Quelques plats des Pouilles (et du sud) pour le nouvel-an

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Après la fête de la nativité, en famille très élargie (grands-parents, oncles, cousins, frères,….) on se réunissait à nouveau pour les fêtes de fin d’année (La cuisine italienne, comme toutes les cuisines, connaît beaucoup de repas de fêtes et toutes les régions d’Italie ont leurs particularités). Il y a avait du monde. Les femmes en cuisine, et les hommes en train de jouer aux cartes ou à d’autres jeux de société,….. schéma habituel dans lequel je revois ma mère et mes tantes se fatiguer pour nous faire de bons repas. Les hommes n’aidaient pas vraiment, dommage,….enfin,…. C’était ainsi. Le repas de la veille de nouvel an était très simple, comme on le verra plus bas mais le jour de l’an, un peu plus riche.

La veille de la saint Sylvestre, des pâtes à la sauce tomate, des charcuteries, du pain, des légumes crus (carottes, fenouil, céleri,…), un peu de viande de mouton grillée et des mandarines.

Pour le jour de l’an :
– un plat de moules
– Timbale à la milanaise
– la viande du plat précédant
– agneau au four
– légumes crus
– pain
– fruits secs (noix, noisettes, arachides)
– liqueurs
– café

Par contre, en Sicile, par exemple, un carpaccio de thon en entrée :

Ce plat est très facile à faire mais comme n’importe quel plat de carpaccio, il faut veiller à ce que les ingrédients soient le plus frais possible. Et pour celui, autour de la table, qui n’aime pas le thon cru, du saumon fumé fera l’affaire. La recette est pour quatre personnes.

– 250 gr de thon découpé en très fines tranches
– 4 cuillères à soupe de jus de citron
– 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
– 1 branche de céleri découpée en tout petits morceaux
– 100 gr d’olive noires dénoyautées et découpées en petits morceaux
– sel, poivre
– éventuellement,quelques feuilles de basilic
– 4 tranches de pain

Déposez sur un grand plat le thon. Ajoutez le jus de citron, salez et poivrez à votre gout. Laissez reposer une dizaine de minutes. Huilez les tranches de pain et faites les griller. Mélangez le céleri et les olives. Répartissez sur le carpaccio et servez avec le pain grillé.

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Tomates à l’huile

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Dans la cuisine italienne, nombreuses sont les recettes qui font appel à des légumes conservés sous huile. Ces tomates à l’huile sont un parfait exemple de comment conserver les légumes de saison.

Pour réaliser cette recette italienne, prenez des tomates San Marzano. Si vous n’en trouvez pas, préférez alors des tomates allongées.

En principe, il faut faire sécher les tomates au soleil. Mais dans nos pays du nord, le soleil n’est parfois pas assez généreux pour cette opération. C’est pourquoi, certains les font sécher au four à 100 degrés durant quelques heures. La recette ci-dessous est originale et facile à réaliser.

Selon le goût, on peut utiliser uniquement de l’huile d’olive, mais le mélange à part égale avec de l’ huile de tournesol donne un excellent résultat.

Ingrédients

• 1 kg de tomates
• 2 cuillère à soupe de Sel
• 2 gousses d’ail
• 1/2 litre de vinaigre de vin blanc
• 1/2 litre de vin blanc
• 1/2 litre d’eau
• 1 petit piment rouge (facultatif)
• Huile d’olive
• Huile de tournsesol

Préparation

Dans une grande casserole, amenez à ébullition le vinaigre, le vin et l’eau. Ajoutez le sel, l’ail et le piment. Remuez jusqu’à ce que le sel soit fondu. Coupez les tomates dans la longueur et jetez-les dans la casserole pour 3 – 4 minutes. Retirez-les et faites-les bien sécher sur un essuie de cuisine. Dans des bocaux préalablement stérilisés, mettez les tomates (bien séchées) en couche et recouvrez à part égale d’huile d’olive et de tournesol. Le lendemain, vérifiez le niveau de l’huile. Ajoutez si nécessaire. Les tomates doivent toujours être recouvertes d’huile.

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Orecchiette, brocolis et amandes

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Il y a bien longtemps que je n’avais publiée une recette de la cuisine italienne des Pouilles, cette superbe région du talon de la péninsule (hé oui, je suis originaire des Pouilles). Il y a beaucoup d’amandiers en Pouilles et ce fruit s’utilise assez bien dans diverses préparations. Certains ajoutent des tomates, d’autres non. Si vous en ajoutez, la préparation est alors dite « in rosso » (en rouge), sinon, c’est « in bianco (en blanc). C’est vrai aussi pour toutes les recettes de pâte avec du poisson ou des fruits de mer. Les quantités sont pour 4 personnes.

Ingrédients

• 350 gr d’ orecchiette
• 350 gr de brocoli
• 80 gr de pecorino râpé (à défaut, parmesan)
• 20 gr d’anchois salés
• une gousse d’ail
• 7 – 8 cuillères à soupe  d’huile d’olive
• 200 gr de tomates découpées en petits morceaux (facultatif)
• 30 gr d’amandes effilées
• Sel et poivre

Préparation

Dans une sauteuse, chauffez l’huile et faites revenir l’ail haché, puis ajouter les anchois hachés. Ajoutez les brocolis préalablement blanchis dans de l’eau bouillante salée, puis les tomates (si vous en avez envie) et cuisez à feu doux pendant 5 minutes. Assaisonner avec sel et poivre selon votre goût. Vous pouvez ajouter un peu d’huile d’olive. Cuisez les orecchiette suivant les indications sur le paquet moins une minute. Egouttez-les et versez-les dans la sauteuse. Saupoudrez avec le pecorino (ou le parmesan) et mélangez bien le tout.

