Campanie

La pizza napolitaine

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cuisine italienne, pizza
La pizza est un must incontournable de la cuisine italienne mais la vraie pizza napolitaine est née vers 1600 de l’indéniable ingéniosité napolitaine, et au début, c’était de la pâte à pain cuite dans des fours à bois, assaisonnée d’ail, de saindoux et de gros sel. Même si l’huile d’olive a remplacé le saindoux, l’arrivée sur les tables de la pizza moderne s’est produite avec la découverte de la tomate importée du Pérou par les colonisateurs espagnols et la création de la sauce tomate.

Cependant, il faut attendre 1850 pour trouver la première pizza «tomate et mozzarella».

En 1889, à l’occasion de la visite à Naples des souverains italiens de l’époque, le roi Umberto I et la reine Margherita, le meilleur pizzaiolo de l’époque, Raffaele Esposito, a préparé 3 pizzas en l’honneur des souverains italiens :

- pizza à la Mastunicòla (saindoux, fromage et feuilles de basilic)
– pizza à la Marinara (tomate, ail, huile et origan)
– pizza tomate et mozzarella, parsemée de feuilles de basilic et dont les couleurs rappelaient volontairement le drapeau tricolore italien (rouge, blanc et vert).

La souveraine a tellement apprécié cette dernière qu’elle a tenu à remercier et à féliciter le pizzaiolo par écrit. Pour cette raison et pour rendre la pareille, Esposito a donné le nom de la reine à sa création culinaire et qui depuis lors s’appelle, évidemment : «Pizza Margherita».

Après le boom obtenu à Naples, la vraie pizza napolitaine « s’expatrie » pour d’abord conquérir toute l’Italie puis le reste du monde.

Evidemment, une vraie pizza se déguste dans une pizzeria et la cuisson faite dans un four à bois. Néanmoins, à défaut, et en faisant attention, on peut préparer une pizza chez soi, dans le four de cuisine.

Pour la recette de la pizza napolitaine, suivez ces quelques conseils :

Pour la pâte (doses pour 7 pizzas de 235 gr):

– 1 kg de farine de blé tendre type 00
– 650 g d’eau (65% du poids de la farine);
– 28 g de sel fin (2,8% du poids de la farine);
– 2 gr de levure de bière fraîche

Pour la garniture :

– tomate San Marzano DOP d’Agro Sarnese-Nocerino (à défaut, tomates pelées de bonne qualité)
– Fiordilatte d’Agerola (à défaut mozzarella de bonne qualité)
– Basilic frais;
– Huile d’olive vierge extra.

Préparation

– Pétrir les ingrédients sur une surface toujours farinée et veillez à ce que le sel ne rentre pas en contact avec la levure. Vous pouvez bien sur utiliser une machine à pain
– une fois le pétrissage terminé, formez une belle boule que vous laisserez lever à température ambiante et recouverte d’un linge pendant au moins 4 h
– Par la suite, placez la pâte au réfrigérateur durant 24 h
– Le lendemain, donc, formez 7 ou 8 boules
– sur une surface farinée, étendez la boule en cercle avec les mains en partant du milieu vers les bords (si vous n’y arrivez pas, utilisez un rouleau à tarte mais avec délicatesse)
– Répartissez les ingrédients en commençant par la tomate
– Cuisez dans un four préchauffé à 250 – 300 degrés durant quelques minutes, réduisez ensuite la température à 180 degrés. Au bout de 6 à 7 minutes, vérifiez le dessous de la pâte qui doit être bien cuite et la mozzarella fondue.

Il ne vous reste plus qu’à déguster votre pizza. Il est certain que plus vous en ferez, plus vos pizzas seront réussies. Alors, il n’y a plus qu’à s’y mettre.

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Scarole de la religieuse

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scarole monachina, cuisine italienneeEn italien scarola alla monachina. Je ne connais pas le pourquoi d’un tel nom. Quoi qu’il en soit, c’est délicieux et c’est une recette de la cuisine italienne de la Campanie. De plus, elle est facile à réaliser. On peut la servir en accompagnement d’une viande, ou encore meilleur, comme dîner léger. Et si vous en avez envie, sur du pain grillé, en bruschetta. Succès garanti. Les proportions sont pour 2 – 4 personnes.

Ingrédients

  • 1 grande scarole ou 2 petites
  • 2 ou 3 gousses d’ail grossièrement écrasées
  • 2 filets d’anchois salés (si vous en avez envie)
  • 2 -3 cuillères à soupe de persil plat (ou frisé) finement haché
  • une quinzaine d’olives noires dénoyautées
  • 1 cuillère à soupe de câpres salées
  • 1 cuillère à soupe de raisins secs
  • 1/2 cuillère à soupe de pignons de pin
  • 3 – 4 cuillères à soupe d’huile d’olive

Préparation

Faites tremper les raisins secs dans un peu d’eau tiède une quinzaine de minutes. Faites sauter les pignons de pin à sec dans une poêle antiadhésive jusqu’à coloration brune claire (pas noircir). Rincer les câpres. Nettoyer la scarole. Dans une large sauteuse, chauffez l’huile d’olive, faites revenir l’ail quelques instants. Ajoutez la scarole jusqu’à ce que les feuilles commencent à tomber. Ajoutez les pignons de pin, les raisins bien égoutés, les olives, les câpres et l’anchois (si vous aimez). Bien mélanger le tout et servir chaud.

