Structure d’un repas à l’italienne

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L’autre jour, en donnant une nouvelle recette de pâtes à une amie, celle-ci m’a dit : mais il n’y a pas de viande dans tes recettes de pâtes ! Je lui ai simplement rappelé que les pâtes et le riz ne sont pas un accompagnement, mais bien un plat à part servi en entrée. C’est en-dehors de l’Italie, que l’on sert des pâtes en accompagnement d’une viande. D’ailleurs, voyez ce billet : 9 erreurs et 1 commandement.

Ci-dessous, la structure d’un repas à l’italienne. Bien sur, on ne mange pas comme cela tout les jours. D’ailleurs, je n’ai jamais vu mes parents ou des autres membres de la famille manger ainsi. Mais c’est surtout vrai à l’occasion de fêtes ou d’autres événements festifs. Ne pas exagérer avec l’antipasto. Il ne faut pas que celui-ci soit un repas à lui tout seul. C’est la même chose si vous servez des pâtes en entrée : 60 – 80 gr de pâtes crues par personne sont un grand maximum (sauf si vous êtes gourmand(e), bien entendu). Il faut respecter cette idée pour le riz, le minestrone,…. Voyez l’index de toutes nos recettes italiennes

Un menu  traditionnel de la cuisine italienne se compose généralement comme suit :

• Antipasto (hors-d’œuvre), composé généralement de charcuteries diverses et de légumes sous huile ou en vinaigrette, de fruits de mer,…
• Primo (entrée chaude), soit :

• Pâtes sous toutes leurs formes, longues ou courtes avec comme sauce : simple tomate, poisson ou fruits de mer, viandes, légumes
• Riz (en risotto)
• Gnocchi (petites boulettes de pomme de terre ou de semoule de blé)
• Potages (différents types de pâtes, cuites dans un bouillon), ou minestrone

• Secondo, viande ou poisson (au four, barbecue, sauté,…), servi avec ou non un contorno (légumes ou salades) et surtout pas de féculent (pâtes ou riz), à part du pain
• Contorno ou Formaggio (fromage),
• Dolce (dessert)
• Caffè Espresso (Expresso) et/ou digestif

Dans la cuisine italienne des Pouilles, il est courant de mettre à table des légumes crus (carotte, céléri, fenouil, concombre, radis,….). Dans le nord, en guise de pain, des grissini.

La Tagliata

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La Tagliata

La tagliata est une variante de la fameuse côte de boeuf à la florentine. Et bien sur originaire de la cuisine italienne de Toscane. On la retrouve un peu partout en Italie. Il n’y a rien de spécial ou d’extraordinaire.

Mais en Italie, ce plat se sert en « secondo », c’est-à-dire après une entrée de pâte, par exemple, et réside dans sa simplicité : viande seulement. On peut bien sur l’accompagner d’un légume ou comme sur la photo, déposer la viande sur un lit de salade.

Je donne ici ma manière de la préparer. Libre à chacun de faire comme il lui plait. C’est une caractéristique de la cuisine italienne. Et il devrait en être aussi de toute cuisine : ne pas la figer. Suivant l’appétit des convives, adaptez la quantité.

Ingrédients

• 1 steak épais de 500 gr
• Salade (laitue, chêne,…)
• 50 gr de copeaux de parmesan (facultatif)
• Huile d’olive
• Vignaigre balsamique (facultatif)
• Gros sel, sel fin, poivre

Préparation

Huilez la viande et laissez la mariner au frais une bonne heure. Détaillez la salade en feuilles pas trop large. Faites chauffer le grill. Cuisez la viande au degré de cuisson préféré (en principe, il faut qu’elle reste saignante). Répartissez les feuilles de salade sur les assiettes. Salez, huilez légèrement et arrosez d’un fin trait de vinaigre balsamique. Une fois la viande cuite, détaillez la en lanières. Déposez sur le lit de salade. Parsemez de gros sel. Répartissez les copeaux de parmesan. Poivrez généreusement si vous aimez cela. Les amateurs peuvent verser un filet d’huile d’olive.

