Saltimbocca Alla Romana

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Saltimbocca Alla Romana

Après avoir voyagé de la Toscane à la Calabre, nous voici de retour à Rome pour une de ses spécialités. De toutes les recettes italiennes, c’est pour les saltimbocca alla romana que j’ai le plus grand faible. Il est vrai que l’on trouve ce plat dans pratiquement tout les restaurants italiens. Mais souvent (à mon goût bien sur) massacré. Viande trop cuite ou bien plat servi avec un salmigondis de petits pois, salades diverses,…. En outre, aujourd’hui, souvent, on ne roule pas les tranches de veau. Pourtant, saltimbocca signifie : saute en bouche. Ce qui est possible si les saltimbocca alla romana sont présentées en roulades. Et d’ailleurs, ce plat est tellement bon qu’il saute littéralement en bouche. Bref, au lieu d’être un plat simple, on en fait un plat compliqué. Tout le contraire de ce que disait, au XIXème siècle, le célèbre écrivain et gastronome italien Artusi (qui est considéré comme le père de la cuisine nationale italienne) : « vous verrez, il s’agit d’un plat simple et sain ». Bien sur, un peu cher de part les ingrédients : veau, jambon sec (de parme), vin blanc. Mais je n’en mange que très rarement et toujours avec plaisir.  La recette est pour quatre personnes.

Ingrédients

• 8 très fines tranches d’escalope de veau
• 8 fines tranches de jambon de parme (ou autre jambon sec de votre choix)
• 40 gr de beurre
• 1 dl de vin blanc sec (ne figure pas dans la recette d’Artusi)
• 8 feuilles de sauge
• sel et poivre

Préparation

Salez et poivrez les escalopes. Sur chaque escalope, déposez une tranche de jambon de parme et une feuille de sauge. Roulez chaque tranche et faites tenir avec un cure-dent (voyez photo). Ou bien vous pouvez les ficeler. Faites fondre le beurre et déposez les saltimbocca. Cuisez à feu doux 4 minutes. Ajoutez le vin blanc. Lorsque celui-ci sera évaporé, le plat est prêt. Artusi disait que l’on pouvait servir ce plat avec un accompagnement au choix. Mais alors faites comme en Italie, sur une assiette à part.

Panzanella

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Panzanella

Une recette italienne de Toscane. Ne jetez plus (d’ailleurs, il ne faut jamais en jeter) vos restes de pain parce qu’ils seraient rassis (au prix où cela coûte). Utilisez-les en salade, comme ici, en panzanella. L’origine de cette recette populaire est ancienne. Elle est citée par Boccaccio (écrivain italien né en 1313), dans le Décameron comme du « pain lavé ». L’usage voulait que l’on mouille avec de l’eau le pain devenu sec et on l’accompagnait de salades diverses et de légumes. En fait, ce que l’on avait sous la main. La recette, pour 4 personnes, donnée ici n’est donc pas figée.

Ingrédients

• 400 gr de pain de campagne rassis
• 2 tomates
• olives
• restes de légumes (aubergines, poivrons, courgettes,….)
• de l’eau
• un peu de vinaigre (ce que vous voulez)
• huile d’olive
• sel

Préparation

Mouillez le pain avec de l’eau. Pressez-le bien. Morcelez-le. Dans un saladier, mélangez tout vos ingrédients. Ajoutez le vinaigre, l’huile et salez. Mélangez bien le tout délicatement. Servez frais.

Aubergines En Boulettes

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Voici une recette qui nous vient en ligne droite de la Calabre. Facile à faire, vous pouvez la servir en antipasti, ou un diner léger (et végétarien) accompagné par exemple d’une salade de tomates. C’est parmi toutes les recettes italiennes de Peperoni E Patate que je l’ai trouvée. Je la donne ici (ainsi que la photo) avec l’aimable autorisation de l’auteur de ce beau blog (en italien). Toutes les recettes du blog de Teresa (qui est calabraise d’origine mais vivant à Milan) se veulent une expérience revisitée de la tradition. Les ingrédients sont pour 3 ou 4 personnes.

Ingrédients

• 2 belles aubergines
• 3 tranches de pain sec
• 50 gr de pecorino râpé (à défaut parmesan)
• 1 oeuf
• 1 petite gousse d’ail finement découpée
• 2-3 cuillères à soupe de persil haché
• eau
• sel
• huile de friture

Préparation

Découpez l’aubergine en petits dés (si possible la veille). Mettez les aubergines dans une passoire et salez. Laissez les reposer afin qu’elles perdent leur eau.

