiramisuCet article fait suite à celui déjà publié sur ce blog mais en 2011 : Le tiramisu, origine et recette. Mais en cherchant je suis tombé sur d’autres articles à travers le web décrivant le tiramisu et qui semble contredire l’article pré-cité.
Tiramisù est le cinquième mot de la cuisine italienne le plus connu en dehors de la péninsule et le premier pour les desserts. Étymologie du mot Tiramisù: soulève-moi, fortifie mon corps. Il dérive du dialecte de Trévise «Tireme su», italianisé en Tiramisù dans les dernières décennies du XXème siècle.

Apparamment, le tiramisù est né à Trévise dans la seconde moitié du XIXe siècle. Les premiers témoignages de ce dessert nous conduisent à la tradition paysanne de Trévise : le « sbatudin ». Il s’agit d’un dessert à base de jaune d’oeufs et de sucre battus ensemble. Chaque famille avait sa propre recette avec l’ajout d’autres ingrédients suivant les goûts des gens et du territoire : café, vin blanc, liqueur, biscuits, beurre, ricotta, crème, cacao, etc …

Pellegrino Artusi (1820-1911), auteur et source faisant autorité de la gastronomie italienne décrit dans la 6ème édition de son fameux « La scienza in cucina », une recette de biscuits qui ressemble fortement à notre tiramisu. En analysant soigneusement la recette de ces biscuits, nous remarquons trois ingrédients de base du Tiramisu d’aujourd’hui: le jaune d’œuf, le sucre et le cacao. En fait, du cacao et du beurre ont été ajoutés à la crème du sbatudin. Pourtant, Artusi fait remarquer qu’utiliser le mot « biscuit » pour ce dessert n’est correct car le dessert se mange avec une cuillère; comme le Tiramisu actuel.

Pour la petite histoire coquine, ne tradition verbale locale nous raconte que notre dessert a été conçu par une brillante «maîtresse» d’une maison de plaisance située dans le centre historique de Trévise. Cette « maitresse » aurait créé ce bonbon aphrodisiaque et revigorant pour l’offrir à ses clients en fin de soirée afin de les revigorer et résoudre ainsi les problèmes liés aux devoirs conjugaux lors de leur retour en famille.

On raconte que dans la grande salle du bas, quand les hommes descendaient l’escalier un peu « faitgués », cette charmante maitresse prépara ce dessert et les réprimanda ainsi : « desso ve tiro su mi » en patois local. On y retrouve les vocables du tiramisu. Ainsi serait né le « Tiremesù » un « viagra naturel » du XIXème siècle, offert aux clients de la maison.

La composition des ingrédients du Tiramisu, tous nutritifs et riches en calories, soutient cette histoire légendaire: œufs, sucre, boudoirs, mascarpone, café et cacao. Même la recette et sa préparation simple confirment cette thèse; en effet, il n’est pas nécessaire d’être un chef étoilé pour préparer ce dessert; tout le monde est capable de le faire et sans outils spéciaux.

Bref, de ses origines jusqu’à aujourd’hui, le dessert a évolué et continuera avec le temps de changer et de s’adapter aux différentes époques et lieu. Savez-vous que l’on peut préparer et déguster un extraordinaire TIRAMISU GLACÉ À LA BIÈRE ? Je vous encourage à l’essayer et vous en serez ravis.

L’écrivain trévisois Giovanni Comisso (1895-1969) était un homme de lettres et aussi le témoin le plus informé de la recette du Tiramisu. Le poète Comisso a écrit dans ses mémoires et a dit à ses amis les plus proches que sa grand-mère, descendante du comte Odoardo Tiretta, était une adepte du Tiramisù, ou plutôt de Tirame-sigh-sù, comme elle appelait ce dessert et mangeait souvent comme un dîner d’hiver. De ces souvenirs historiques, il est clair que ce dessert et cette recette étaient déjà connus à Trévise dans les années 1800.

L’histoire et l’évolution de ce dessert nous apprennent à ennoblir les aliments pauvres. Comme souvent dans les légendes, il y a plusieurs points de vérité: le Tiramisù est né à Trévise, en Italie.

