Purée de fèves

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Un plat de pauvres gens des Pouilles. Mais aujourd’hui, remis à l’honneur dans beaucoup de restaurants des Pouilles. Ce plat de la cuisine italienne est assez roboratif. A essayer et probablement que vous y reviendrez. En principe, il faut des fèves sèches non décortiquées. Mais je ne vous le conseille pas. Le plat sera alors plus que roboratif. C’est pourquoi, utilisez des fèves sèches décortiquées. C’est ce que je fait. On en trouve dans les épiceries de spécialités d’Afrique du nord ou turque. Recette pour deux personnes. Attention, ne salez pas pendant la cuisson.

Ingrédients

• 200 gr de fèves sèches décortiquées
• 1 petite pomme de terre épluchée
• 6 cuillères à soupe d’ huile d’olive
• Eau
• Sel

Préparation

La veille, mettez à tremper les fèves. Le lendemain, mettez les fèves avec la pomme de terre dans une casserole. Mouillez d’eau à hauteur des fèves, couvrez la casserole et amenez à une petite ébullition. Après 5 minutes, égouttez les fèves et la pomme de terre, remettez dans la casserole et ajoutez de l’eau à hauteur des fèves. Laissez cuire à tout petit feu. Lorsque les fèves sont tendres, égouttez-les et remettez dans la casserole mais hors du feu. Prenez une cuillère en bois, versez deux cuillères à soupe d’huile d’olive et amalgamez bien le tout de façon à former une purée en ajoutant pendant l’opération en deux fois le restant de l’huile d’olive. Salez et mélangez à nouveau

Idées

Accompagnez ce plat de chicorée sauvage cuite ou bien d’une scarole, de rondelles d’oignons sautés à l’huile ou au beurre. Une viande grillée fera aussi l’affaire si vous le désirez. Un filet d’huile d’olive d’excellente qualité sur les fèves dans l’assiette ravira l’amateur d’huile d’olive.

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Moules à la mode des Pouilles

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Très facile à réaliser et très simple. Un plat excellent comme entrée rapide. En italien, ce plat s’intitule « pepata di cozze ».  Une recette de la cuisine italienne des Pouilles et plus précisément de la région de Bari. Pour 2 – 3 personnes.

Ingrédients

• 1 kg de moules
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 2 gousses d’ail
• 1 botte de persil
• Sel et poivre

Préparation

Nettoyez les moules. Hachez le persil. Dans une sauteuse, faites chauffer l’huile d’ olive. Coupez l’ail en petits morceaux et faites légèrement prendre couleur. Ajoutez les moules, salez légèrement et faites les sauter jusqu’à ce qu’elles soient ouvertes. Ajoutez alors le persil et poivrez généreusement (ou selon le goût).

Idée

Pour suivre : récupérer le jus donné par les moules, filtrez le, ajoutez 2-3 tomates pelées, faites mijoter une trentaine de minutes. Cuisez des spaghetti et faites les sauter dans le jus.

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Cabillaud au four avec pommes de terre

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En principe, la recette se fait avec de la morue salée dont a mis les morceaux à dessaler. Je l’ai essayée avec du filet de cabillaud et du colin (on peut aussi utiliser du filet de pangasius) et c’est tout aussi bon. Il faut surveiller la cuisson, car le résultat final ne doit pas être sec mais modérément mouillé. La recette est pour 4 personnes. Recette typique de la cuisine italienne des Pouilles.

