Risotto à la milanaise (recette du XIXéme siècle)

Posted in Lombardie

Une recette italienne classique et originaire de Milan très facile à faire mais à la condition que l’on prenne le temps nécessaire à son exécution. Cette recette se trouve dans le livre du fameux gastronome italien du XIXème siècle, Artusi : «La Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene» (en français: La science en cuisine et l’art de bien manger). Il est considéré comme le père de la cuisine nationale italienne. D’après Artusi, les ingrédients sont pour 5 personnes. Notez qu’Artusi ne précise pas de sel ni qu’il faut du bouillon de boeuf pour la cuisson dans les ingrédients. Par contre, il le précise, pour ce dernier, dans la préparation.

Ingrédients

• 500 grammes de riz pour risotto (arborio par exemple et surtout pas de ces riz qui ne collent jamais)
• 80 gr de beurre
• 40 gr moelle de boeuf (si vous n’en trouvez pas, ce n’est pas grave)
• un oignon
• un verre de vin blanc sec
• safran, selon les besoins
• parmesan, idem.
• 1,5 litre de bouillon de boeuf bouillant (pas cité par Artusi)
• sel (pas cité par Artusi)

Préparation

Faites fondre la moitié du beurre dans une large sauteuse. Hachez finement l’oignon et mettez le dans la sauteuse et donnez lui une jolie couleur dorée. Ajoutez le riz et cuisez jusqu’à ce qu’il devienne légèrement translucide (quelques minutes) tout en mélangeant délicatement. Versez le vin blanc et continuez la cuisson jusqu’à ce qu’il soit évaporé. Recouvrez le riz de bouillon de boeuf, mélangez délicatement. Dès que le riz a absorbé le bouillon, ajoutez une autre louche de bouillon. Continuez ainsi jusqu’à ce que le riz soit cuit. Après une dizaine de minutes, ajoutez le safran dilué dans un peu de bouillon, salez (et éventuellement poivrez) à votre gout. Dès que le riz est cuit, ajoutez le restant de beurre et le parmesan. Mélangez délicatement. Le risotto doit devenir légèrement crémeux.

En collaboration avec le très beau site consacré aux accords mets et vins, voici ce qu’Alexis propose comme vins pour accompagné le risotto :

• Vins de Bourgogne : Beaune blanc, Mâcon-Villages, Pouilly-fuissé, Mercurey, Pernand-Vergelesses, bien évidemment pour les belles occasions, un Meursault ou un Puligny-Montrachet seront excellents
• Vins de Côtes-du-Rhône : le top du top un Condrieu (testé encore récemment avec toujours la même conclusion : « vivement la prochaine ») ou un Château-Grillet pour une belle occasion sinon un Saint-peray ou un Saint-Joseph
• Vins du Languedoc : un Languedoc Viognier sera également un bon compromis

Retrouvez l’entièreté de ses appréciations : quel vin avec un risotto ? Bonne lecture.

Read More

Ravioli de potiron

Posted in Emilie-Romagne

Le sud de l’Italie a une préférence pour les pâtes courtes (genre penne). Le nord, lui préfère les pâtes farcies ou longues (tagliatelle). Cette différence peut s’expliquer par le climat. Le sud étant plus chaud et sec, les pâtes sèchent plus facilement. Le nord, lui, plus pluvieux et humide va favoriser les pâtes fraîches. Ceci était vrai dans le temps car aujourd’hui, du nord au sud de la péninsule, on trouve toutes sortes de pâtes, qu’elles soient longues, courtes, fraîches, farcies,…. Avec le développement du transport, on peut aujourd’hui trouver ces différentes sortes de pâtes provenant d’Italie mais aussi tout les produits nécessaires à la réalisation d’une recette italienne dans n’importe quel supermarché du type Monoprix et que celui-ci soit grand ou petit. La recette des ces ravioli nécessite un peu de savoir faire pour la préparation de la pâte. Si vous n’avez pas envie de la faire, achetez des feuilles de lasagne fraîches (veillez à ce qu’elles ne soient pas trop épaisses) et lancez-vous.

