Lard (lardo) de Colonnata

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Colonnata est un petit village de la commune de Carrare, en Toscane, région du fameux marbre portant le même nom que la ville. Autrefois, ce lard était le repas des ouvriers travaillant dans les carrières de marbre ou des pauvres gens. Aujourd’hui, un must de la cuisine italienne de Toscane.

En dehors d’Italie, c’est dans les épiceries fines de spécialités italiennes que l’on peut le trouver. Il n’est pas bon marché. Mais cela vaut la peine de le goûter. Cela n’a rien à voir avec le lard fumé ou salé de nos régions (Belgique, France).

Sa préparation sort de l’ordinaire. On dépose dans des cuves en marbre (de Carrare), spécialement sculptées pour cela, des morceaux de lard d’environ 4 kg. Ces cuves sont frottées au préalable d’ail et de sel. Le lard est saupoudré d’une couche d’aromates : cannelle, coriandre, clous de girofles, sauge, romarin,… Il va de soi que chaque artisan a une recette particulière. La cuve est fermée avec un couvercle  de marbre et le lard mature de six mois à deux ans.  Cette maturation le rend blanc avec parfois de petites veines de viande rose.

Si vous ne parvenez pas à en trouver par chez vous, n’hésitez pas lors d’un voyage en Italie à le goûter et même à en ramener.

Utilisation

Il faut que le lard soit tranché très finement (comme un carpaccio de boeuf).  On peut le déguster tel quel, ou encore en bruschetta, ou avec une salade de tomates,… Certains l’utilisent en le mettant dans un plat aux haricots. Mais la meilleure façon reste la dégustation naturelle sans accompagnement (sauf un bon verre de vin).

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Scottiglia

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Il s’agit d’un plat d’origine modeste et de « pauvres gens » comme en connaît beaucoup la cuisine italienne de toutes les régions. Celui-ci est originaire de la Toscane. Il n’existe pas une recette unique. Chaque cuisinière apportait sa touche personnelle suivant les ingrédients à disposition.

On utilise différentes viandes (porc, poulet, lapin, boeuf, dinde) et principalement des morceaux qui ne sont pas considérés comme « nobles ».  Ces derniers étaient réservés soit au propriétaire terrien (il padrone) soit à la vente.

Dans le mot « scottiglia » on retrouve « scottare » qui signifie ébouillanter, brûler. Les viandes étaient mises dans une poêle avec peu d’huile et elles attachaient au récipient.

La recette ne présente aucune difficulté. Choisissez les viandes qui vous plaisent le plus.

Ingrédients

• 1 kg de viandes (au choix : porc, boeuf, poulet, lapin, dinde)
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• 1 petit bouquet de persil
• 3 – 4 feuilles de basilic
• 1 verre de vin blanc
• 1 boîte de tomates pelées concassées.
• 1 piment rouge (facultatif)
• 25 cl de bouillon de boeuf (maison ou cube)
• 5 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 4 tranches de pain de campagne
• Sel, poivre

Préparation

Faites chauffer l’huile dans une sauteuse. Hachez finement l’oignon, l’ail, le persil et le basilic ainsi que le piment si vous aimez. Mettez le tout dans la sauteuse. Cuisez à feu doux quelques minutes. Ajoutez les viandes découpées en morceaux. Augmentez le feu et faites roussir en retournant les viandes régulièrement. Ajoutez le vin blanc et faites évaporer. Mettez les tomates pelées concassées. Salez et poivrez au goût. Baissez le feu et laissez mijoter jusque la sauce se condense. Versez le bouillon et cuisez à feu doux jusqu’à ce que les viandes soient tendres.

Suggestion

Si vous voulez faire comme en Toscane, alors grillez les tranches de pain. Frottez-y une gousse d’ail. Mettez dans chaque assiette une tranche de pain et versez de la scottiglia.

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Polpetti di pane (boulettes de pain)

Posted in Pouilles

Mon voisin possède un poulailler avec quelques coqs. On en profite bien. Nous avons régulièrement des oeufs frais. Les voisins du quartier nourrissent les poules en donnant des restes de feuilles de salade,…. mais aussi des pains entiers. Et ce dernier point est un scandale. Car on peut utiliser du vieux pain dans toutes sortes de recettes (comme celle de la véritable recette de la bruschetta, par exemple). Celle que je vous donne sur ce blog est originaire de la cuisine italienne des Pouilles (bien que plusieurs régions d’Italie en revendiquent la paternité).

C’est très facile à réaliser. Les quantités des ingrédients sont données à titre indicatif. Vous devrez peut être ajouté l’un ou l’autre ingrédient.

