La pizza napolitaine

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La pizza est un must incontournable de la cuisine italienne mais la vraie pizza napolitaine est née vers 1600 de l’indéniable ingéniosité napolitaine, et au début, c’était de la pâte à pain cuite dans des fours à bois, assaisonnée d’ail, de saindoux et de gros sel. Même si l’huile d’olive a remplacé le saindoux, l’arrivée sur les tables de la pizza moderne s’est produite avec la découverte de la tomate importée du Pérou par les colonisateurs espagnols et la création de la sauce tomate.

Cependant, il faut attendre 1850 pour trouver la première pizza «tomate et mozzarella».

En 1889, à l’occasion de la visite à Naples des souverains italiens de l’époque, le roi Umberto I et la reine Margherita, le meilleur pizzaiolo de l’époque, Raffaele Esposito, a préparé 3 pizzas en l’honneur des souverains italiens :

- pizza à la Mastunicòla (saindoux, fromage et feuilles de basilic)
– pizza à la Marinara (tomate, ail, huile et origan)
– pizza tomate et mozzarella, parsemée de feuilles de basilic et dont les couleurs rappelaient volontairement le drapeau tricolore italien (rouge, blanc et vert).

La souveraine a tellement apprécié cette dernière qu’elle a tenu à remercier et à féliciter le pizzaiolo par écrit. Pour cette raison et pour rendre la pareille, Esposito a donné le nom de la reine à sa création culinaire et qui depuis lors s’appelle, évidemment : «Pizza Margherita».

Après le boom obtenu à Naples, la vraie pizza napolitaine « s’expatrie » pour d’abord conquérir toute l’Italie puis le reste du monde.

Evidemment, une vraie pizza se déguste dans une pizzeria et la cuisson faite dans un four à bois. Néanmoins, à défaut, et en faisant attention, on peut préparer une pizza chez soi, dans le four de cuisine.

Pour la recette de la pizza napolitaine, suivez ces quelques conseils :

Pour la pâte (doses pour 7 pizzas de 235 gr):

– 1 kg de farine de blé tendre type 00
– 650 g d’eau (65% du poids de la farine);
– 28 g de sel fin (2,8% du poids de la farine);
– 2 gr de levure de bière fraîche

Pour la garniture :

– tomate San Marzano DOP d’Agro Sarnese-Nocerino (à défaut, tomates pelées de bonne qualité)
– Fiordilatte d’Agerola (à défaut mozzarella de bonne qualité)
– Basilic frais;
– Huile d’olive vierge extra.

Préparation

– Pétrir les ingrédients sur une surface toujours farinée et veillez à ce que le sel ne rentre pas en contact avec la levure. Vous pouvez bien sur utiliser une machine à pain
– une fois le pétrissage terminé, formez une belle boule que vous laisserez lever à température ambiante et recouverte d’un linge pendant au moins 4 h
– Par la suite, placez la pâte au réfrigérateur durant 24 h
– Le lendemain, donc, formez 7 ou 8 boules
– sur une surface farinée, étendez la boule en cercle avec les mains en partant du milieu vers les bords (si vous n’y arrivez pas, utilisez un rouleau à tarte mais avec délicatesse)
– Répartissez les ingrédients en commençant par la tomate
– Cuisez dans un four préchauffé à 250 – 300 degrés durant quelques minutes, réduisez ensuite la température à 180 degrés. Au bout de 6 à 7 minutes, vérifiez le dessous de la pâte qui doit être bien cuite et la mozzarella fondue.

Il ne vous reste plus qu’à déguster votre pizza. Il est certain que plus vous en ferez, plus vos pizzas seront réussies. Alors, il n’y a plus qu’à s’y mettre.

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Le tiramisu

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Cet article fait suite à celui déjà publié sur ce blog mais en 2011 : Le tiramisu, origine et recette. Mais en cherchant je suis tombé sur d’autres articles à travers le web décrivant le tiramisu et qui semble contredire l’article pré-cité.
Tiramisù est le cinquième mot de la cuisine italienne le plus connu en dehors de la péninsule et le premier pour les desserts. Étymologie du mot Tiramisù: soulève-moi, fortifie mon corps. Il dérive du dialecte de Trévise «Tireme su», italianisé en Tiramisù dans les dernières décennies du XXème siècle.

