Penne Eoliennes
Une recette nous provenant des Iles Eoliennes. Ces îles sont au nord de la Sicile et forment un archipel d’une dizaine d’îles dont seulement 7 sont habitées. Sur la plus petite, Alicudi, il n’est pas possible de se déplacer en voiture. Sur Stromboli, se trouve le volcan (toujours en activité) du même nom. La recette utilise des câpres qui sont cultivées un peu partout en méditerranée. Mais les plus fameuses proviennent de Salina, une des îles eoliennes. Pour la petite histoire, le nom “eoliennes” vient de Eole, dieu du vent. Mais probablement plus réel est l’histoire qui veut que ce soit un prince grec, du nom de Eole qui s’étant installé à Lipari (la plus grande île de l’archipel) parvenait en examinant la forme des nuages provenant des volcans (Stromboli et Vulcano) de prédire la direction des vents. Cette prévision était précieuse pour la population de pêcheurs qui habitaient les îles. Ces habitants attribuaient la capacité de prédiction du prince à une influence divine; ce qui a alimenté la légende du dieu des vents. La recette est pour 4 personnes.
Ingrédients
- 400 gr de penne
- 100 gr de câpres au sel
- 6 tomates pelées (attention, si vous utilisez des boîtes, sans le jus de la boîte)
- une gousse d’ail
- 3 feuilles de basilic
- 50 gr d’olives vertes dénoyautées
- 50 gr d’olives noires dénoyautées
- une pincée de piment en poudre
- une pincée d’origan
- 5 cuillères à soupe d’huile d’olive
- sel
Préparation
Dessalez les câpres en les passant sous l’eau froide. Hachez-les avec les olives.
Chauffez l’huile dans une sauteuse et faites blondir l’ail. Ajoutez le hachis de câpres et d’olives. Cuisez deux minutes à feu moyen.
Ajoutez les tomates pelées découpées en petit morceaux (rappel, si vous utilisez des boîtes, ne pas mettre le jus) et mélangez bien le tout. Cuisez à feu doux une quinzaine de minutes en mélangeant de temps en temps. A la fin de la cuisson, ajoutez le piment, le basilic et l’origan. Salez si nécessaire.
Pendant ce temps, cuisez les pâtes suivant les indications du fabricant. Egouttez-les, servez avec de la sauce éolienne.
La petite histoire veut que cette recette soit inventée par Caruso qui fut un ténor italien fameux. Il est considéré par les critiques comme le plus grand chanteur d’opéra de l’histoire. Il est né à Naples en 1873 et y mourut en 1921. Il aimait les pâtes par dessus tout. On raconte, qu’un jour il fut mal accueilli par les napolitains et vexé, il jura de ne plus jamais retourner à Naples, sauf pour y manger des pâtes (qui y sont excellentes). A mon avis, mal lui en a pris, car il y mourut. On peut trouver des extraits audios de ses chants sur wikipedia. Dégustez ces pâtes en écoutant un de ses morceaux musicaux. La recette est pour quatre personnes et ne présente aucune difficulté et est idéale en entrée.
Ingrédients
- 300 gr de bucatini
- 1 boite de tomates pelées
- 1 petit poivron rouge
- 1 courgette
- 1 petit piment
- 2 gousses d’ail
- 1 pincée d’origan
- une dizaine de feuilles de basilic
- un peu de persil haché
- huile d’olive
- farine
- Sel
Préparation
Epluchez l’ail et découpez en 4. Chauffez 5 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse. Mettez-y l’ail, faites blondir et retirez-le. Ajoutez les tomates pelées (pas le jus de la boite) découpées en morceaux et le poivron rouge découpé grossièrement. Salez légèrement. Augmentez le feu et cuisez quelques instants. Ajoutez l’origan, le piment finement haché et le basilic. Couvrez et cuisez à feu doux.
Pendant ce temps, découpez la courgette en rondelles, farinez les rondelles et faites frire dans de l’huile d’olive. Réservez.
Cuisez les pâtes suivant les indications du fabricant moins une minute. Egouttez soigneusement et ajoutez-les dans la sauteuse. Mélangez délicatement. Servez avec les rondelles de courgettes frites et saupoudrez de persil haché.
Roulade de courgettes
Une recette italienne de Ligurie idéale en antipasti et même si elle est facile à réaliser, il convient de faire attention à la cuisson des lanières de courgettes qui doit être brève. Pour le fromage, prenez ce qui vous plait. La recette est, en principe, pour 4 personnes.
Ingrédients
- 400 gr de courgettes
- 200 gr de fromage frais crémeux
- Quelques tiges de ciboulette
- Sel et Poivre frais moulus
- Tranches de pain de campagne
Préparation
Lavez les courgettes et enlevez les extrémités. Découpez en fines lanières dans la longueur. Grillez (sur une plaque ou au four) les lanières quelques instants. La chair doit être seulement saisie et chaude. Retirez les courgettes et laissez refroidir. Hachez grossièrement la ciboulette. Versez dans un saladier le fromage et la ciboulette. Salez et poivrez au gout. Déposez le fromage sur les lanières de courgette, roulez et faites tenir avec un cure-dent. Servez avec des tranches de pain légèrement grillées.
