Les épices et les herbes

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Ce n’est un secret pour personne que les différentes épices et herbes font partie du patrimoine culinaire mondial.
La cuisine indienne, par exemple, fait un appel extraordinaire aux épices et herbes dans l’élaboration des plats. Mais si l’Inde est peut être le pays qui en utilise le plus, les autres cuisines, qu’elles soient européennes ou non, d’une manière ou d’une autre utilisent également tant épices que herbes.

Sur les étagères ou dans les placards, nous trouvons en général quelques pots d’épices : thym, origan, romarin, curry, poivres,…… et en herbes, les grands classiques comme le basilic ou le persil qui agrémenteront nos plats, qu’ils soient de tout les jours ou de fêtes.
Pourtant, si l’on veut un tant soi peu sortir des sentiers battus et découvrir des nouvelles saveurs, les différentes variétés d’ épices et herbes sont à notre service pour nous aider dans la confection de plats toujours plus savoureux.

Il est vrai, alors, que pour le cuisinier amateur ou non, partir à la découverte de ce vaste monde peut être rebutant. Comment choisir ? Comment doser ? Comment combiner ? Comment conserver ?
Autant de questions dont on trouvera les réponses dans le grand guide des épices.

Il est également tentant de faire pousser ses propres herbes aromatiques. Il n’y a pas besoin d’un grand jardin. Un rebord de fenêtre, un petit balcon sont suffisants. Ce sera alors une belle satisfaction d’aller couper quelques feuilles de basilic (par exemple) pour agrémenter une belle salade caprese.

Connaître les épices et les herbes vous permettront également de voyager aux quatres coins de la planète pour découvrir les saveurs d’autres cuisines : un curry de légumes indien, un tajine marocain, un pesto de Gênes, le jambalya de Louisiane et la liste est, bien entendu, encore longue.

Alors, plus d’excuses de ne pas sortir des sentiers battus. A vos épices et herbes et…. bon appétit.

5 idées d’antipasti faciles à faire et délicieux

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Dans la cuisine italienne, l’antipasti est un plat consommé au tout début du repas et avant les premiers plats. Cela correspond à peu près au « hors d’oeuvre » français et au « starter »< anglais. Il existe autant d'antipasti qu'il existe de cuisiniers. Chaque y va de sa "recette italienne" d'antipasti. Autrement dit, chacun fait ce qu'il veut.
On distingue des antipasti froids et chauds, simples (composés d’un seul ingrédient de base) et composés (composés de plusieurs préparations assorties). L'antipasti est servi en petites quantités car sa tâche consiste à aiguiser l'appétit en attendant les plats principaux.
L'apéritif peut être à base de poisson, de légumes, de viande ou de charcuterie, cette dernière étant toujours présente dans l'antipasti italien. Il peut donc s'agir de simples en-cas, de canapés mais également de préparations plus complexes.

1. Tomates séchées à l’huile d’olive

on en trouve dans toutes les épiceries. Egouttez-les du surplus d’huile et servez-les avec des copeaux de parmesan.

2. Jambon de parme aux figues

Vous pouvez aussi utiliser du bon jambon sec autre que le parme (si le jambon ne provient pas d’Italie, alors, ce n’est pas une recette italienne. Mais ce n’est pas grave du tout). Prévoyez 2 ou 3 tranches par personnes. Arrosez-les d’un peu d’huile d’olive et dégustez avec les figues coupées en 4. Si ce n’est pas la saison des figues, vous pouvez faire une roulade avec de fins copeaux de parmesan et de la roquette arrosé d’un tout petit peu d’huile d’olive.

3. Carpaccio de bresaola

La bresaola est de la viande de boeuf salée et séchée et qui correspond plus ou moins à la viande des grisons (Suisse). Elle se sert en général accompagnée de fines lamelles de champignons crus et bien sur, arrosées d’un filet d’huile d’olive.
Vous pouvez également vous inspirer de cette recette de Carpaccio de bresaola.

4. Salade de borlotti (coco)

Si vous ne voulez pas faire tremper les borlotti (haricots cocos) et les cuire, prenez une boite. Versez les haricots à température ambiante dans un petit saladier, ajoutez-y un petit oignon finement haché, du persil également finement haché, de l’huile d’olive et un peu de vinaigre balsamique.

