Linguini à la roquette
Un plat de la cuisine italienne des Pouilles (ou de Calabre, en fait rien n’est moins sur) d’une extrême simplicité.
La roquette se trouve dans n’importe quel supermarché mais en Italie du Sud, elle pousse spontanément le long des chemins de campagne. Le prix que nous payons pour la roquette n’est évidemment pas le même que celui pratiqué en Pouilles.
Si par hasard vous ne trouvez pas de linguini, des pâtes longues plates (comme la bavette ou en dernier ressort prenez des spaghettis) feront l’affaire.
La recette est pour 4 personnes (mais augmentez les quantités si vos convives sont de bonnes fourchettes)
Ingrédients
- 400 gr de linguinis
- 150 gr de roquette
- 1 boite de tomate pelées concasées
- 2 gousses d’ail hachées
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- pecorino (à défaut parmesan, facultatif)
- Sel et poivre
Préparation
Lavez la roquette. Chauffez l’huile d’olive dans une sauteuse. Ajoutez l’ail et cuisez quelques instants. Versez les tomates. Cuisez une demi-heure à feu doux, sauteuse couverte. Ajoutez la roquette, mélangez bien le tout, salez à votre goût et éteignez le feu. Cuisez les linguinis suivant les indications du fabricant moins une minute. Egouttez les pâtes et versez-les dans la sauteuse. Faites sauter à feu vif une trentaine de secondes. Si vous le désirez, servez du pecorino.
Suggestion
Si vous désirez un plat plus raffiné et gourmet, voyez linguini, scampi et roquette
Aubergines et bresaola
Une très belle charcuterie de la cuisine italienne lombarde et plus précisément de la Valtellina, région des Alpes. La bresaola est produite à partir du boeuf.
La viande est d’abord salée et repose ainsi durant une quinzaine de jours. Elle est ensuite mise en boyau naturel et séche durant maximum 8 semaines dans des conditions de température et d’humidité contrôlées. Durant cette période, des processus naturels sont à l’oeuvre qui donnent à la viande son goût particulier et assurent sa conservation.
C’est une charcuterie de premier ordre. On peut la comparer à la viande des Grisons, en Suisse.
Certains la servent en carpaccio (à la place de boeuf cru). On trouve la bresaola dans les épiceries italiennes.
Ingrédients
- 200 gr de bresaola
- 2 aubergines
- 200 gr de ricotta (ou un autre fromage frais)
- 1 petit bouquet de persil haché
- 2 gousses d’ail hachées
- Huile d’olive
- Sel et poivre
Préparation
Détaillez en tranches longues les aubergines. Aspergez de sel et laissez reposer 2 - 3 heures. Rincez-les et séchez les et passez-les sous le grill (ou mieux, si possible, au barbecue). Déposez sur chaque tranche d’aubergine une tranche de bresaola et sur celle-ci un peu de ricotta, d’ail haché et de persil haché. Faites une roulade et insérez un cure-dent pour que l’ensemble tienne.
Lardo di Colonnata
Colonnata est un petit village de la commune de Carrare, en Toscane, région du fameux marbre portant le même nom que la ville. Autrefois, ce lard était le repas des ouvriers travaillant dans les carrières de marbre ou des pauvres gens. Aujourd’hui, un must de la cuisine italienne de Toscane.
En dehors d’Italie, c’est dans les épiceries fines de spécialités italiennes que l’on peut le trouver. Il n’est pas bon marché. Mais cela vaut la peine de le goûter. Cela n’a rien à voir avec le lard fumé ou salé de nos régions (Belgique, France).
Sa préparation sort de l’ordinaire. On dépose dans des cuves en marbre (de Carrare), spécialement sculptées pour cela, des morceaux de lard d’environ 4 kg. Ces cuves sont frottées au préalable d’ail et de sel. Le lard est saupoudré d’une couche d’aromates : cannelle, coriandre, clous de girofles, sauge, romarin,… Il va de soi que chaque artisan a une recette particulière. La cuve est fermée avec un couvercle de marbre et le lard mature de six mois à deux ans. Cette maturation le rend blanc avec parfois de petites veines de viande rose.
Si vous ne parvenez pas à en trouver par chez vous, n’hésitez pas lors d’un voyage en Italie à le goûter et même à en ramener.
