Latium

Des recettes de cuisine italienne du latium, la région de Rome.

Saltimbocca Alla Romana

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Saltimbocca Alla Romana

Saltimbocca Alla Romana

Après avoir voyagé de la Toscane à la Calabre, nous voici de retour à Rome pour une de ses spécialités. De toutes les recettes italiennes, c’est pour les saltimbocca alla romana que j’ai le plus grand faible. Il est vrai que l’on trouve ce plat dans pratiquement tout les restaurants italiens. Mais souvent (à mon goût bien sur) massacré. Viande trop cuite ou bien plat servi avec un salmigondis de petits pois, salades diverses,…. En outre, aujourd’hui, souvent, on ne roule pas les tranches de veau. Pourtant, saltimbocca signifie : saute en bouche. Ce qui est possible si les saltimbocca alla romana sont présentées en roulades. Et d’ailleurs, ce plat est tellement bon qu’il saute littéralement en bouche. Bref, au lieu d’être un plat simple, on en fait un plat compliqué. Tout le contraire de ce que disait, au XIXème siècle, le célèbre écrivain et gastronome italien Artusi (qui est considéré comme le père de la cuisine nationale italienne) : « vous verrez, il s’agit d’un plat simple et sain ». Bien sur, un peu cher de part les ingrédients : veau, jambon sec (de parme), vin blanc. Mais je n’en mange que très rarement et toujours avec plaisir.  La recette est pour quatre personnes.

Ingrédients

  • 8 très fines tranches d’escalope de veau
  • 8 fines tranches de jambon de parme (ou autre jambon sec de votre choix)
  • 40 gr de beurre
  • 1 dl de vin blanc sec (ne figure pas dans la recette d’Artusi)
  • 8 feuilles de sauge
  • sel et poivre

Préparation

Salez et poivrez les escalopes. Sur chaque escalope, déposez une tranche de jambon de parme et une feuille de sauge. Roulez chaque tranche et faites tenir avec un cure-dent (voyez photo). Ou bien vous pouvez les ficeler. Faites fondre le beurre et déposez les saltimbocca. Cuisez à feu doux 4 minutes. Ajoutez le vin blanc. Lorsque celui-ci sera évaporé, le plat est prêt. Artusi disait que l’on pouvait servir ce plat avec un accompagnement au choix. Mais alors faites comme en Italie, sur une assiette à part.

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Suppli al telefono, recette pour un ami

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Suppli al telefono

Suppli al telefono

Un de mes amis est revenu dernièrement de Rome. Il y a mangé des suppli al telefono et les a trouvés délicieux. Il m’en a demandé la recette, alors, la voici. Il s’agit de croquette de riz, sauce tomate à la viande et mozzarella. Le mot « suppli » dériverait de « sorpresa », en français surprise car en découpant la croquette on y découvre de la mozzarella filante. « Al telefono » veut dire « au téléphone ». En français, la recette s’appellerait « surprise au téléphone » car en coupant la croquette en deux, la mozzarella est filante et réunit encore les deux parties; comme un téléphone avec son cordon réuni à sa base (mais pas toujours évidemment). C’est facile à faire, un peu roboratif mais amusant. Bien qu’il s’agisse d’une recette italienne de Rome et de sa province, on en trouve un peut partout en Italie. Chaque région ayant aussi sa propre recette. Pour 4 – 6 personnes.

Ingrédients

Pour la sauce à la viande

  • 100 gr de viande hachée (porc et boeuf)
  • 50 gr de foie de poulet
  • 20 gr d’oignons
  • 25 gr de champignons secs (facultatif)
  • 400 gr de tomates pelées
  • 1 verre de vin blanc sec
  • 15 gr de beurre
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • Sel et poivre en grains

Pour le riz

  • 300 gr de riz
  • 100 gr de mozzarella
  • 2 oeufs
  • 150 gr de chapelure
  • 25 gr de beurre
  • 30 gr de parmesan râpé
  • huile d’olive pour frire
  • sel et poivre en grains

Préparation

Si vous utilisez des champignons secs, alors suivez les instructions que vous trouverez sur le bocal et hachez-les avec l’oignon. Dans une sauteuse, ajoutez l’huile et le beurre. Chauffez. Ajoutez le hachis de champignons et oignons. Cuisez quelques minutes. Ajoutez les foies de volaille découpés en petits morceaux et la viande hachée. Mélangez bien le tout et cuisez quelques minutes. Ajoutez les tomates pelées et le vin blanc. Salez. Couvrez et laissez cuire une trentaine de minutes à petit feu. Poivrez en fin de cuisson.

Cuisez le riz à l’eau salée. Egouttez convenablement. Battez les oeufs en omelette.

Versez dans un saladier la sauce tomate à la viande, le riz, les oeufs, le parmesan et le beurre. Poivrez.  Mélangez bien le tout et laissez refroidir.

Découpez en petits dés la mozzarella.

Du mélange pour les suppli, prélevez la valeur de la grosseur d’un oeuf. Avec les mains, formez un ovale et ajoutez au centre un peu de mozzarella. Passez dans la chapelure.

Chauffez l’huile et faites frire les suppli (attention, pas trop à la fois) jusqu’à ce qu’ils aient une belle couleur dorée.

