Osso bucco, recette et petite histoire

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Osso Bucco

Un visiteur du blog m’a demandé la recette de l’osso bucco (en italien, osso buco, avec un c signifie os troué ou à trou). C’est une recette italienne originaire de la Lombardie et plus précisément de Milan. On la retrouve dans toutes les régions d’Italie mais avec des variantes. C’est une recette qui daterait du 18éme siècle bien que les premières attestations sont trouvées dans des manuels de cuisine du 19éme siècle. Le citron, originaire du Pakistan était déjà utilisé par les anciens grecs et romains non pas comme condiment mais comme un médicament combattant les poisons. Perdu au moyen-âge, c’est par les arabes qui en faisaient un grand usage que l’Europe l’a redécouvert à partir de l’an mille. Par contre, c’est Christophe Colomb qui l’introduisit en Amérique. La recette est pour 4 personnes.

Ingrédients

• 4 jarrets de veau
• 100 gr d’oignons
• 100 gr de beurre
• 50 gr de farine
• 1 dl de vin blanc sec
• 25 cl de bouillon de viande
• 1 gousse d’ail
• 1 petit bouquet de persil
• 1 brin de romarin
• épluchure d’un demi citron
• sel et poivre

Préparation

Faites des petites incisions sur le côté des jarrets afin qu’ils ne ne déforment pas durant la cuisson et farinez-les. Faites fondre le beurre dans une sauteuse. Ajoutez les jarrets et faites les prendre couleur et retirez-les de la sauteuse. Ajoutez l’oignon découpé en lanières et dès que celui-ci a une belle couleur remettez les jarrets et versez le vin blanc. Cuisez jusqu’à ce que le vin s’évapore. Couvrez la sauteuse et laissez cuire à feu doux durant une heure et demie. Pendant ce temps, hachez finement l’ail, le persil, le romarin et l’épluchure de citron. Mélangez bien ces ingrédients. Une fois la cuisson terminée, ajoutez-les sur les jarrets et servez immédiatement. On accompagne généralement ce plat de risotto à la milanaise.

Penne au thon et câpres

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Penne, thon et câpres

C’est une recette italienne originaire des îles éoliennes.

Les îles Éoliennes (Isole Eolie en italien) ou îles Lipari du nom de l’île principale, sont un archipel volcanique au nord de la Sicile dans la mer Tyrrhénienne. C’est une destination touristique appréciée qui attire plus de 200.000 visiteurs chaque année. Elles sont inscrites au patrimoine mondial de l’UNESCO.

Au total, cet archipel comporte 17 îles mais seulement 7 sont habitées. Seules 3 îles sont accessibles aux automobiles. Toutes les îles ont une origine volcanique mais seules Vulcano et Stromboli ont encore un volcan actif.

La recette est facile à réaliser. Pour quatre personnes.

Ingrédients

• 400 gr de pennes
• 200 gr de thon à l’huile (d’olive)
• 20 gr de câpres au sel
• 1 gousse d’ail
• une dizaine de feuilles d’origan fraîches hachées
• 1 anchois au sel
• Huile d’olive, Sel

Préparation

Egouttez bien le thon de l’huile et émiettez le grossièrement. Epluchez l’ail et faites le blondir dans une sauteuse dans laquelle vous aurez mis 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Enlevez le et puis ajoutez les câpres et l’anchois. Cuisez quelques minutes et détaillez en petit morceau l’anchois. Ajoutez le thon et laissez cuire encore quelques minutes en mélangeant de temps en temps. Cuisez les pâtes suivant les indications du fabricant moins une minute. Une fois les pâtes cuites, prélevez 3 cuillères à soupe d’eau de cuisson et ajoutez- les dans la sauteuse. Egouttez convenablement les pâtes, versez-les dans la sauteuse, ajoutez l’origan et mélangez le tout une petite minute.

Roulade aubergine et courgette

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Aubergine et courgette

L’aubergine, originaire d’Inde ne fut pas toujours à l’honneur dans la cuisine italienne. C’est grâce à Pelegrino Artusi, fameux gastronome italien du XIXème siècle qu’elle fut petit à petit admise. En italien, son nom melanzane est anciennement « mela insana » (pomme folle). Ce sont les arabes, à partir du XVIème siècle qui ont introduit l’aubergine en Europe suite à leurs conquêtes. La première région à la connaître fut la Sicile.Les arabes en faisaient une grande consommation, pensant que l’aubergine était aphrodisiaque. Mais quoi qu’il en soit, voici une recette italienne originaire de la Calabre facile à réaliser mêlant aubergines et courgettes. Pour quatre personnes.

