Latium

Des recettes de cuisine italienne du latium, la région de Rome.

Fettuccine à la romaine

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cuisine-italienneLes fettuccine sont les pâtes les plus typiques de la cuisine italienne romaine servie avec une sauce particulièrement riche et savoureuse. La recette est peut être un peu élaborée mais elle en vaut la peine. Normalement, on prépare soi-même des fettuccine fraîches. Mais vous en trouverez dans les rayons frais des supermarchés. A défaut, prenez des tagliatelle. Les ingrédients sont pour 4 personnes.

Ingrédients

  • 1 dl de sauce tomate à la viande (voyez : sauce à la viande , éventuellement préparez une sauce bolognaise)
  • 1 oignon
  • 100 gr de foies de poulet
  • 200 gr de poitrine de poulet
  • 50 gr de champignons séchés
  • 5 cl de sauce tomate
  • 1 dl de bouillon de légumes
  • 80 g de beurre
  • 50 g de pecorino romano râpé (à défaut parmesan)

Préparation

Faites tremper les champignons séchés suivant les indications sur le paquet. Pendant ce temps, pelez et hachez l’oignon. Coupez les foies de poulet et le poulet en très petits cubes.
Placez une casserole sur un feu de moyenne intensité avec 50 grammes de beurre, et quand il est fondu, ajouter l’oignon et faites dorer l’oignon.
Ajoutez les champignons égouttés et hachés grossièrement. Cuisez quelques minutes et ajoutez le foie et la poitrine de poulet. Cuisez 5 minutes et versez la sauce tomate. Cuisez une vingtaine de minutes en ajoutant du bouillon si la sauce s’évaporait de trop.
Cuisez les pâtes suivant les indications sur le paquet. Egouttez-les, versez-les dans un grand saladier, ajoutez le restant de beurre ainsi que la sauce tomate à la viande.
Déposez une portion de pâtes dans une assiette, versez la sauce avec les champignons. Si vous aimez, parsemez de fromage râpé.

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Spaghetti (ou bucatini) à l’amatriciana

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recette italienne amatricianaLa sauce « amatriciana » tire son nom de Amatrice, ville du Latium dans la province de Rieti. Une recette italienne qui si on veut respecter son origine doit être servie avec des spaghetti mais à Rome, avec des bucatini. Si vous tenez à la tradition, utilisez des spaghetti. La bajoue doit se trouver dans des magasins de charcuterie italienne mais aussi française. Si par malheur, vous n’en trouvez pas, utilisez de la pancetta ou du lard classique. La recette d’origine utilise un peu de saindoux. La recette est pour 4 personnes.

Ingrédients

  • 400 gr de bucatini
  • 150 g de bajoue
  • 3 tomates pelées et épépinées
  • 1 piment rouge
  • 40 g de pecorino râpé (à défaut, parmesan)
  • sel et poivre

Préparation

Coupez la bajoue en lanières, puis en rectangles et déposez-les dans une sauteuse avec très peu d’eau. A petit feu, faites fondre la graisse. Ensuite, retirer la bajoue, ajouter les tomates coupées en morceaux et le piment (vous pouvez l’émietter si vous aimez). Salez légèrement et poivrez à votre goût. Cuisez une dizaine de minutes à petit feu. Remettez la bajoue dans la sauteuse et chauffez délicatement. Cuisez les pâtes selon les indications sur le paquet moins une minute. Egouttez-les, versez dans la sauteuse, saupoudrez de fromage et mélangez bien le tout.

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Spaghetti à la carbonara (recette authentique)

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Spaghetti à la carbonara

Spaghetti à la carbonara

En vacances avec des amis et à la traditionnelle question « qu’est ce qu’on mange ? », un des enfants demanda des spaghetti à la carbonara. Ah non, répondit sa maman, pas de crème fraîche, il fait trop chaud. Je fut surpris de la réponse car il n’y a pas de crème fraîche dans la carbonara. Nous nous sommes préparés ce plat et ce fut apprécié de tous. Les spaghetti à la carbonara sont un plat très connu mondialement parmi toutes les recettes italiennes. Différentes théories existent quant à l’ origine des spaghetti à la carbonara. Les quantités, pour 4 personnes, sont suffisantes pour une entrée.