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Poulet à la ligurienne

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cuisine italienne, poulet ligurienneLa cuisine italienne de la Ligurie est à la fois maritime et terrestre. Une recette qui connaît, bien entendu, des variantes. Certains mettent des tomates, d’autres non. Il me semble néanmoins, que la recette originale n’en mettait pas et n’utilisait que des blancs de poulet. Mais bon, comme toute chose, tout évolue et surtout, bon appétit. Les pignons de pin et le basilic font partie du célèbre pesto vert, originaire de la Ligurie. Un condiment idéal pour les pâtes. Comme accompagnement à la recette, vous pouvez utilisez des pommes de terre sautées ou du pain,… comme vous aimez.

Ingrédients

  • 1 poulet découpé en morceaux (ou 4 uniquement des blancs)
  • 1 bonne poignée d’olives noires (dénoyautées si vous préférez)
  • 2 gousses d’ail
  • 1 bonne cuillère à soupe de pignons de pin
  • 1 verre de vin blanc sec (celui que vous aimez)
  • 100 gr de tomates cerises (facultatif)
  • 4 – 5 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • des herbes aromatiques : basilic, persil, marjolaine (ce que vous aimez)
  • sel

Préparation

Dans une large sauteuse, faites chauffez l’huile d’olive et ajoutez les 2 gousses d’ail épluchées et entières. Ajoutez le poulet et faites dorer sur toutes les faces. Salez et ajoutez vos herbes aromatiques. Versez le vin et faites le évaporer. Ajoutez les tomates cerises découpées en 2, couvrez et cuisez une quinzaine de minutes. Ajoutez les olives et les pignons de pin et laissez cuire encore une quinzaine de minutes. Si la préparation devrait devenir trop sèche, ajoutez quelques cuillères à soupe d’eau bien chaude. Servez avec des pommes de terre sautées ou ce que vous aimez.

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Risotto au parmesan

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cuisine italienne, risotto parmesanC’est le plus simple des risottos que connaît la cuisine italienne. Sur cette base, vous pouvez créer toutes les variations que votre imagination culinaire en enrichissant votre risotto avec de la viande, des légumes, du poisson,…. La préparation du risotto au parmesan est rapide: après avoir toasté le riz, il suffit de verser du bouillon (de légumes ou de viande) jusqu’à ce qu’il soit complètement cuit. Incorporer le beurre et le parmesan et le plat est prêt!
Bien qu’il s’agisse d’un premier plat très simple, le risotto au parmesan est vraiment savoureux et délicat! Si vous avez des doutes sur la manière de préparer un risotto, suivez alors ces règles pour une cuisson parfaite du risotto. Pour 4 personnes.

Ingrédients

  • 300 gr de riz pour risotto (carnaroli)
  • 1 à 1,5 litres de bouillon (éventuellement, avec un cube)
  • 100 gr de parmesan râpé
  • 60 gr de beurre
  • 1 oignon finement haché
  • 1 verre de vin blanc sec (facultatif)
  • 2 – 3cuillères à soupe d’huile d’olive
  • Sel

Préparation

Chauffez l’huile d’olive dans une sauteuse en même temps que la moitié du beurre. Faites revenir les oignons. Ajoutez le riz, mélangez et toastez-le quelques minutes à feu vif. Si vous utilisez du vin, versez-le et mélangez bien au riz. Cuisez à feu moyen et attendez qu’il soit évaporé avant de verser 1 louche de bouillon. Mélangez bien.
Ajoutez du bouillon au fur et à mesure que le riz absorbe le bouillon. Procédez de cette manière jusqu’à ce que le riz soit cuit. Eteignez le feu et ajoutez le parmesan et le beurre restant. Mélangez bien le tout. Servez sans attendre.

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Bucatini à l’amatriciana

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cuisine italienne, bucatini amatricianaUn grand classique de la cuisine italienne du Latium. Amatriciana fait référence à la ville d’Amatrice, frappée il y a quelques par un terrible tremblement de terre. C’est une recette toute simple et très facile à préparer. Si vous ne trouvez pas de bucatini, utilisez des spaghetti. Le guanciale, c’est des joues de porc. La recette est pour 4 personnes.