Ingrédients

• 600 gr de filet de cabillaud (ou colin ou pangasius,…)
• 400 gr de pommes de terre
• 2 boites de tomates pelées
• 1 petite botte de persil
• 1 branche de céleri
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 2 cuillères à soupe de chapelure
• 1 – 2 cuillères à soupe de pécorino râpé (ou parmesan)
• Sel et poivre

Préparation

Epluchez les pommes de terre et coupez les en rondelles pas trop épaisses. Détaillez en petits morceaux la branche de céleri ainsi que les  tomates pelées. Hachez le persil. Versez l’huile d’olive dans un plat à four. Mettez y 1 boite de tomates pelées, la moitié du céleri et la moitié du persil. Ajoutez une couche de pommes de terre. Salez et poivrez. Mettez le poisson et sur celui-ci l’autre boite de tomates pelées et le restant du céleri et du persil.  Refaites une couche de pommes de terre. Salez et poivrez à nouveau. Parsemez d’abord de chapelure et puis de pécorino (ou de parmesan). Mettez dans le four préchauffé à 180 degrés. Ajoutez de temps à autre un petit verre d’eau afin que la préparation ne se désseche pas.

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Pleurotes à la fungitiello

Posted in Basilicate

Pour cette recette, le « cardoncello » (pleurote du panicaut) est à l’honneur. Si vous n’en trouvez pas, utilisez des pleurotes ordinaires.

Le cardoncello pousse spontanément dans certaines régions des Pouilles. Mais la recette est originaire de la cuisine italienne de la Basilicate.

Ingrédients

• 1 kg de pleurotes du panicaut (ou pleurotes ordinaires)
• 1 boîte de tomates pelées
• 1 -2 gousses d’ail
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 50 gr de persil
• 1 – 2 cuillères à café de pili concassé (facultatif)

Préparation

Laver les champignons. Dans une sauteuse,  chauffez l’huile d’olive et faites prendre couleur à l’ail. Ajoutez les champignons. Cuisez à feu modéré à découvert. Une fois que toute l’eau de végétation se soit évaporée, mettez les tomates pelées, le persil et le pili (si vous aimez le piquant) dans la sauteuse. Couvrez et cuisez à petit feu.

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Pâtes et pois chiches

Posted in Latium

Dans mon billet du 17 décembre 2008, j’ai donné la photo d’un menu d’un restaurant des Pouilles. Il y a entre autres la recette des Pasta e Ceci, c’est à dire des pâtes et pois chiches. On trouve cette façon d’unir les pâtes et les pois chiches dans beaucoup de recettes de la cuisine italienne des différentes régions d’Italie. J’ai classé celle-ci dans le Latium. En effet, déjà les anciens romains consommaient pas mal de pois chiches. Que mes compatriotes des Pouilles m’excusent. Mais bon, Rome ne fut elle pas la capitale d’un vaste empire qui encore aujourd’hui fascine beaucoup d’historiens et de visiteurs de la ville éternelle ? La recette est donnée pour 4 personnes.

Ingrédients

• 200 gr de pois chiches
• 200 gr de pâtes pour bouillon (ditali, farfalle,…)
• 4 gousses d’ail
• une cuillère à café de romarin
• 2 boite de tomates pelées
• 2 filets d’anchois au sel
• 6 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Sel et poivre

Préparation

La veille, mettez à tremper les pois chiches, avec une pointe de bicarbonade soude, si vous le désirez. Chauffez 3 cuillères à soupe d’ huile d’olive dans une casserrole et faites y blondir 2 gousses d’ail. Ajoutez les pois chiches et enrobé les d’huile. Recouvrez les d’eau et ajoutez le romarin. Faites cuire à petit feu durant au moins 3 heures (ou jusqu’à ce que les pois chiches soient tendres). Dans une poêle à bord haut, mettez 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, chauffez et faites y blondir 2 gousses d’ail. Ajoutez les tomates pelées et les filets d’anchois. Salez (mais attention aux anchois déjà salés) et poivrez. Cuisez à feu doux durant 45 minutes. Ajoutez les pois chiches égoutés. Maintenez à feu doux. Cuisez les pâtes suivant les indications du fabricant. Egoutez les pâtes et ajoutez les aux tomates et pois chiches. Mélangez bien. Vous pouvez ajoutez un filet d’huile d’olive dans chaque assiette et suivant le gout, poivrez d’un tour (ou plus) du moulin à poivre.

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