Apparamment, le tiramisù est né à Trévise dans la seconde moitié du XIXe siècle. Les premiers témoignages de ce dessert nous conduisent à la tradition paysanne de Trévise : le « sbatudin ». Il s’agit d’un dessert à base de jaune d’oeufs et de sucre battus ensemble. Chaque famille avait sa propre recette avec l’ajout d’autres ingrédients suivant les goûts des gens et du territoire : café, vin blanc, liqueur, biscuits, beurre, ricotta, crème, cacao, etc …

Pellegrino Artusi (1820-1911), auteur et source faisant autorité de la gastronomie italienne décrit dans la 6ème édition de son fameux « La scienza in cucina », une recette de biscuits qui ressemble fortement à notre tiramisu. En analysant soigneusement la recette de ces biscuits, nous remarquons trois ingrédients de base du Tiramisu d’aujourd’hui: le jaune d’œuf, le sucre et le cacao. En fait, du cacao et du beurre ont été ajoutés à la crème du sbatudin. Pourtant, Artusi fait remarquer qu’utiliser le mot « biscuit » pour ce dessert n’est correct car le dessert se mange avec une cuillère; comme le Tiramisu actuel.

Pour la petite histoire coquine, ne tradition verbale locale nous raconte que notre dessert a été conçu par une brillante «maîtresse» d’une maison de plaisance située dans le centre historique de Trévise. Cette « maitresse » aurait créé ce bonbon aphrodisiaque et revigorant pour l’offrir à ses clients en fin de soirée afin de les revigorer et résoudre ainsi les problèmes liés aux devoirs conjugaux lors de leur retour en famille.

On raconte que dans la grande salle du bas, quand les hommes descendaient l’escalier un peu « faitgués », cette charmante maitresse prépara ce dessert et les réprimanda ainsi : « desso ve tiro su mi » en patois local. On y retrouve les vocables du tiramisu. Ainsi serait né le « Tiremesù » un « viagra naturel » du XIXème siècle, offert aux clients de la maison.

La composition des ingrédients du Tiramisu, tous nutritifs et riches en calories, soutient cette histoire légendaire: œufs, sucre, boudoirs, mascarpone, café et cacao. Même la recette et sa préparation simple confirment cette thèse; en effet, il n’est pas nécessaire d’être un chef étoilé pour préparer ce dessert; tout le monde est capable de le faire et sans outils spéciaux.

Bref, de ses origines jusqu’à aujourd’hui, le dessert a évolué et continuera avec le temps de changer et de s’adapter aux différentes époques et lieu. Savez-vous que l’on peut préparer et déguster un extraordinaire TIRAMISU GLACÉ À LA BIÈRE ? Je vous encourage à l’essayer et vous en serez ravis.

L’écrivain trévisois Giovanni Comisso (1895-1969) était un homme de lettres et aussi le témoin le plus informé de la recette du Tiramisu. Le poète Comisso a écrit dans ses mémoires et a dit à ses amis les plus proches que sa grand-mère, descendante du comte Odoardo Tiretta, était une adepte du Tiramisù, ou plutôt de Tirame-sigh-sù, comme elle appelait ce dessert et mangeait souvent comme un dîner d’hiver. De ces souvenirs historiques, il est clair que ce dessert et cette recette étaient déjà connus à Trévise dans les années 1800.

L’histoire et l’évolution de ce dessert nous apprennent à ennoblir les aliments pauvres. Comme souvent dans les légendes, il y a plusieurs points de vérité: le Tiramisù est né à Trévise, en Italie.

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Poulet à la ligurienne

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La cuisine italienne de la Ligurie est à la fois maritime et terrestre. Une recette qui connaît, bien entendu, des variantes. Certains mettent des tomates, d’autres non. Il me semble néanmoins, que la recette originale n’en mettait pas et n’utilisait que des blancs de poulet. Mais bon, comme toute chose, tout évolue et surtout, bon appétit. Les pignons de pin et le basilic font partie du célèbre pesto vert, originaire de la Ligurie. Un condiment idéal pour les pâtes. Comme accompagnement à la recette, vous pouvez utilisez des pommes de terre sautées ou du pain,… comme vous aimez.

