Le Carpaccio, Histoire et Recette (la vraie)

Posted in Vénétie

On trouve mille façons de préparer et servir le carpaccio et je ne le prépare pas comme à l’origine. Entre le 15 juin et le 6 octobre 1963 fut organisé à Venise une exposition dédiée au peintre Vittore Carpaccio, né à Venise en 1465 (et décédé en 1525/1526). Durant cette période, de fines tranches de boeuf cru accompagnées d’une garniture relevée furent servies, au Harry’s Bar à Venise, à une cliente privilégiée, la comtesse Amalia Nani Mocenigo. Elle était accompagnée d’un colonel de l’infanterie américaine. Cette comtesse se plaignait qu’elle ne pouvait manger de viande cuite à cause d’un régime imposé par ses médecins. Ce plat de boeuf cru, que le patron de l’époque du Harry’s Bar préparait depuis de longues années fut nommé carpaccio en l’honneur du grand peintre vénitien. Je donne ici la recette exacte d’origine et vous verrez qu’elle est bien différente de celle que l’on nous sert dans les restaurants italiens. Mais c’est à Alba, dans le Piémont, que déjà bien avant le carpaccio du Harry’ Bar, que l’on retrouve du boeuf cru agrémenté d’huile d’olive, citron, copeaux de parmesan et si les moyens le permettent de fines tranches de truffe blanche. Recette d’origine pour 6 personnes.

Ingrédients

• 1300 gr de contrefilet de boeuf en très fines tranches
• 200 gr de mayonnaise (mieux si faite maison)
• 2 cuillères à café de sauce worchestershire
• 1 cuillère à café de jus de citron (frais pressé)
• 3 cuillères à soupe de lait
• Sel et poivre blanc moulus à l’instant

Préparation

Déposez la viande sur des assiettes et salez-la légèrement et gardez au frais. Mélangez la mayonnaise avec tout les autres ingrédients. Salez et poivrez au gout. Répartissez la sauce sur le carpaccio et servez sans attendre.

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Suppli al telefono, recette pour un ami

Posted in Latium

Un de mes amis est revenu dernièrement de Rome. Il y a mangé des suppli al telefono et les a trouvés délicieux. Il m’en a demandé la recette, alors, la voici. Il s’agit de croquette de riz, sauce tomate à la viande et mozzarella. Le mot « suppli » dériverait de « sorpresa », en français surprise car en découpant la croquette on y découvre de la mozzarella filante. « Al telefono » veut dire « au téléphone ». En français, la recette s’appellerait « surprise au téléphone » car en coupant la croquette en deux, la mozzarella est filante et réunit encore les deux parties; comme un téléphone avec son cordon réuni à sa base (mais pas toujours évidemment). C’est facile à faire, un peu roboratif mais amusant. Bien qu’il s’agisse d’une recette italienne de Rome et de sa province, on en trouve un peut partout en Italie. Chaque région ayant aussi sa propre recette. Pour 4 – 6 personnes.

Ingrédients

Pour la sauce à la viande

• 100 gr de viande hachée (porc et boeuf)
• 50 gr de foie de poulet
• 20 gr d’oignons
• 25 gr de champignons secs (facultatif)
• 400 gr de tomates pelées
• 1 verre de vin blanc sec
• 15 gr de beurre
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• Sel et poivre en grains

Pour le riz

• 300 gr de riz
• 100 gr de mozzarella
• 2 oeufs
• 150 gr de chapelure
• 25 gr de beurre
• 30 gr de parmesan râpé
• huile d’olive pour frire
• sel et poivre en grains

Préparation

Si vous utilisez des champignons secs, alors suivez les instructions que vous trouverez sur le bocal et hachez-les avec l’oignon. Dans une sauteuse, ajoutez l’huile et le beurre. Chauffez. Ajoutez le hachis de champignons et oignons. Cuisez quelques minutes. Ajoutez les foies de volaille découpés en petits morceaux et la viande hachée. Mélangez bien le tout et cuisez quelques minutes. Ajoutez les tomates pelées et le vin blanc. Salez. Couvrez et laissez cuire une trentaine de minutes à petit feu. Poivrez en fin de cuisson.

Cuisez le riz à l’eau salée. Egouttez convenablement. Battez les oeufs en omelette.

Versez dans un saladier la sauce tomate à la viande, le riz, les oeufs, le parmesan et le beurre. Poivrez.  Mélangez bien le tout et laissez refroidir.

Découpez en petits dés la mozzarella.

Du mélange pour les suppli, prélevez la valeur de la grosseur d’un oeuf. Avec les mains, formez un ovale et ajoutez au centre un peu de mozzarella. Passez dans la chapelure.

Chauffez l’huile et faites frire les suppli (attention, pas trop à la fois) jusqu’à ce qu’ils aient une belle couleur dorée.