Utilisation
Il faut que le lard soit tranché très finement (comme un carpaccio de boeuf). On peut le déguster tel quel, ou encore en bruschetta, ou avec une salade de tomates,… Certains l’utilisent en le mettant dans un plat aux haricots. Mais la meilleure façon reste la dégustation naturelle sans accompagnement (sauf un bon verre de vin).
La scottiglia
Il s’agit d’un plat d’origine modeste et de “pauvres gens” comme en connaît beaucoup la cuisine italienne de toutes les régions. Celui-ci est originaire de la Toscane. Il n’existe pas une recette unique. Chaque cuisinière apportait sa touche personnelle suivant les ingrédients à disposition.
On utilise différentes viandes (porc, poulet, lapin, boeuf, dinde) et principalement des morceaux qui ne sont pas considérés comme “nobles”. Ces derniers étaient réservés soit au propriétaire terrien (il padrone) soit à la vente.
Dans le mot “scottiglia” on retrouve “scottare” qui signifie ébouillanter, brûler. Les viandes étaient mises dans une poêle avec peu d’huile et elles attachaient au récipient.
La recette ne présente aucune difficulté. Choisissez les viandes qui vous plaisent le plus.
Ingrédients
- 1 kg de viandes (au choix : porc, boeuf, poulet, lapin, dinde)
- 1 oignon
- 2 gousses d’ail
- 1 petit bouquet de persil
- 3 - 4 feuilles de basilic
- 1 verre de vin blanc
- 1 boîte de tomates pelées concassées.
- 1 piment rouge (facultatif)
- 25 cl de bouillon de boeuf (maison ou cube)
- 5 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 4 tranches de pain de campagne
- Sel, poivre
Préparation
Faites chauffer l’huile dans une sauteuse. Hachez finement l’oignon, l’ail, le persil et le basilic ainsi que le piment si vous aimez. Mettez le tout dans la sauteuse. Cuisez à feu doux quelques minutes. Ajoutez les viandes découpées en morceaux. Augmentez le feu et faites roussir en retournant les viandes régulièrement. Ajoutez le vin blanc et faites évaporer. Mettez les tomates pelées concassées. Salez et poivrez au goût. Baissez le feu et laissez mijoter jusque la sauce se condense. Versez le bouillon et cuisez à feu doux jusqu’à ce que les viandes soient tendres.
Suggestion
Si vous voulez faire comme en Toscane, alors grillez les tranches de pain. Frottez-y une gousse d’ail. Mettez dans chaque assiette une tranche de pain et versez de la scottiglia.
Boulettes de pain et sauce tomate
Mon voisin possède un poulailler avec quelques coqs. On en profite bien. Nous avons régulièrement des oeufs frais. Les voisins du quartier nourrissent les poules en donnant des restes de feuilles de salade,…. mais aussi des pains entiers. Et ce dernier point est un scandale. Car on peut utiliser du vieux pain dans toutes sortes de recettes (comme celle de la véritable recette de la bruschetta, par exemple). Celle que je vous donne sur ce blog est originaire de la cuisine italienne des Pouilles (bien que plusieurs régions d’Italie en revendiquent la paternité).
C’est très facile à réaliser. Les quantités des ingrédients sont données à titre indicatif. Vous devrez peut être ajouté l’un ou l’autre ingrédient.
Ingrédients
- 400 gr de pain (blanc, complet,….)
- 2 oeufs
- 60 gr de pecorino râpé (à défaut, parmesan)
- 60 gr de chapelure
- lait (ou eau)
- 1 petite botte de persil hachée
- 2 gousses d’ail hachées
- Huile de friture
- Sauce tomate (facultatif)
- Sel
Préparation
Détaillez le pain en tranches. Mettez le dans le lait quelques minutes. Exprimez bien le pain de tout le lait et mettez-le dans un saladier. Ajoutez les oeufs, le pecorino, la chapelure, le persil et l’ail. Salez modérément. Mélangez bien tout les ingrédients. Il faut que le mélange ne soit pas collant (si c’est le cas, ajoutez de la chapelure). Laissez reposer une demi-heure. Formez à votre goût, des boulettes de la taille d’une grosse noix, ou comme sur la photo, des “hamburgers”. Chauffez l’huile et faites frire les boulettes (ou les hamburgers) jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
Suggestion
Vous pouvez déguster ces boulettes telles quelles avec une bonne salade ou les laisser mijoter dans de la sauce tomate.