Ingrédients

• 1 poulet découpé en morceaux (ou 4 uniquement des blancs)
• 1 bonne poignée d’olives noires (dénoyautées si vous préférez)
• 2 gousses d’ail
• 1 bonne cuillère à soupe de pignons de pin
• 1 verre de vin blanc sec (celui que vous aimez)
• 100 gr de tomates cerises (facultatif)
• 4 – 5 cuillères à soupe d’huile d’olive
• des herbes aromatiques : basilic, persil, marjolaine (ce que vous aimez)
• sel

Préparation

Dans une large sauteuse, faites chauffez l’huile d’olive et ajoutez les 2 gousses d’ail épluchées et entières. Ajoutez le poulet et faites dorer sur toutes les faces. Salez et ajoutez vos herbes aromatiques. Versez le vin et faites le évaporer. Ajoutez les tomates cerises découpées en 2, couvrez et cuisez une quinzaine de minutes. Ajoutez les olives et les pignons de pin et laissez cuire encore une quinzaine de minutes. Si la préparation devrait devenir trop sèche, ajoutez quelques cuillères à soupe d’eau bien chaude. Servez avec des pommes de terre sautées ou ce que vous aimez.

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Risotto au parmesan

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C’est le plus simple des risottos que connaît la cuisine italienne. Sur cette base, vous pouvez créer toutes les variations que votre imagination culinaire en enrichissant votre risotto avec de la viande, des légumes, du poisson,…. La préparation du risotto au parmesan est rapide: après avoir toasté le riz, il suffit de verser du bouillon (de légumes ou de viande) jusqu’à ce qu’il soit complètement cuit. Incorporer le beurre et le parmesan et le plat est prêt!
Bien qu’il s’agisse d’un premier plat très simple, le risotto au parmesan est vraiment savoureux et délicat! Si vous avez des doutes sur la manière de préparer un risotto, suivez alors ces règles pour une cuisson parfaite du risotto. Pour 4 personnes.

Ingrédients

• 300 gr de riz pour risotto (carnaroli)
• 1 à 1,5 litres de bouillon (éventuellement, avec un cube)
• 100 gr de parmesan râpé
• 60 gr de beurre
• 1 oignon finement haché
• 1 verre de vin blanc sec (facultatif)
• 2 – 3cuillères à soupe d’huile d’olive
• Sel

Préparation

Chauffez l’huile d’olive dans une sauteuse en même temps que la moitié du beurre. Faites revenir les oignons. Ajoutez le riz, mélangez et toastez-le quelques minutes à feu vif. Si vous utilisez du vin, versez-le et mélangez bien au riz. Cuisez à feu moyen et attendez qu’il soit évaporé avant de verser 1 louche de bouillon. Mélangez bien.
Ajoutez du bouillon au fur et à mesure que le riz absorbe le bouillon. Procédez de cette manière jusqu’à ce que le riz soit cuit. Eteignez le feu et ajoutez le parmesan et le beurre restant. Mélangez bien le tout. Servez sans attendre.

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Bucatini à l’amatriciana

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Un grand classique de la cuisine italienne du Latium. Amatriciana fait référence à la ville d’Amatrice, frappée il y a quelques par un terrible tremblement de terre. C’est une recette toute simple et très facile à préparer. Si vous ne trouvez pas de bucatini, utilisez des spaghetti. Le guanciale, c’est des joues de porc. La recette est pour 4 personnes.

Ingrédients

• 320 gr de bucatini (ou spaghetti
• 300 gr de tomates pelées
• 120 gr de guanciale détaillés en dés (à défaut, lardons)
• 50 gr de pecorino râpé (à défaut, parmesan)
• 10 cl de vin blanc sec
• 4 – 5 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 petit piment sec (facultatif)
• Sel et poivre selon votre goût

Préparation

Faites chauffer l’huile d’olive dans une large sauteuse. Ajoutez le guanciale et cuisez quelques minutes. Ajoutez le piment émietté. Versez le vin blanc et faites évaporer. Retirez le guanciale et réservez. Dans la même sauteuse, versez les tomates pelées, assaisonnez selon votre goût. Couvrez et cuisez à petit feu. Cuisez les pâtes suivant les indications sur le paquet moins 1 minute. Egouttez les pâtes, versez-les dans la sauteuse, ajoutez le guanciale et mélangez bien le tout durant 1 minute. Servez avec du pecorino râpé.

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