5. Légumes

Si la charcuterie est souvent présente dans les antipasti, les légumes ne doivent absolument pas manquer. Voici quelques recettes :

Crostini et courgettes
Champignons farcis épinards et gorgonzola
Poivrons farcis des Pouilles
Tomates en carrosse

Orecchiette et roquette

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Les orecchiettes sont le symbole de la cuisine italienne des Pouilles. Dans beaucoup de familles on les fait encore à la main, même s’il faut acquérir une certaine expérience. Dans le temps, il n’étais pas rare de voir des femmes jeunes ou pas être installées à même la rue devant la maison et les préparer. Surtout dans le vieux Bari. Une recette facile à réaliser. Les ingrédient sont pour 4 personnes et conviennent pour une entrée.

Ingrédients

• 320 gr d’orecchiettes
• 60 à 70 gr de roquette
• une quinzaine de tomates cerises (selon votre goût)
• 1 gousse d’ail découpée en lamelles
• pecorino râpé (à défaut, du parmesan)
• 6 – 7 cuillères à soupe d’huile d’olive
• sel

Préparation

Cuisez les orecchiettes suivant les indications sur le paquet moins 1 minute. Pendant ce temps, chauffez l’huile dans une large sauteuse avec la gousse d’ail sans faire prendre couleur à l’ail. Ajoutez les tomates cerises (et si elles sont trop grosses, coupées en 2 ou 3). Couvrez et cuisez à feu doux. Dès que les orecchiettes sont pratiquement cuites, ajoutez la roquette dans la sauteuse et mélangez convenablement. Egouttez les orecchiettes et mettez-les dans la sauteuse. Mélangez convenablement. Saupoudrez d’un peu de pecorino (ou à défaut, parmesan) suivant votre goût.

Filets de merlan au vin blanc

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Le poisson occupe une place de choix dans la cuisine italienne. Surtout celle des Pouilles qui comptent plus de 800 km de côtes. Peu d’ingrédients, mais comme toujours un goût sublime. C’est une recette légère. Les quantités sont donnés pour 2 – 4 personnes suivant la gourmandise de chacun. En hiver privilégiez les tomates pelées en boite. Mais vous pouvez vous passer de tomates pour cette recette. Le plat est alors dit « in bianco », c’est-à-dire « en blanc », sans la couleur rouge des tomates.

Ingrédients

• 4 filets de merlan
• 1 petit bouquet de persil finement haché
• 5 – 6 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 petit verre de vin blanc sec
• un peu d’origan
• 4 tomates pelées (facultatif)
• de la farine
• sel et poivre

Préparation

Farinez les filets de merlan et tapotez l’excédent. Chauffez l’huile dans une sauteuse. Mettez les filets de merlan dans la sauteuse à feu moyen et faites prendre couleur. Ajoutez le vin blanc. Après quelques minutes, ajoutez les tomates, si le coeur vous en dit et achevez la cuisson des filets. Saupoudrez de persil et d’origan.

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spaghetti du poète Ungaretti

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Il existe dans la cuisine italienne, des plats qui portent le nom d’un personnage illustre. On pense à Rossini, Verdi,… Giuseppe Ungaretti est un poète italien, né le 8 février 1888 à Alexandrie, mort le 2 juin 1970 à Milan.
Un plat d’une grande simplicité. Peu d’ingrédients mais un goût immense. Les ingrédients sont pour 4 personnes et parfaits pour une entrée. Ou pour deux personnes si vous êtes gourmands. La recette est l’originale qui a vu le jour en 1963 dans une revue de recettes italiennes.

Ingrédients

• 320 gr de spaghettis (fins de préférence)
• 80 gr de parmesan
• 80 gr de beurre
• 1 bonne pincée de cumin
• 1 bonne pincée de noix de muscade
• 1 cuillère à soupe de chapelure
• sel

Préparation

Cuisez les spaghetti suivant les indications sur le paquet. Pendant ce temps, faites fondre et dorer légèrement le beurre à petit feu. Dans un petit saladier, mélangez tout les autres ingrédients (sauf le sel qui est pour l’eau de cuisson des spaghetti). Egouttez les pâtes en les laissant un peu humides. Versez les dans une large terrine et ajoutez les autres ingrédients ainsi que le beurre. Mélangez bien le tout.