Ingrédients

• 1 belle aubergine
• 2 belles courgettes
• 2 têtes d’ail
• 1 branche de romarin
• 300 gr de mozzarella (de bufflonne si vous aimez)
• 50 gr de provolone doux en copeaux (en épicerie italienne, à défaut, parmesan pas trop vieux)
• huile d’olive
• sel

Préparation

Détaillez l’aubergine et les courgettes en tranches longues pas trop grosses. Déposez les sur une plaque à four. Huilez et salez les. Découpez en fines lamelles l’ail et déposez les sur les tranches de légumes. Ajoutez le romarin et cuisez au four préchauffé à 180 degrés durant 20 minutes. Pendant ce temps, détaillez la mozzarella en petits dés. Déposez sur une tranche d’aubergine une de courgette, ajoutez un peu de mozzarella et faites en une roulade. Déposez les roulades dans un plat à four bien serrées les unes contre les autres (voyez photo). Mettez sur chaque roulade un copeau (ou deux) de provolone (ou parmesan) et faites gratiner au four durant 7- 8 minutes, le temps que le fromage fonde et gratine. Servez bien chaud.

Tiramisu, origine et recette

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Tiramisu

Une visiteuse de ce blog de cuisine italienne m’a demandé la vraie recette du tiramisu. Il est vrai qu’il existe des dizaines et des dizaines de recettes différentes. Si la base est la même, chacun ajoute sa touche personnelle. Il existe des tiramisus aux fraises, framboises, glacés,…. Et pourquoi pas d’ailleurs ? Les recettes ne doivent pas être figées. Mais parfois on a envie de retrouver LA recette d’origine.

Certains font remonter la création de ce dessert au cours du XVIIéme siècle à Sienne, en Toscane. L’utilisation du café en Italie remonte à peu près à cette période. Il y a un hic néanmoins avec le mascarpone qui est d’origine lombarde. Cette merveilleuse crème rancit facilement et les frigos n’existaient pas à l’époque pour le transport. Il faut faire remarquer que le « tiramisu » ne figure pas dans le livre désormais classique de Artusi (La science en cuisine et l’art de bien manger) fin XIXéme siècle. Artusi fut un gastronomie italien de grand renom.

On ne trouve aucune trace de « tiramisu » dans les livres de recettes italiennes d’avant 1970. La première mention est trouvée en 1971. C’est pourquoi on pense qu’il s’agit d’une création récente. Celle-ci aurait eu lieu vers la fin des années 1960 dans un restaurant de Trévise (près de Venise). Cette origine est de plus en plus attestée par divers gastronomes et historiens. Pour la petite histoire, dans un article du Washington Post en 2007, un italien résidant aux USA s’en attribue la paternité.

Quoiqu’il en soit, en voici la recette de base. Pour 6 personnes.

Ingrédients

• 6 oeufs
• 500 gr de mascarpone
• 150 gr de sucre
• 300 gr de biscuits type Savoyard
• 75 dl de café
• 50 gr de liqueur (amaretto de Saronno, mais ce n’est pas dans la recette d’origine)
• cacao amer

Préparation

Séparer les blancs des jaunes. Mélanger les jaunes et le sucre. Rajouter le mascarpone et mélangez bien (à ce stade, mettez aussi la liqueur si le coeur vous en dit). Monter les blancs en neige et ajoutez les au mélange précédent. Vous obtenez une belle crème.
Mouiller délicatement les biscuits dans le café. Dans un moule, faites un fond avec les biscuits. Recouvrez les biscuits avec de la crème. Alterner biscuits et crème.
Terminer par une couche de crème. Saupoudrer de cacao. Mettez au réfrigérateur pour au moins 4 heures.

Parmigiana d’aubergines

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La parmigiana

Le mot « parmigiana » fait référence à Parme (et parmesan). Et pourtant, il ne s’agit absolument pas d’une recette italienne de Parme. Elle serait même originaire des Pouilles d’après ses habitants. Mais elle est présente dans les autres régions du sud de l’Italie. C’est une recette simple à préparer mais qui vous séduira. Vous pouvez remplacer les aubergines par des courgettes ou même, pourquoi pas, un mélange des deux. Les ingrédients sont pour quatre personnes mais faites en plus. Le lendemain, réchauffée, la parmigiana n’en sera que meilleure. Certains nomment ce plat lasagne d’aubergines.

Ingrédients

• 500 gr d’aubergines
• 80 gr de farine
• 2 oeufs
• 300 gr de sauce tomate
• 100 gr de mozzarella
• 100 gr de parmesan râpé
• huile de friture
• sel

Préparation

Lavez et découpez en fines rondelles les aubergines. Battez les oeufs en omelette. Passez les aubergines dans l’oeuf et puis dans la farine. Faites les frire. Déposez les sur du papier absorbant pour enlever l’excès d’huile.

Préchauffez le four à 180 degrés.

Dans un plat à four, déposez une fine couche de sauce tomate. Ensuite une couche d’aubergines, de la mozzarella découpée en petits dés, de la sauce tomate et saupoudrez enfin de parmesan. Continuez ainsi jusqu’à épuisement des ingrédients.

Mettez au four jusqu’à ce que la parmigiana soit bien gratinée. Bon appétit.

PS : certains ajoutent aussi du jambon ou de la mortadelle.