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Escalope à la milanaise, petite histoire et recette

Posted in Lombardie

Voilà bien une recette italienne plus que classique. Mais tellement classique qu’elle est parfois galvaudée car préparée sans soins. C’est une recette de la gastronomie lombarde et évidemment, comme son nom l’indique, de Milan.
Une recette très ancienne. On trouve trace de la recette en 1183 dans un recueil qui expliquait ce que les moines de Saint Ambroise avaient mangés lors d’un dîner.
Au XIXéme siècle, avant la réunification italienne, cette escalope fut l’objet d’un différent grave entre l’Autriche et l’Italie. La Lombardie faisait partie de l’empire autrichien. Les cuisiniers italiens et autrichiens se disputaient car chacun revendiquaient la paternité de l’origine de la recette et de son nom : milanaise ou viennoise ?
Ce différent prit des accents patriotiques nationaux.
C’est le maréchal Radetzky qui mit fin à la dispute (lors du concert du nouvel an à Vienne, en finale, l’orchestre joue toujours la « Marche de Radetzky ». Strauss composa cette marche en l’honneur du maréchal suite à sa victoire sur les patriotes italiens qui voulaient se défaire de la domination autrichienne). Le maréchal écrivit à l’empereur François-Joseph une missive qui expliquait la recette de l’escalope à la milanaise et en affirmant qu’il n’avait jamais mangé un tel plat en Autriche. Plat qu’il avait trouvé succulent.
La dispute est close depuis longtemps et voici la recette classique de l’escalope à la milanaise. Pour 4 personnes. (A noter qu’il n’est pas italien de manger les frites avec la viande. Même si en France et en Belgique ou ailleurs, on le fait).

Ingrédients

• 4 escalopes de veau
• 100 gr de beurre
• 2 oeufs
• 200 gr de chapelure (meilleure si faite maison)
• Sel
• 1 citron

Préparation

Battez les oeufs en omelette. Passez les escalopes dans l’oeuf, puis dans la farine et enfin dans la chapelure. Faites fondre le beurre dans une sauteuse et cuisez les escalopes jusqu’à ce qu’elles aient une belle couleur dorée. Salez. Servez avec une tranche de citron.

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Pâtes au pesto de roquette

Posted in Calabre

Je ne pourrais dire de quelle région d’Italie est originaire cette recette. La roquette étant abondante dans le sud de l’Italie, alors, disons, par commodité, je la classe dans la catégorie Calabre. Facile à réaliser, c’est une recette italienne qui donne envie de soleil et de vacances. Pour les pâtes, choisissez selon votre goût des pâtes longues comme linguini, bavette ou plus classique, des spaghettis. Le pesto de roquette est facile à faire (comme tout les pestos d’ailleurs) mais il vrai que par commodité, on préfère les acheter déjà tout prêts. Mais votre touche personnelle vous donnera plus de satisfaction. Alors, n’hésitez pas et faites votre pesto de roquette vous-même. Les petites tomates ne sont pas nécessaires si vous n’en avez pas envie. La recette est pour 4 personnes.

Ingrédients

• 320 gr de pâtes longues
• 40 gr de roquette
• 1 bouquet de basilic
• 1 gousse d’ail
• 50 gr de pignons de pin
• 50 gr de parmesan râpé
• 50 gr de copeaux de parmesan
• 130 ml d’huile d’olive (vierge extra)
• une dizaine de tomates cerises (facultatif)
• sel et poivre

Préparation

Pour le pesto : Mettez la roquette, le basilic, l’ail et le parmesan râpé dans un mixeur. Mixer en ajoutant 100 ml d’huile d’olive petit à petit jusqu’à l’obtention d’une crème dense. Salez et poivrez.

Chauffez l’huile d’olive restante dans une sauteuse et cuisez quelques instants les tomates cerises découpées en deux. Gardez au chaud.

Cuisez les pâtes suivant les indications du fabricant moins une minute. Egouttez les et gardez un petit verre d’eau de cuisson. Jetez les pâtes dans la sauteuse et faites les brièvement sauter en mélangeant délicatement. Diluez le pesto avec l’eau de cuisson. Versez les pâtes dans chaque assiette et répartissez le pesto en mélangeant bien. Comme garniture, mettez quelques copeaux de parmesan dans chaque assiette.

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Le vrai ragout (sauce) à la bolognaise

Posted in Emilie-Romagne

Disons le tout de suite, ce que l’on appelle sauce bolognaise dans les pays du nord de l’Europe (France, Belgique, Angleterre,….) est tout simplement une sauce qui n’existe pas…. en Italie. D’abord, parce qu’en Italie, le mot sauce (salsa) ne contient pas de viande (par exemple la sauce napolitaine) et qu’ensuite qu’il n’est pas mal, parfois de remettre les pendules à l’heure et d’appeler un chat un chat. C’est pourquoi, ma chère et tendre épouse fut horrifiée lorsque je lui ai dit que sa « sauce à la bolognaise » (excellente sur les spaghettis d’ailleurs) n’avait rien à voir avec ce qu’à Bologne on nomme « ragù bolognese ».
En octobre 1982, la délégation de Bologne de l’Académie Italienne de la Cuisine a déposé auprès de la Chambre de Commerce de Bologne la recette officielle du « ragù bolognese ». Essayez-là et vous serez surpris(e).

Ingrédients

• 300 gr de viande hachée de boeuf
• 150 gr de pancetta (douce)
• 50 gr de carotte jaune
• 50 gr de céleri
• 5 cuillères à soupe de sauce tomate (concentrée)
• 1/2 verre de vin blanc sec
• 1/2 verre de bouillon de boeuf
• 1 cuillère à soupe de crème fraiche (en fait, la crème fraiche obtenue à partir d’un litre de lait entier).

Préparation

Découpez en petits morceaux la pancetta et faites la fondre à feu doux dans une sauteuse. Ajoutez la carotte et le céleri également détaillés en tout petits dés et cuisez à feu doux le temps que les légumes deviennent tendres. Mettez la viande, mélangez bien, et cuisez, tout en mélangeant de temps en temps jusqu’à ce que la viande soit bien émiettée. Ajoutez le vin, la sauce tomate et le bouillon. Laissez mijoter à petit feu deux heures en ne couvrant pas tout à fait la sauteuse. Après ce temps, diluez la crème fraiche.

A Bologne, le « ragù bolognese » se sert avec des tagliatelles.

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