Foie de veau à la vénitienne (recette historique)

Posted in Vénétie

La recette est connue depuis 1790 et figure dans un livre intitulé « L’apicio moderno » (l’apicius moderne). J’ai dégusté cette recette à Ravenne, il y a quelques années. Ce fut sublime. Pour ceux qui n’aiment pas le foie, essayez avec du steak (quitte à me faire honnir par les puristes). Vous en serez ravis. Mon épouse et moi avions envie de foie de veau à la vénitienne mais notre boucher n’avait pas de foie de veau. Par dépit et par jeu, on s’est dit que l’on essayerait avec du steak. La surprise fut très agréable. La recette est pour quatre personnes.

Ingrédients

• 500 gr de foie de veau
• 500 gr d’oignons en fines rondelles
• 50 gr d’huile d’olive
• 1 verre de vin blanc sec
• 1 petit verre de bouillon de viande (cube par défaut et facultatif)
• 25 gr de beurre
• Sel et poivre
• 2 cuillères à soupe de persil haché (facultatif mais figure dans la recette d’origine)
• 2 cuillères à soupe de jus de citron (facultatif mais figure dans la recette d’origine)

Préparation

Mettez dans une sauteuse l’huile, le beurre, les oignons et le bouillon. Cuisez à feu doux jusqu’à ce que les oignons soient tendres et légèrement colorés. Ajoutez le foie découpé en fines lanières. Cuisez quelques minutes à feu vif en ajoutant le vin blanc. Salez et poivrez selon votre goût. En fin de cuisson ajoutez le persil et le jus de citron si vous voulez essayer comme à l’origine.

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Spaghetti, vongole et pesto de roquette

Posted in Campanie

La recette des spaghetti alle vongole est très connue et proposée dans presque tout les restaurants de spécialités italiennes. Mais il en existe de multiples variantes. En voici une, sans complications et qui changera. Elle vient du site Scati di gusto. Si vous voulez vous initier à l’italien ou vous y parfaire, faites-y un saut. Le pesto de roquette connaît également beaucoup de variantes comme par exemple les pâtes au pesto de roquette. Cette dernière ne convient pas à ce plat (mais ce n’est qu’un avis fort personnel et rien ne vous empêche de l’essayer). Recette pour 4 personnes.

Ingrédients

• 400 gr de spaghetti
• 600 gr de vongole (palourdes)
• 400 gr de tomates concassées
• Huile d’olive (ce qui est nécessaire)
• 2 gousses d’ail
• 1 beau bouquet de roquette
• 1 glaçon
• 1 verre d’eau
• 1 petit piment rouge (facultatif)
• Sel

Préparation

Pour le pesto

Mixer la roquette et le glaçon tout en ajoutant en fin filet de l’huile d’olive. La consistance est un peu liquide.

Les vongole (palourdes)

Chauffez 4 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse avec l’ail. Ne colorez pas l’ail. Ajoutez les palourdes, le piment et l’eau. Faites ouvrir les vongole à feu vif. Dès que les palourdes sont ouvertes, retirez-les de la coquille et réservez.

Cuisez à feu doux durant une trentaine de minutes les tomates concassées. Salez à votre goût.

Cuisez les pâtes suivant les indications sur le paquet moins une minute. Egouttez-les convenablement. Dans la sauteuse des vongole, ajoutez les pâtes, les vongole et le pesto et faites sauter une minute à feu vif en retournant régulièrement.

Servez les pâtes avec un peu de sauce tomate (ou servez la sauce tomate à part et chacun se sert de ce qu’il désire).

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Poisson à la livournaise en verrine

Posted in Toscane

Livourne, (Livorno en italien) est une ville de Toscane. A l’origine, c’était un petit village de pêcheurs, sur la côte Tyrrhénienne, dans une petite baie naturelle, à quelques kilomètres au sud de l’embouchure de l’Arno et de la ville de Pise. Aujourd’hui, c’est une ville importante pour son port de ferries vers la Corse et la Sardaigne. La recette, ainsi que la photo viennent du beau blog de cuisine italienne : Peperoni e Patate. C’est avec l’aimable autorisation de l’auteur que je reproduit la recette. En principe, la recette originale exige de la morue que vous devez dessaler. Mais pour la facilité, vous pouvez utilisez un poisson blanc de votre choix. Les quantités sont pour deux personnes

Ingrédients

• 1 filet de poisson blanc
• 250 gr de tomate en morceaux
• 2 gousses d’ail
• 1 petit bouquet de persil
• 2 cuillères à soupe de persil haché
• Huile d’olive
• 1 cuillère à café de fécule de pomme de terre
• Semoule de blé dur (à défaut, farine blanche)
• Sel

Préparation

Pour la sauce

Chauffez à petit feu un peu d’huile d’olive dans une sauteuse et ajoutez une gousse d’ail. Laissez quelques instants afin que l’ail libère toute sa saveur. Ajoutez les les tomates et cuisez une trentaine de minutes (si vous n’avez pas utilisé de morue, salez la sauce, sinon, vérifiez avant de mettre du sel). Vers la fin de la cuisson, ajoutez en entier le petit bouquet de persil. Eteignez le feu et réservez.