Ingrédients

  • 320 gr de bucatini (ou spaghetti
  • 300 gr de tomates pelées
  • 120 gr de guanciale détaillés en dés (à défaut, lardons)
  • 50 gr de pecorino râpé (à défaut, parmesan)
  • 10 cl de vin blanc sec
  • 4 – 5 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 1 petit piment sec (facultatif)
  • Sel et poivre selon votre goût

Préparation

Faites chauffer l’huile d’olive dans une large sauteuse. Ajoutez le guanciale et cuisez quelques minutes. Ajoutez le piment émietté. Versez le vin blanc et faites évaporer. Retirez le guanciale et réservez. Dans la même sauteuse, versez les tomates pelées, assaisonnez selon votre goût. Couvrez et cuisez à petit feu. Cuisez les pâtes suivant les indications sur le paquet moins 1 minute. Egouttez les pâtes, versez-les dans la sauteuse, ajoutez le guanciale et mélangez bien le tout durant 1 minute. Servez avec du pecorino râpé.

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Arista (longe de porc) à la toscane

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cuisine italienne, porc mode de toscaneCe plat se nomme « arista » en Toscane. La cuisine italienne propose toutes sortes de recettes d’arista. On pense que le terme arista soit né à Florence en 1493, lors d’un concile œcuménique. Lors du banquet organisé en l’honneur des illustres invités, il semble que le cardinal grec Basilio Bessarione, après avoir goûté au rôti de porc, s’est exclamé: «Aristos» (en grec, «le meilleur»). Les Florentins présents ont cru que le nom indiquait ce morceau de viande spécifique et ils l’ont tellement répété qu’à partir de ce moment, la longe de porc a été appelée avec le terme arista.

Ingrédients

  • 800 gr de longe de porc bien ficelée
  • 2 gousses d’ail
  • 1 branche de romarin
  • 5 – 6 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • 1 verre de vin blanc sec
  • 1 – 2 louches de bouillon de légumes ou de viande (éventuellement cube)
  • sel et poivre au goût

Préparation

Chauffez l’huile d’olive dans une cocotte et ajoutez l’ail non pelé. Après 1 petite minute, ajoutez la longe et colorez de tous côtés. Ajoutez le romarin et mouillez avec le vin blanc. Une fois le vin évaporé, versez un peu de bouillon. Continuez la cuisson à feu doux et cocotte couverte. Salez et poivrez. Après cuisson à coeur, plus ou moins 1 heure (72 degrés si vous avez un thermomètre de cuisine), retirez la longe et enveloppez-la soigneusement de papier d’aluminium. Déglacez la cocotte avec le bouillon en grattant bien les sucs.

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Poulet farci des Pouilles

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cuisine italienne, poulet farciIl y a beaucoup de recettes de poulet farci dans la cuisine italienne (et pas seulement italienne). Celle-ci est originaire des Pouilles, une très belle région du sud de l’Italie. Le poulet était rare sur la table des « pauvres gens ». Et il n’était présent qu’au printemps. Cette recette est très facile à réaliser. Les quantités sont prévues pour 4 personnes.

Ingrédients

  • 1 poulet (si vous avez estomac, foie et coeur, c’est un +)
  • 120 gr de chapelure (100 si vous n’avez pas les intérieurs)
  • 60 – 100 gr de salami (à votre goût)
  • 50 gr de pecorino râpé (à défaut, parmesan)
  • 25 câpres en saumure
  • 1 gousse d’ail hachée
  • 2 cuillères à soupe de persil haché
  • 1 oeuf
  • 5 – 6 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 1 verre de vin blanc sec
  • sel (suivant votre goût, mais attention aux câpres, déjà salées par la saumure)

Préparation

Rincez convenablement les câpres et séchez-les. Lavez les intérieurs du poulet (si vous en avez) et hachez-les finement. Faites-en une farce avec tous les autres ingrédients. Farcissez le poulet. Cousez l’ouverture. Préchauffez le four à 180 dégres. Mettez le poulet dans un plat à four, arrosez avec l’huile et le vin. Cuisez environ 1 petite heure. Servez sans attendre.

Je vous présente un nouveau site sur la cuisine italienne. Sa particularité c’est qu’il ne contient que des recettes italiennes végétariennes.

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