Ingrédients pour la pâte des raviolis

• 300 gr de farine
• 3 oeufs

Ingrédients pour la farce

• 1 kg de potiron
• 200 gr de parmesan
• noix de muscade
• 60 gr de beurre
• 1 oeuf
• sel

Préparation

La pâte

Amalgamez les oeufs et la farine. Comme pour du pain, travaillez jusqu’à ce que vous formiez une boule souple et élastique. Laissez reposer une vingtaine de minute recouvert d’un linge. Sur une surface de travail farinée, étalez la pâte avec un rouleau à pâtisserie en une feuille mince de 1-2 millimètres. Si vous n’avez pas l’habitude, utilisez l’équivalent d’une grosse noix de pâte et prenez votre temps. Vous aurez plus de plaisir.

La farce

Découpez le potiron en tranches et éliminez les pépins et les filaments. Cuisez le potiron dans un four préchauffé à 180 degrés durant une trentaine de minutes ou jusqu’à ce qu’il soit tendre. Retirez l’écorce et réduisez la chair en purée. Déposez la purée sur du papier absorbant pour éliminez l’excès d’eau éventuel. Versez dans un saladier 2/3 du parmesan et l’oeuf. Ajoutez le potiron et mélangez convenablement. Salez et mettez de la noix de muscade à votre goût.

Les raviolis

Dans la feuille de pâte étalée, découpez des carrés de 5- 6 cm de côté. Déposez un peu de farce sur un carré et recouvrez avec un autre. Pressez convenablement les bords. Cuisez les raviolis dans un grand volume d’eau. Egouttez délicatement, versez dans les assiettes avec du beurre fondu et saupoudrez de parmesan.

Que boire comme vin avec ce plat ?

J’ai découvert un site qui conseille les accords des mets et des vins : les mets et les vins. J’ai demandé à l’administrateur de ce site ce qu’il conseillait pour ce plat et voici sa réponse : « Avec ce plat je recommanderai plutôt un vin blanc. Soit un blanc comme un Bourgogne (comme par exemple un Rully, un Mercurey, un Pernand-Vergelesses), un Alsace Gewurztraminer ou pour ceux qui apprécient les vins blancs demi-sec avec un plat, un Vouvray demi-sec. Si on préfère le vin rouge je recommanderai un Sancerre ou un Alsace Pinot Noir.  »

PS :d’accord, ce sont d’excellents vins français mais rien n’empêche de trouver un équivalent italien n’est ce pas ?

Read More

Poivrons farcis des Pouilles

Posted in Pouilles

J’ai un excellent souvenir de ces poivrons farcis. En effet, mon papa les préparait de temps à autre. Enfant, je ne les aimais pas mais les goûts évoluent avec le temps et maintenant je trouve cette recette extraordinaire de goût et de…. simplicité. Cette simplicité est une constante que vous retrouverez si vous visitez les Pouilles et découvrez sa richesse culinaire. Les Pouilles sont un coin d’Italie à part. Une région qui fut longtemps réfractaire à l’unification italienne du 19éme siècle. Encore aujourd’hui, une particularité :le touriste sera étonné de découvrir qu’il n’y a que seulement 80 km d’autoroutes qui sont payantes. Le reste non. Une volonté de la région des Pouilles qui finance la construction. Avec cette recette, c’est un coin d’Italie du sud sur votre table.

Ingrédients

• 4 poivrons pas trop gros (de la couleur que vous aimez)
• 100 gr de chapelure (ou mie de pain)
• 50 gr de pecorino (à défaut, parmesan)
• 30 gr d’olives noires (dénoyautées) hachées
• 1 petit bouquet de persil haché
• huile d’olive
• Sel, poivre

Préparation

Nettoyez les poivrons. S’ils sont gros, coupez les en deux, sinon videz l’intérieur avec précaution. Mélangez tout les ingrédients dans un saladier (sauf la chapelure si vous les avez coupé en deux). Salez et poivrez à votre goût. Farcissez les poivrons. Saupoudrez de chapelure ou répartissez la mie de pain s’ils sont coupés. Huilez légèrement. Enfournez au four préchauffé à 180 degrés durant 25 minutes.

Read More

8 recettes de pâtes en 10 minutes max

Posted in Idées

Quand on n’a pas envie de cuisiner, pas grand chose dans son frigo et que c’est la fin du mois, mais quand on a quand même un irrésistible besoin de manger quelque chose de bon et qui changera du sempiternel pâtes au jambon, voici 8 recettes italiennes classiques de pâtes vite fait, bien fait. Je ne donne pas de quantités car c’est selon ce que l’on a sous la main.

Bon appétit.