Une autre recette typique des Pouilles sont les orecchiettes aux pousses de navet

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Biscuits faits maison

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Les biscuits industriels peuvent contenir de l’huile de palme, des matières grasses hydrogénées, des colorants,….bref, j’arrête ici cette nomenclature. Faut-il dès lors se priver de biscuits ? Non ! Une seule solution, faites-les vous mêmes. Je m’y suis essayé. Les premiers ne furent pas une franche réussite, mais les suivants commencent à être bons. C’est en forgeant que l’on devient forgeron dit le proverbe. Cette recette italienne des Pouilles est tout, sauf compliquée. Alors, lancez-vous et faites vos biscuits.

Ingrédients

500 gr de farine
250 g de sucre
2 œufs
1 jaune d’oeuf
5 g de bicarbonate de soude (ou selon les indications sur le paquet pour les quantités données)
le zeste d’ 1 citron râpé
lait nécessaire
350 g d’amandes éffilées

Préparation

Mélangez tout les ingrédients, sauf le jaune d’oeuf et le lait, dans un large saladier. Versez le lait et continuez à mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte souple et malléable (comme pour faire du pain). Roulez votre préparation en cylindre (comme une baguette de pain). Battez le jaune d’oeuf et dorez la préparation. Enfournez dans un four préchauffé à 200 degrés durant une quinzaine de minutes. Retirez du four et découpez votre cylindre en rondelles de l’épaisseur d’un 1/2 centimètre (plus ou moins). Enfournez vos rondelles à nouveau pour une quinzaine de minutes. Servez chaud ou froid.

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Brodetto di pesce (petite soupe de poisson)

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Les soupes de poissons ne sont pas seulement une recette italienne mais on la retrouve un peu partout dans le monde (comme par exemple la fameuse bouillabaisse de Marseille). Pour cette recette, vous pouvez utilisez le poisson qui vous plait. Bref, il n’y a pas de recette figée. Celle proposée ici, provient des Pouilles. Mais chaque famille a également ses propres préférences. Donc, suivez les indications des ingrédients et préparation, mais restez libre. Les ingrédients sont pour 4 personnes.

Ingrédients

• 300 gr de poissons (merlan, colin,….)
• 5 tomates pelées découpées en morceaux
• 1 petit bouquet de persil grossièrement haché
• 1 petite branche de céleri découpée en petits morceaux
• 1 gousse d’ail hachée
• huile d’olive
• eau
• sel et poivre
• au choix : petites pâtes, riz, blé,…

Préparation

Dans une casserole, chauffez suffisamment d’eau pouvant contenir facilement le poisson. Ajoutez les tomates, le céleri et l’ail. Cuisez une dizaine de minutes à petit feu et à couvert. Salez et poivrez à votre gout. Mettez-le poisson et le persil. Au bout d’une quinzaine de minutes de cuisson à petit feu et à couvert, le poisson devrait être cuit.

Suggestion

Pendant la cuisson du poisson, faites cuire vos pâtes ou le riz ou ce que vous voulez comme céréale. Mangez vos pâtes avec le bouillon de poisson et ensuite le poisson. Les amateurs verseront un filet d’huile d’olive dans l’assiette.

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Pâtes et pois chiches

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Une recette italienne de la région de….. ? Toutes les régions d’Italie connaissent des recettes de pâtes et pois chiches et sont typiques de la gastronomie italienne. Voyez ces deux autres recettes de pâtes et pois chiches : pâtes et pois chiches du Salento et celle-ci : pâtes et pois chiches à la romaine. De nos jours, les pois chiches sont les légumes les plus populaires dans le monde et sont très appréciés en particulier au Moyen-Orient et en Inde, tandis qu’en Italie on les cultivent principalement dans les régions centrales. La recette est pour quatre personnes. Si vous la servez en entrée, diminuez les proportions.

Ingrédients

• 320 gr de pâtes (de préférence de type courte mais prenez ce que vous aimez)
• 300 gr de pois chiches mis à tremper la veille (surtout pas de boite)
• 100 gr de lard fumé en dés
• 1 oignon
• 1 branche de céleri
• 1 carotte
• 1 gousse d’ail
• 200 ml de coulis de tomate
• 2 branches de romarin
• bouillon de légumes (éventuellement, un cube)
• 3 – 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
• parmesan râpé
• sel et poivre

Préparation

Préparez une mirepoix avec l’oignon, le céleri, la carotte et l’ail. Chauffez l’huile d’olive dans une sauteuse et ajoutez la mirepoix. Cuisez à feu doux durant une dizaine de minutes. Ajoutez les aiguilles d’une branche de romarin haché finement et mélangez. Versez les dés de lard fumé. Cuisez encore quelques minutes et ajoutez les pois chiches et mélangez bien le tout. Recouvrez avec le bouillon de légumes et le coulis de tomates. Cuisez à feu doux le temps nécessaire (dépend du trempage, de la qualité des pois chiches,….). Lorsque les pois chiches commencent à être tendres mais encore trop croquants, prélevez-en un bon tiers. Passez au mixer pour obtenir une belle crème onctueuse et réservez. Cuisez les pâtes selon les indications sur le paquet moins une minute. Egouttez les pâtes, versez-les dans la sauteuse et ajoutez la crème de pois chiches. Continuez la cuisson à feu moyen durant une minute tout en mélangeant. Salez et poivrez à votre goût (ne salez pas les pois chiches durant la cuisson, ils durciraient). Si vous aimez, saupoudrez de parmesan  dans votre assiette.

Conseils

Le lard peut être éliminé afin d’obtenir un plat végétarien.
Les pâtes et les pois chiches sont un plat avec une saveur rustique qui peut également être servi comme plat principal, avec tomates ou sans tomates. Si vous aimez un plat plus mouillé, ajoutez plus de bouillon.

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