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Spaghetti du charretier

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Spaghetti du charretier

Spaghetti du charretier

Une ancienne recette de la cuisine italienne romaine. Dans l’ancien temps, du temps où Rome était fournie en vins des « Castelli Romani » qui arrivaient dans la ville dans des barriques, sur des charrettes; les charretiers, une fois le vin livré, s’en allaient dans les trattorias pour y manger. Leur plat favori était justement ces « spaghetti du charretier ». La recette en est fort simple. Les ingrédients sont pour 4 personnes.

Ingrédients

  • 300 gr de spaghetti
  • 50 gr de pancetta (à défaut, du lard salé finement tranché)
  • 60 gr de thon à l’huile
  • 150 gr de cèpes (ou un autre champignon de culture)
  • 1 gousse d’ail
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • Sel, poivre

Préparation

Nettoyez et émincez les champignons. Chauffez l’huile dans une sauteuse. Ecrasez l’ail et mettez le dans la sauteuse ainsi que la pancetta découpée en fines lanières. Une fois doré, retirez le. Ajoutez les champignons et cuisez à feu moyen durant 3 – 4 minutes. Salez et poivrez au goût. Déposez le thon, mélangez délicatement et cuisez durant une dizaine de minutes à feu doux. Durant ce temps, cuisez les pâtes suivant les indications du fabricant moins une minute. Egouttez les et versez les dans la sauteuse. Mélangez bien le tout.

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Tomates farcies de pâtes

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Tomates farcies de pâtes

Tomates farcies de pâtes

Si dans la cuisine italienne, les pâtes et les tomates sont intimement liées, farcir les tomates de pâtes est assez original. Cette recette provient d’un blog en italien consacré évidemment à la cuisine italienne : Rocco e i suoi fornelli (en français : Rocco et ses fourneaux). Recette facile à préparer et qui fera une entrée très savouveuse. Pour 4 personnes. Rocco étant dans le Latium, je classe cette recette dans cette belle région d’Italie.

Ingrédients

  • 4 grosses tomates
  • 200 gr de petites pâtes (ditalini, farfaline,….)
  • 6 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 3 – 4 feuilles de basilic
  • Sel et poivre

Préparation

Coupez le chapeau des tomates et gardez le. Evidez les. Huilez un plat à four et déposez les tomates. Cuisez les pâtes suivant les indications du fabricant moins 3 minutes. Pendant ce temps, faites légèrement chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse avec les feuilles de basilic. Coupez le feu. Préchauffez le four à 180 degrés. Egouttez les pâtes une fois cuites. Mettez les dans la sauteuse et enrobez les d’huile parfumée au basilic. Farcissez les tomates. Remettez le chapeau. Enfournez un vingtaine de minutes.

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Epinards à la romaine

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Une recette de la cuisine italienne du Latium. Très facile à réaliser. Pour accompagner une viande grillée ou plus simplement, servez les sur des tranches de pain complet grillés avec un verre de vin blanc sec. Dans ce dernier cas, il s’agira d’un diner léger.

Ingrédients

  • 2 kg de jeunes feuilles d’épinard
  • 2 gousses d’ail hachées
  • 1 cuillère à soupe de raisins secs
  • 2 cuillères à soupe de pignons de pin
  • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • Sel et poivre

Préparation

Mettez les raisins dans de l’eau froide durant une trentaine de minutes. Chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse. Ajoutez l’ail et les pignons. Cuisez une minute à feu moyen. Mettez les épinards et les raisins. Cuisez une dizaine de minutes à découvert et à feu moyen. Salez et poivrez selon le gout. Pour les amateurs d’huile d’olive, arrosez d’ un fin filet dans l’assiette.

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Bucatini à la romaine

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Les bucatinis sont des pâtes de même longueur que les spaghettis. Elles sont percées en leur centre. Elles sont originaires du Latium, de Naples et de Ligurie. Buco, en italien  signifie « trou »; d’où l’origine du nom. Cette recette nous vient de la cuisine italienne du Latium. Si vous ne trouvez pas de bucatinis, des spaghettis feront l’affaire. La recette est pour 4 personnes.

Ingrédients

  • 400 gr de bucatinis
  • 400 gr de champignons de Paris
  • 150 gr de thon à l’huile
  • 1 petite botte de persil (facultatif)
  • 2 filets d’anchois au sel
  • 1 gousse d’ail
  • 6 – 7 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • Sel, poivre

Préparation

Détaillez en fines lamelles les champignons. Dans une sauteuse, faites chauffer 4 cuillères à soupe d’huile d’olive. Ecrasez l’ail et mettez le dans la sauteuse. Ne lui faites pas prendre couleur. Ajoutez les champignons et cuisez les à feu modéré, sauteuse découverte, jusqu’à ce que l’eau de végétation rendue par les champignons se soit évaporée. Réduisez en miettes le thon. Coupez en morceaux l’anchois et écrasez le. Mettez le thon et l’anchois dans la sauteuse. Salez légèrement (attention à l’anchois qui est déjà salé). Ajoutez encore deux cuillères à soupe d’huile d’olive. Mélangez bien le tout. Couvrez la sauteuse et laissez cuire une demi-heure à feu très doux. Cuisez les bucatinis suivant les indications du fabricant moins une minute. Egouttez les pâtes et mettez les dans la sauteuse. Mélangez bien les pâtes et la sauce en les faisaut sauter à feu vif durant une minute. Hachez le persil et saupoudrez en les pâtes. Un tour du moulin à poivre dans l’assiette pour celui qui aime.

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