Ingrédients

  • 320 gr de spaghetti
  • 150 gr de lardons fumés
  • 4 jaunes d’oeufs
  • 100 gr de pecorino romain (à défaut parmesan)
  • Sel et poivre noir moulu

Préparation

Dans une sauteuse, et sans matière grasse, cuisez les lardons à petit feu jusqu’à ce qu’ils aient une belle couleur dorée. Pendant ce temps, cuisez les pâtes selon les indications du fabricant moins une minute. Battez les jaunes d’oeufs avec le pecorino (ou le parmesan) et deux cuillères à soupe d’eau de cuisson des pâtes et  poivrez. Egouttez les pâtes mais réservez une cuillère à soupe d’eau de cuisson des pâtes. Ajoutez les dans la sauteuse et mélangez. Retirez du feu, versez les jaunes d’oeufs et mélangez sans attendre jusqu’à ce les jaunes d’oeufs soient pris. Ajoutez la cuillère à soupe d’eau de cuisson, mélangez à nouveau pour un résultat crémeux. Si vous aimez, poivrez à nouveau.

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Saltimbocca Alla Romana

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Saltimbocca Alla Romana

Saltimbocca Alla Romana

Après avoir voyagé de la Toscane à la Calabre, nous voici de retour à Rome pour une de ses spécialités. De toutes les recettes italiennes, c’est pour les saltimbocca alla romana que j’ai le plus grand faible. Il est vrai que l’on trouve ce plat dans pratiquement tout les restaurants italiens. Mais souvent (à mon goût bien sur) massacré. Viande trop cuite ou bien plat servi avec un salmigondis de petits pois, salades diverses,…. En outre, aujourd’hui, souvent, on ne roule pas les tranches de veau. Pourtant, saltimbocca signifie : saute en bouche. Ce qui est possible si les saltimbocca alla romana sont présentées en roulades. Et d’ailleurs, ce plat est tellement bon qu’il saute littéralement en bouche. Bref, au lieu d’être un plat simple, on en fait un plat compliqué. Tout le contraire de ce que disait, au XIXème siècle, le célèbre écrivain et gastronome italien Artusi (qui est considéré comme le père de la cuisine nationale italienne) : « vous verrez, il s’agit d’un plat simple et sain ». Bien sur, un peu cher de part les ingrédients : veau, jambon sec (de parme), vin blanc. Mais je n’en mange que très rarement et toujours avec plaisir.  La recette est pour quatre personnes.

Ingrédients

  • 8 très fines tranches d’escalope de veau
  • 8 fines tranches de jambon de parme (ou autre jambon sec de votre choix)
  • 40 gr de beurre
  • 1 dl de vin blanc sec (ne figure pas dans la recette d’Artusi)
  • 8 feuilles de sauge
  • sel et poivre

Préparation

Salez et poivrez les escalopes. Sur chaque escalope, déposez une tranche de jambon de parme et une feuille de sauge. Roulez chaque tranche et faites tenir avec un cure-dent (voyez photo). Ou bien vous pouvez les ficeler. Faites fondre le beurre et déposez les saltimbocca. Cuisez à feu doux 4 minutes. Ajoutez le vin blanc. Lorsque celui-ci sera évaporé, le plat est prêt. Artusi disait que l’on pouvait servir ce plat avec un accompagnement au choix. Mais alors faites comme en Italie, sur une assiette à part.