Faites bouillir de l’eau et mettez-y les aubergines 2-3 minutes. Egouttez les convenablement et laissez-les dans la passoire quelques heures.

Enlevez les croutes du pain, mouillez-le et pressez bien afin d’éliminer toute l’eau. Déposez dans un saladier avec l’oeuf, l’ail, le persil et le pecorino (ou le parmesan).

Pressez bien les aubergines afin qu’il n’y ait plus d’eau et ajoutez-les dans le saladier.

Mélangez tout les ingrédients et formez des boulettes légèrement aplaties (voyez photo) et faites les frire. Servez le plus chaud possible. En Calabre on les laisse prendre une teinte marron (mais c’est tout aussi bon si vous les préférez moins cuites)

Le Thon Du Chianti (Tonno Del Chianti)

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Tonno Del Chianti

Cette recette provient du site internet d’un boucher de Toscane, Dario Cecchini et d’après ce que j’ai pu lire sur des blogs italiens, certains le considèrent comme le meilleur boucher si pas d’Italie, du moins de Toscane. C’est avec son aimable autorisation que je publie la photo et la recette. De thon, il n’y en a pas. Il s’agit de porc mais l’aspect fait (peut être) penser à du thon. Il s’agit d’une très ancienne recette de Toscane, qui est une conserve mais tellement facile à faire, que ce serait dommage de ne pas l’essayer. Chez Dario, vous en trouverez toute faite, mais si vous n’habitez pas en Toscane, et encore, près de Florence, il ne reste qu’une solution, la préparer vous même.

Ingrédients

• 1 kg de roti (de jambon) de porc
• 7 baies de genévrier
• 7 grains de poivre noir
• 2 litres de vin blanc sec
• 4 feuilles de laurier
• 4 cuillères à soupe de gros sel marin
• huile d’olive

Préparation

Découpez la viande en gros morceaux et déposez dans un saladier et recouvrez de sel. Couvrez le saladier et mettez-le au frigo. Laissez la viande 3 jours.

Après ce temps, retirez la viande, passez sous l’eau froide et séchez-la convenablement.

Mettez la viande dans une casserole, recouvrez de vin blanc et ajoutez les baies de genévrier, les grains de poivre et les feuillez de laurier. Cuisez à tout petit feu durant 6 heures.

Eteignez le feu et laissez refroidir. Une fois la viande froide, effilochez-la (mais pas trop petit) et déposez dans un pot en verre. Recouvrez d’huile d’olive.

Laissez reposer un jour au frigo avant de l’utiliser. La viande ainsi traitée se conserve 1 mois au frigo toujours recouverte d’huile d’olive.

Vous pouvez la servir en antipasti, avec des légumes, en salade,… Bref, ce que votre fantaisie vous dictera.

Escalope de poulet au citron et thym

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La recette de cette escalope de poulet (ainsi que la photo) provient du blog de cuisine d’Ivan. Blog en italien que je vous invite à parcourir et découvrir toutes ses recettes italiennes (et en profiter pour améliorer ou s’initier à l’italien). Une recette facile à faire. Comme Ivan est de Trévise, je la classe en Vénétie. Pour 4 personnes.

Ingrédients

• 2 poitrines de poulet
• farine
• 1 demi verre de vin blanc sec
• le jus d’un demi citron
• 3 branches de thym
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 peu de beurre
• sel

Préparation

Farinez les poitrines de poulet. Chauffez 3 cuillères à soupe d’huile dans une sauteuse et déposez les poitrines. Cuisez jusqu’à ce que les poitrines aient une belle couleur dorée. Retirer les de la sauteuse et tamponnez-les pour enlever l’excès d’huile. Jetez l’huile de la sauteuse et remplacez par une cuillère à soupe d’huile. Remettez les poitrines. Salez légèrement, parsemez d’un peu de thym et ajoutez le vin blanc et faites évaporer. Ajoutez le jus de citron. Cuisez encore quelques minutes. Retirez les poitrines de la sauteuse. Faites fondre le beurre pour obtenir une sauce. Escalopez les poitrines et versez la sauce. Décorez avec le thym.