Ingrédients

• 400 gr de pain (blanc, complet,….)
• 2 oeufs
• 60 gr de pecorino râpé (à défaut, parmesan)
• 60 gr de chapelure
• lait (ou eau)
• 1 petite botte de persil hachée
• 2 gousses d’ail hachées
• Huile de friture
• Sauce tomate (facultatif)
• Sel

Préparation

Détaillez le pain en tranches. Mettez le dans le lait quelques minutes. Exprimez bien le pain de tout le lait et mettez-le dans un saladier. Ajoutez les oeufs, le pecorino, la chapelure, le persil et l’ail. Salez modérément. Mélangez bien tout les ingrédients. Il faut que le mélange ne soit pas collant (si c’est le cas, ajoutez de la chapelure). Laissez reposer une demi-heure. Formez à votre goût, des boulettes de la taille d’une grosse noix, ou comme sur la photo, des « hamburgers ». Chauffez l’huile et faites frire les boulettes (ou les hamburgers) jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

Suggestion

Vous pouvez déguster ces boulettes telles quelles avec une bonne salade ou les laisser  mijoter dans de la sauce tomate.

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Ricotta à l’orange (2)

Posted in Piemont

Une variante de la ricotta à l’orange. C’est dans la cuisine italienne du Piémont que l’on découvre la recette originale. Elle a été revisitée par Naomi (allez faire un saut sur son site de Sculpture en acier) qui pour le plaisir des yeux l’a immortalisée par ces deux photos. Elle m’assure que c’est tout aussi facile et tout aussi bon (si pas meilleur). La recette est pour 4 personnes.

Ingrédients

• 500 gr de ricotta
• 3 oranges
• 1- 2 cuillères à café de miel d’oranger
• 1 – 2 cuillères à café de café moulu
• 2 cuillères à café d’amaretto
• sucre (suivant le goût)
• quelques feuilles de menthe pour la décoration

Préparation

Coupez les oranges en deux et pressez-les. Versez le jus dans un saladier. Ajoutez le miel, le café moulu et l’amaretto. Mélangez bien. Mettez la ricotta dans un autre saladier. Sucrez selon votre goût. Ajoutez petit à petit le jus d’orange tout en mélangeant. Mettez la ricotta à l’orange au frigo pour quelques heures. Pour le service, soit vous mettez la ricotta dans des petits bols, soit comme ici, sur la photo, dans des demi-oranges. Versez alors un fin filet de miel et saupoudrez d’un peu de café moulu.

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Les pestos

Posted in Idées

Qui ne connaît pas le pesto alla genovese (pesto à la génoise) ? Ce fameux pesto (pistou en français) à base de basilic ? Mais la cuisine italienne régionale en connaît bien d’autres. Comme par exemple : le pesto alla trapanese (pesto à la trapanesi) ou encore le pesto alla siciliana (pesto à la sicilienne). La définition du pesto est simple : sauce crue pilée dans un mortier . Elle agrémente les pâtes ou une viande. On en trouve toutes faites en grandes surfaces mais les faire soi-même est facile et apporte une certaine satisfaction. Suivant les villes, villages,…. chacun apporte sa petite touche. Faites de même. Voici trois recettes que j’ai essayées. J’avoue que je n’ai pas utilisé le mortier mais un…. mixer. La quantité d’huile d’olive est donnée à titre d’indication. Suivant les ingrédients et votre goût, il en faudra peut-être un peu moins ou plus. Les recettes sont pour 4 personnes.

Pesto à la génoise

Ingrédients

(cette recette m’a été donnée par un habitant des Pouilles. Les puristes n’utiliseront que du basilic et que du parmesan).

• 300 gr de feuilles de basilic
• 100 gr de persil
• 4 gousses d’ail
• 100 gr de pignons de pin
• 100 gr de pecorino râpé (à défaut parmesan)
• 50 gr de parmesan râpé
• 25 cl d’huile d’olive

Pesto à la trapanesi

Ingrédients

• 300 gr de tomates pelées concassées
• 60 gr d’amandes mondées
• 60 gr de pignons de pin
• 100 gr de feuilles de basilic
• 50 gr de pecorino râpé (sicilien, à défaut romain, sarde,…)
• 20 cl d’huile d’olive

Pesto à la sicilienne

Ingrédients

• 1 tomate pelée et concassée
• 100 gr de pecorino râpé (sicilien, à défaut : romain, sarde,…)
• 100 gr de feuilles de basilic
• 4 gousses d’ail
• 15 cl d’huile d’olive

Préparation

Mettez tout les ingrédients dans un mixer sauf l’huile. Mixez le tout. Versez ensuite l’huile d’olive petit à petit jusqu’à ce que la sauce devienne crémeuse. Vous pouvez saler et poivrer légèrement.

Utilisation

Cuisez vos pâtes favorites suivant les indications du fabricant. Egouttez-les. Versez le pesto dessus et mélangez bien jusqu’à ce que les pâtes soient bien imprégnées de pesto.

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