Pour le poisson

Découpez le poisson en morceaux plus ou moins carrés (voyez photo). Versez la fécule et la semoule dans une assiette. Enrobez bien le poisson. Chauffez de l’huile d’olive, avec la deuxième gousse d’ail, dans une sauteuse et en quantité suffisante pour que les dés de poissons soient bien immergés. Faites frire. Egouttez délicatement de l’excès d’huile. Passez dans chaque carré de poisson une petite pique (ou brochette). Versez dans chaque verrine un peu de sauce tomate, saupoudrez d’un peu de persil haché. Déposez sur chaque verrine une brochette de poisson. Plongez chaque brochette de poisson dans la sauce.

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Pommes de terre à la sorrentine

Posted in Campanie

Sorrente est une ville de Campanie et plus précisément sur la COTE AMALFITAINE. Le citron est fort apprécié. D’ailleurs, c’est de cette région que provient le limoncello. En principe, la recette demande du citron cultivé dans la région de Sorrente mais à moins d’en trouver dans des épiceries italiennes, il faudra se contenter de ceux que l’on nous propose sur nos étals. La recette est très facile et accompagnera avec bonheur une viande grillée. Les quantités sont prévues pour 6 personnes.

Ingrédients

• 1 kg de pommes de terre
• 8 citrons (bio de préférence)
• 2 branches de romarin
• huile d’olive
• sel et poivre blanc

Préparation

Epluchez les pommes de terre et plongez-les dans de l’eau afin qu’elles perdent un peu d’amidon. Coupez les citrons en rondelles. Gardez les plus grosses du centre et pressez les autres. Huilez un plat à four. Faites une couche de rondelles de citron. Essuyez les pommes de terre et coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Déposez sur chaque rondelle une demie pomme de terre, la partie coupée vers le bas. Préparez une vinaigrette avec le jus de citron et le double d’huile d’olive. Salez et poivrez à votre goût cette vinaigrette. Aspergez les pommes de terre. Effeuillez le romarin et déposez sur les pommes de terre. Mettez au four préchauffé à 180 degrés durant 45 minutes.

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Risotto aux asperges

Posted in Lombardie

Avant que la saison des asperges ne se termine, voici une très belle recette de risotto aux asperges. C’est une recette originaire de Lombardie. Comme pour tout les risottos, il n’y a pas de difficulté particulière sauf le soin et la présence attentive lors de la réalisation. Il faut absolument utiliser du riz pour risotto (comme par exemple la variété appelée arborio. On en trouve facilement en grande surface). A la place du parmesan, vous pouvez utilisez du grana padano ou du taleggio, si vous en trouvez. Evidemment, le goût en sera modifié (mais cela permettra d’essayer plusieurs risottos). La recette est pour 4 personnes.

Ingrédients

• 800 gr d’asperges vertes
• 400 gr de riz (pour risotto, jamais de ces riz qui ne collent…. jamais)
• 120 gr de parmesan râpé
• 40 gr de beurre
• 1 petit oignon haché
• sel

Préparation

Nettoyez et préparez les asperges (en enlevant la partie fibreuse). Découpez-les en petites rondelles en faisant attention aux pointes. Plongez-les dans une casserole d’eau bouillante légèrement salée et une fois l’ébullition reprise, cuisez durant 5 minutes. Passé ce temps, retirez-les de la casserole, réservez mais en gardant l’eau de cuisson.

Dans une sauteuse, faites fondre 20 gr de beurre et blondir l’oignon. Ajoutez le riz, cuisez le quelques minutes à feu vif tout en tournant jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Baissez la flamme et ajoutez une louche d’eau de cuisson des asperges. Une fois l’eau absorbée par le riz, ajoutez une autre louche jusqu’à et procéder ainsi jusqu’à ce que le riz soit cuit. Retirez du feu, ajoutez les asperges, le parmesan râpé et le restant de beurre. Mélangez délicatement.

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