Un simple carpaccio
On trouve mille façons de préparer et servir le carpaccio et je ne le prépare pas comme à l’origine. Entre le 15 juin et le 6 octobre 1963 fut organisé à Venise une exposition dédiée au peintre Vittore Carpaccio, né à Venise en 1465 (et décédé en 1525/1526). Durant cette période, de fines tranches de boeuf cru accompagnées d’une garniture relevée furent servies, au Harry’s Bar à Venise, à une cliente privilégiée, la comtesse Amalia Nani Mocenigo. Elle était accompagnée d’un colonel de l’infanterie américaine. Cette comtesse se plaignait qu’elle ne pouvait manger de viande cuite à cause d’un régime imposé par ses médecins. Ce plat de boeuf cru, que le patron de l’époque du Harry’s Bar préparait depuis de longues années fut nommé carpaccio en l’honneur du grand peintre vénitien. Je donne ici la recette exacte d’origine et vous verrez qu’elle est bien différente de celle que l’on nous sert dans les restaurants italiens. Mais c’est à Alba, dans le Piémont, que déjà bien avant le carpaccio du Harry’ Bar, que l’on retrouve du boeuf cru agrémenté d’huile d’olive, citron, copeaux de parmesan et si les moyens le permettent de fines tranches de truffe blanche. Recette d’origine pour 6 personnes.
Ingrédients
- 1300 gr de contrefilet de boeuf en très fines tranches
- 200 gr de mayonnaise (mieux si faite maison)
- 2 cuillères à café de sauce worchestershire
- 1 cuillère à café de jus de citron (frais pressé)
- 3 cuillères à soupe de lait
- Sel et poivre blanc moulus à l’instant
Préparation
Déposez la viande sur des assiettes et salez-la légèrement et gardez au frais. Mélangez la mayonnaise avec tout les autres ingrédients. Salez et poivrez au gout. Répartissez la sauce sur le carpaccio et servez sans attendre.
Suppli al telefono
Un de mes amis est revenu dernièrement de Rome. Il y a mangé des suppli al telefono et les a trouvés délicieux. Il m’en a demandé la recette, alors, la voici. Il s’agit de croquette de riz, sauce tomate à la viande et mozzarella. Le mot “suppli” dériverait de “sorpresa”, en français surprise car en découpant la croquette on y découvre de la mozzarella filante. “Al telefono” veut dire “au téléphone”. En français, la recette s’appellerait “surprise au téléphone” car en coupant la croquette en deux, la mozzarella est filante et réunit encore les deux parties; comme un téléphone avec son cordon réuni à sa base (mais pas toujours évidemment). C’est facile à faire, un peu roboratif mais amusant. Bien qu’il s’agisse d’une recette italienne de Rome et de sa province, on en trouve un peut partout en Italie. Chaque région ayant aussi sa propre recette. Pour 4 - 6 personnes.
Ingrédients
Pour la sauce à la viande
- 100 gr de viande hachée (porc et boeuf)
- 50 gr de foie de poulet
- 20 gr d’oignons
- 25 gr de champignons secs (facultatif)
- 400 gr de tomates pelées
- 1 verre de vin blanc sec
- 15 gr de beurre
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- Sel et poivre en grains
Pour le riz
- 300 gr de riz
- 100 gr de mozzarella
- 2 oeufs
- 150 gr de chapelure
- 25 gr de beurre
- 30 gr de parmesan râpé
- huile d’olive pour frire
- sel et poivre en grains
Préparation
Si vous utilisez des champignons secs, alors suivez les instructions que vous trouverez sur le bocal et hachez-les avec l’oignon. Dans une sauteuse, ajoutez l’huile et le beurre. Chauffez. Ajoutez le hachis de champignons et oignons. Cuisez quelques minutes. Ajoutez les foies de volaille découpés en petits morceaux et la viande hachée. Mélangez bien le tout et cuisez quelques minutes. Ajoutez les tomates pelées et le vin blanc. Salez. Couvrez et laissez cuire une trentaine de minutes à petit feu. Poivrez en fin de cuisson.
Cuisez le riz à l’eau salée. Egouttez convenablement. Battez les oeufs en omelette.
Versez dans un saladier la sauce tomate à la viande, le riz, les oeufs, le parmesan et le beurre. Poivrez. Mélangez bien le tout et laissez refroidir.
Découpez en petits dés la mozzarella.
Du mélange pour les suppli, prélevez la valeur de la grosseur d’un oeuf. Avec les mains, formez un ovale et ajoutez au centre un peu de mozzarella. Passez dans la chapelure.
Chauffez l’huile et faites frire les suppli (attention, pas trop à la fois) jusqu’à ce qu’ils aient une belle couleur dorée.