Saucisses et raisins

Posted in new, Ombrie

Un plat simple de la cuisine italienne de l’Ombrie. C’est un plat d’automne, époque à laquelle les raisins murissent. L’acidité du raisin va compenser le gras des saucisses. Les impatients peuvent se rabattre sur les raisins originaires d’Afrique du Sud ou du Chili, mais ne faut il pas faire attention à son empreinte écologique ? Un substitut serait alors des raisins en boite au naturel (pas au sirop) mais ce ne sera jamais aussi bon qu’avec des raisins frais. Pour 4 personnes.

Ingrédients

• 4 belles saucisses de campagne
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 400 gr de raisins

Préparation

Laver le raisin. Faites chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse. Piquez les saucisses et ajoutez les à la sauteuse. Faites les dorer. Enlevez les, jetez le gras rendu par les saucisses. Rajoutez les ainsi que le raisin. Achevez la cuisson des saucisses à feu vif. Retournez le raisin délicatement.

Linguini alla Sangiovanello

Posted in Pouilles

Il s’agit d’une spécialité typique de la cuisine italienne des Pouilles et précisément de Bari. Si vous ne trouvez pas de linguini, des bavettes ou des spaghetti feront l’affaire. La recette est pour 4 personnes. En principe, sur ce type de recette, il ne faut pas ajouter du fromage râpé.

Ingrédients

• 400 gr de linguini
• 2 gousses d’ail
• 1 boite d’anchois au sel
• 500 gr de tomates pelées
• 6 cuillères à soupe d’ huile d’olive
• Sel, poivre

Préparation

Dans une sauteuse, faites chauffer l’huile. Pressez l’ail et ajoutez le dans l’huile. Ajoutez les anchois. Lorsque ceux-ci se seront défait, versez les tomates pelées. Salez (mais attention aux anchois déjà salés), couvrez et laissez cuire une petite heure à petit feu. Cuisez les pâtes selon les indications du fabricant moins une minute. Egouttez les pâtes et versez les dans la sauteuse et imprégnez les bien de la sauce à feu vif durant une minute.

Spaghetti alla puttanesca

Posted in Campanie

spaghetti alla puttanesca

L’origine du nom « alla puttanesca » fait toujours discussion en Italie.

Pour certains, il fait référence à un plat que le propriétaire d’une maison de passe du début du XXième siècle proposait à ses clients.

D’autres assurent que les couleurs du plat rappellent les couleurs vives des vêtements que ces demoiselles mettaient pour aguicher le client.

Enfin, certains affirment qu’avant la seconde guerre mondiale, ce plat s’intitulait « spaghetti alla marinara » et qu’ après la guerre, on ne sait trop pourquoi, le peintre Eduardo Colucci changea le nom du plat en celui que nous connaissons aujourd’hui. Bref, quelque soit l’origine du nom, il est facile à préparer et rappellera la cuisine italienne de Campanie, et principalement de Naples. La recette est pour 4 personnes.

Ingrédients

• 400 gr de spaghetti (ou de linguini, bavette,…)
• 500 gr de tomates pelées
• 3 gousses d’ail
• 6 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 100 gr d’olives noires
• 50 gr de câpres
• 1 piment sec
• 1 petite boite d’anchois au sel (facultatif)
• 1 bouquet de persil découpé grossièrement
• Sel, poivre

Préparation

Dans une sauteuse, faites chauffer l’huile d’olive. Ajouter l’ail. Dés qu’il commence à prendre couleur, mettez les tomates, les câpres, le piment et les olives dans la sauteuse. Salez (mais attention aux câpres et aux anchois déjà salés). Couvrez et faites cuire une trentaine de minutes à petit feu. Cuisez les pâtes suivant les indications du fabricant moins une minute. Pendant que les pâtes cuisent, ajoutez dans la sauteuse le persil et éventuellement les anchois découpés en petits morceaux. Egouttez les pâtes, jetez les dans la sauteuse et faites les… sauter à feu vif durant une quinzaine de secondes. Un tour du moulin à poivre dans chaque assiette pour celui qui apprécie cela.