Capellini (ou une autre variété de pâte longue)

Cuisez les capellini suivant les indications du fabricant. Pendant la cuisson des pâtes, faites un hachis d’herbes aromatiques de votre choix (basilic, menthe, un peu d’ail, une touche d’oignon,….). Diluez cet hachis avec un peu d’eau de cuisson des pâtes. Versez les pâtes dans un saladier et ajoutez le hachis d’herbes. Mélangez et servez sans attendre.

Beurre ou pas beurre

Pendant que les pâtes (ce que vous avez dans vos armoires) cuisent (suivant les indications du fabricant moins une minute), découpez en petits morceaux 1-2 tomates et cuisez-les rapidement dans une sauteuse avec un peu de beurre ou d’huile et de l’ail finement coupé. Versez les pâtes dans la sauteuse et faites…. sauter 1 minute en mélangeant convenablement.

Faites votre pesto, c’est facile

Ajoutez dans un mixer les feuilles d’un beau bouquet de basilic, une gousse d’ail, du sel et du poivre et un peu d’huile d’olive. Mixez le tout. Si vous avez un peu de parmesan, mettez-le aussi. Ajoutez aux pâtes égouttées en mélangeant. Eventuellement, si c’est trop sec, vous pouvez mettre un peu d’huile d’olive et une à deux cuillères à soupe d’eau de cuisson des pâtes.

Pâtes et mie de pain

Si vous avez du jambon, détaillez-le en lamelles et cuisez dans une sauteuse avec un peu d’huile d’olive, une à deux gousses d’ail et une noix de beurre. Ajoutez une tasse de mie de pain et si vous aimez du piment en poudre. Cuisez 1-2 minutes. Servir sur les pâtes et saupoudrez, si vous voulez, de persil haché.

Un classique napolitain

Cuisez vos pâtes favorites suivant les indications du fabricant moins une minute. Battez en omelette 3-4 oeufs. Versez les pâtes bien égouttées dans une sauteuse dans laquelle vous aurez fait fondre un peu de beurre et une gousse d’ail. Mélangez. Ajoutez l’omelette et mélangez rapidement pour faire prendre les oeufs. Saupoudrez de parmesan.

Un classique romain

Comme déjà dit plus haut, cuisez vos pâtes favorites suivant les indications du fabricant moins une minute. Dans une sauteuse, faites légèrement colorer une à deux gousses d’ail découpées en fines lamelles. Ajoutez 6 anchois (à l’huile, au sel,….) découpés en fins morceaux et si vous aimez un piment oiseau. Versez les pâtes et mélangez le tout. Eventuellement, vous pouvez ajoutez un fin hachis de persil.

A SUIVRE,……
et en attendant, si le coeur vous en dit, faites un saut sur ce site consacré aux Epices

Read More

Pâtes à la norma

Posted in Sicile

Une recette originaire de Catania en Sicile. Un plat aux saveurs de la méditerranée et qui fait la part belle à l’ aubergine, ce superbe fruit de l’été. Il paraît que ce soit Nino Martoglio, écrivain et poète sicilien, qui a été tellement impressionné par la succulence extraordinaire de ce plat qu’il l’a comparé à la Norma, oeuvre du célèbre compositeur d’opéra, Vincenzo Bellini né à Catania, en 1801 et décédé à Puteaux en 1835. Depuis lors, ce plat savoureux est appelée Pasta alla Norma. Les quantités sont pour 6 personnes, si vous servez ce plat en entrée.

Ingrédients

• 300 gr de penne (ou tortiglioni,…)
• 250 gr d’aubergines
• 150 gr de ricotta salée (à défaut, parmesan)
• 350 gr de pulpe de tomates
• 1 oignon
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra
• 5-6 feuilles de basilic
• 1 petite gousse d’ail
• Sel et poivre

Préparation

Coupez l’aubergine en rondelles, salez légèrement et laissez reposer pendant environ 20 minutes.
Faites frire l’oignon haché et l’ail dans une poêle dans laquelle vous avez préalablement chauffé l’huile d’olive. Ajoutez l’aubergine et la pulpe de tomate, salez, poivrez et et laissez cuire pendant une vingtaine de minutes à feu doux. Pendant ce temps, cuisez les penne suivant les indications du fabricant, égouttez convenablement et assaisonnez avec la sauce en ajoutant le basilic et la ricotta râpé.

Read More