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Suppli al telefono, recette pour un ami

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Suppli al telefono

Suppli al telefono

Un de mes amis est revenu dernièrement de Rome. Il y a mangé des suppli al telefono et les a trouvés délicieux. Il m’en a demandé la recette, alors, la voici. Il s’agit de croquette de riz, sauce tomate à la viande et mozzarella. Le mot « suppli » dériverait de « sorpresa », en français surprise car en découpant la croquette on y découvre de la mozzarella filante. « Al telefono » veut dire « au téléphone ». En français, la recette s’appellerait « surprise au téléphone » car en coupant la croquette en deux, la mozzarella est filante et réunit encore les deux parties; comme un téléphone avec son cordon réuni à sa base (mais pas toujours évidemment). C’est facile à faire, un peu roboratif mais amusant. Bien qu’il s’agisse d’une recette italienne de Rome et de sa province, on en trouve un peut partout en Italie. Chaque région ayant aussi sa propre recette. Pour 4 – 6 personnes.

Ingrédients

Pour la sauce à la viande

  • 100 gr de viande hachée (porc et boeuf)
  • 50 gr de foie de poulet
  • 20 gr d’oignons
  • 25 gr de champignons secs (facultatif)
  • 400 gr de tomates pelées
  • 1 verre de vin blanc sec
  • 15 gr de beurre
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • Sel et poivre en grains

Pour le riz

  • 300 gr de riz
  • 100 gr de mozzarella
  • 2 oeufs
  • 150 gr de chapelure
  • 25 gr de beurre
  • 30 gr de parmesan râpé
  • huile d’olive pour frire
  • sel et poivre en grains

Préparation

Si vous utilisez des champignons secs, alors suivez les instructions que vous trouverez sur le bocal et hachez-les avec l’oignon. Dans une sauteuse, ajoutez l’huile et le beurre. Chauffez. Ajoutez le hachis de champignons et oignons. Cuisez quelques minutes. Ajoutez les foies de volaille découpés en petits morceaux et la viande hachée. Mélangez bien le tout et cuisez quelques minutes. Ajoutez les tomates pelées et le vin blanc. Salez. Couvrez et laissez cuire une trentaine de minutes à petit feu. Poivrez en fin de cuisson.

Cuisez le riz à l’eau salée. Egouttez convenablement. Battez les oeufs en omelette.

Versez dans un saladier la sauce tomate à la viande, le riz, les oeufs, le parmesan et le beurre. Poivrez.  Mélangez bien le tout et laissez refroidir.

Découpez en petits dés la mozzarella.

Du mélange pour les suppli, prélevez la valeur de la grosseur d’un oeuf. Avec les mains, formez un ovale et ajoutez au centre un peu de mozzarella. Passez dans la chapelure.

Chauffez l’huile et faites frire les suppli (attention, pas trop à la fois) jusqu’à ce qu’ils aient une belle couleur dorée.

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Spaghetti du charretier

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Spaghetti du charretier

Spaghetti du charretier

Une ancienne recette de la cuisine italienne romaine. Dans l’ancien temps, du temps où Rome était fournie en vins des « Castelli Romani » qui arrivaient dans la ville dans des barriques, sur des charrettes; les charretiers, une fois le vin livré, s’en allaient dans les trattorias pour y manger. Leur plat favori était justement ces « spaghetti du charretier ». La recette en est fort simple. Les ingrédients sont pour 4 personnes.

Ingrédients

  • 300 gr de spaghetti
  • 50 gr de pancetta (à défaut, du lard salé finement tranché)
  • 60 gr de thon à l’huile
  • 150 gr de cèpes (ou un autre champignon de culture)
  • 1 gousse d’ail
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • Sel, poivre

Préparation

Nettoyez et émincez les champignons. Chauffez l’huile dans une sauteuse. Ecrasez l’ail et mettez le dans la sauteuse ainsi que la pancetta découpée en fines lanières. Une fois doré, retirez le. Ajoutez les champignons et cuisez à feu moyen durant 3 – 4 minutes. Salez et poivrez au goût. Déposez le thon, mélangez délicatement et cuisez durant une dizaine de minutes à feu doux. Durant ce temps, cuisez les pâtes suivant les indications du fabricant moins une minute. Egouttez les et versez les dans la sauteuse. Mélangez bien le tout.

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