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Spaghetti sciue sciue

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spaghetti sciue sciue, cuisine italienneSciue sciue, en napolitain, signifie quelque chose de rapide, simple. Ce qui est le cas ici de cette belle recette de la cuisine italienne napolitaine. Des pâtes, des tomates, du basilic frais,…. que des ingrédients faciles à trouver et qui vous feront voyager en Campanie à l’ombre du vésuve. C’est là un des points du génie de la cuisine italienne, avec quelques ingrédients, on ravit les palais. La recette est pour 4 personnes, en entrée.

Ingrédients

  • 300 gr de spaghetti
  • 300 – 400 gr de tomates peléées
  • 125 gr de mozzarella détaillées en petits cubes
  • parmesan râpé (quantité suivant votre goût)
  • 4 – 5 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 7 – 8 feuilles de basilic
  • sel

Préparation

Dans une large sauteuse, chauffez l’huile d’olive, ajoutez les tomates et faites-les revenir à petit feu avec la moitié des feuilles de basilic. Cuisez les pâtes suivant les indications sur le paquet moins 1 minute. Vers la fin de la cuisson, prélevez une petite louche d’eau de cuisson, ajoutez-la dans la sauteuse ainsi que la mozzarella. Mélangez bien le tout. Egouttez les pâtes, versez-les dans la sauteuse. Ajoutez le restant des feuilles de basilic et un peu de parmesan. Faites sauter le tout à feu moyen durant 1 minute. Servez sans attendre. Saupoudrez de parmesan suivant votre goût.

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Tomates en carrosse

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recette italienne tomates en carrosseUne recette italienne (bien sûr) de Campanie je suppose et qui fait référence à la très belle recette de mozzarella en carrosse. Très facile à réaliser, idéale en entrée ou comme votre inspiration vous guide. Les quantités sont données pour 4 personnes.

Ingrédients

  • 4 tomates rondes
  • 4 fines tranches de jambon (facultatif)
  • 1 boule de mozzarella
  • 3 oeufs
  • farine
  • chapelure
  • huile pour frire (de préférence olive)

Préparation

Découpez chaque tomate en 4 tranches. Entre deux tranches de tomates, mettez une tranche de jambon et une tranche de mozzarella. Farinez, passez dans l’oeuf battu et ensuite dans la chapelure. Repassez une deuxième fois dans l’oeuf et la chapelure. Chauffez l’huile dans une sauteuse et faites frire vos « sandwichs » des deux côtés (manipulez avec précaution).

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Spaghetti aux deux tomates

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cuisine italienne spaghetti aux deux tomatesUne très belle recette de la cuisine italienne, probablement du sud. En hiver, si le coeur vous en dit, utilisez des tomates cerises en boite. Très facile à réaliser et cela changera de l’habituel spaghetti à la simple tomate (quoique excellent, bien entendu). Idéale en entrée ou même un plat du soir. La recette est pour 4 personnes. Servez avec un vin blanc sec.

Ingrédients

  • 400 gr de spaghetti
  • 250 gr de tomates cerises
  • 80 gr de tomates séchées
  • 10 gr de parmesan râpé
  • 2 cuillères à café de câpres au sel
  • 1 petit bouquet de ciboulette
  • 6 – 7 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • sel

Préparation

Mettez les tomates séchées dans de l’eau afin de les ramollir durant une quinzaine de minutes. Rincez les câpres sous l’eau courante. Essuyez convenablement les tomates séchées. Passez au mixer les tomates séchées et les câpres avec l’huile d’olive. Ajoutez les tomates cerises détaillez en morceaux (si elles sont en boite, égouttez-les) et le parmesan dans le mixer. Mixez encore un peu. Recueillez cette sauce dans un saladier et ajoutez quelques brins de ciboulette hachés. Cuisez les spaghetti selon les indications sur le paquet. Egouttez-les convenablement et mélangez-les à la sauce aux deux tomates. Servez avec de la ciboulette hachée selon le goût.

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Pâtes, courgettes et ricotta

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cuisine italienneUne recette de la cuisine italienne de Campanie. Très facile à faire, des ingrédients simples, un plat printanier et estival,… mais tellement bon qu’il serait dommage de passer outre et de ne pas en faire profiter sa famille et/ou ses amis. Les ingrédients sont pour 4 personnes.

Ingrédients

  • 400 gr de pâtes courtes (ditalini, farfalle,…. ce que vous aimez)
  • 500 gr de courgettes détaillés en petits dés ou rondelles
  • 200 gr de ricotta
  • 1 petit oignon finement découpé
  • 50 gr de parmesan râpé
  • 4 – 5 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • sel

Préparation

Chauffez l’huile dans une sauteuse et faites suer l’oignon. Ajoutez les dés (ou rondelles) de courgettes et couvrez. Cuisez à feu doux une dizaine de minutes. Découvrez la sauteuse, augmentez le feu et dorez légèrement les courgettes en faisant évaporer l’eau éventuelle. Cuisez les pâtes suivant les indications sur le paquet. Egouttez les pâtes convenablement, versez-les dans un large saladier, ajoutez les courgettes et la ricotta émiettée. Saupoudrez de parmesan et servez chaud.

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