La gremolata

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La gremolata, du milanais « gremola », c’est-à-dire réduit en grains est un condiment utilisé dans la cuisine italienne et est composé d’un hachis de persil, d’ail et d’écorce de citron. La gremolata (on trouve parfois l’orthographe gremolada) donne un parfum délicieux. Traditionnellement, on en parsème en fin de cuisson l’osso bucco à la milanaise mais on peut aussi l’utiliser sur des escalopes de veau ou du lapin. Très facile à faire, c’est un dommage que de ne pas l’utiliser.

Ingrédients

• 1 petit bouquet de persil
• 1 gousse d’ail
• l’écorce d’un demi-citron (bio de préférence)
• un demi-anchois au sel (facultatif)

Préparation

Hachez finement tout les ingrédients au couteau ou au mixer et utiliser immédiatement.

Orecchiette, brocolis et amandes

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Il y a bien longtemps que je n’avais publiée une recette de la cuisine italienne des Pouilles, cette superbe région du talon de la péninsule (hé oui, je suis originaire des Pouilles). Il y a beaucoup d’amandiers en Pouilles et ce fruit s’utilise assez bien dans diverses préparations. Certains ajoutent des tomates, d’autres non. Si vous en ajoutez, la préparation est alors dite « in rosso » (en rouge), sinon, c’est « in bianco (en blanc). C’est vrai aussi pour toutes les recettes de pâte avec du poisson ou des fruits de mer. Les quantités sont pour 4 personnes.

Ingrédients

• 350 gr d’ orecchiette
• 350 gr de brocoli
• 80 gr de pecorino râpé (à défaut, parmesan)
• 20 gr d’anchois salés
• une gousse d’ail
• 7 – 8 cuillères à soupe  d’huile d’olive
• 200 gr de tomates découpées en petits morceaux (facultatif)
• 30 gr d’amandes effilées
• Sel et poivre

Préparation

Dans une sauteuse, chauffez l’huile et faites revenir l’ail haché, puis ajouter les anchois hachés. Ajoutez les brocolis préalablement blanchis dans de l’eau bouillante salée, puis les tomates (si vous en avez envie) et cuisez à feu doux pendant 5 minutes. Assaisonner avec sel et poivre selon votre goût. Vous pouvez ajouter un peu d’huile d’olive. Cuisez les orecchiette suivant les indications sur le paquet moins une minute. Egouttez-les et versez-les dans la sauteuse. Saupoudrez avec le pecorino (ou le parmesan) et mélangez bien le tout.

Une autre recette typique des Pouilles sont les orecchiettes aux pousses de navet

Spaghetti Gourmand

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Qualifié un plat de spaghetti de « gourmand » est un euphémisme. Probablement parce qu’il existe des recettes à base de poisson que l’on qualifie également de « gourmand » en Italie et que ce type de recette italienne comprend des aubergines. Mais rien n’est moins sur et je n’affirme rien. La scamorza est un fromage fait de lait de vache à pâte semi-dure et filante (comme la mozzarella mais plus ferme). C’est un fromage qui se trouve facilement dans les épiceries italiennes. A défaut, prenez de la mozzarella. Pour 4 personnes en entrée.

Ingrédients

• 300 g de spaghetti
• un petit oignon
• 100 gr de pancetta fumée (à défaut lard) découpée en lardons
• 200 gr d’aubergine
• 100 g de Scamorza découpée en copeaux
• 60 gr de parmesan râpé
• huile de friture
• 4 – 5 cuillères à soupe d’huile d’olive
• farine
• sel et poivre

Préparation

Chauffez l’huile d’olive dans une sauteuse. Hachez l’oignon et faites le revenir dans l’huile d’olive. Ajoutez la pancetta et cuisez quelques minutes. Réservez. Pelez l’aubergine et découpez en lanières. Farinez et faites les frire. Egouttez l’excédent d’huile et versez dans la sauteuse. Cuisez les pâtes suivant les indications sur le paquet moins une minute. Réchauffez doucement la pancetta et les lanières d’aubergine. Egouttez les pâtes, versez-les dans la sauteuse et faites « sauter » le tout durant une petite minute en ajoutant un filet d’huile d’olive et le parmesan. Dans les assiettes, ajoutez la scamorza.

Tomates cerises au four pour pâtes, bruschetta,….

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Le problème avec certains légumes en hiver, c’est que souvent ils n’ont pas beaucoup de saveur. Mais je ne peux pas y renoncer, en particulier les tomates. Que faire alors? Les cuire dans un four à basse température avec l’ajout d’arômes. Voici une recette italienne (pas certain) pour le plaisir de manger des tomates en attentand le soleil et le temps chaud. Avec cette préparation simple, on peut inventer de nombreuses recettes. Mais il ne faut surtout pas oublier de consommer des légumes de saison : frais, savoureux et bons pour la santé;

Ingrédients

• 500 gr de tomates cerises
• 2 gousses d’ail
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• origan
• thym
• sel
• sucre

Préparation

Coupez en deux les tomates cerises. Déposez-les sur une plaque à four recouverte de papier cuisson. Coté bombé des tomates en bas. Détaillez l’ail en fines lamelles et répartissez sur les tomates. Saupoudrez suivant votre gout d’origan, thym, sel et sucre. Arrosez d’un fin filet d’huile d’olive. Enfournez à 130 degrés durant 1 h à 1 h 30.

Suggestions

Utilisez ces tomates confites pour bruschetta, pâtes, salades,… Bref, ce que votre imagination et gout vous dicteront.

PS : pâtes et boulettes ne sont pas une recette d’origine italienne (mais une adaptation)

Biscuits faits maison

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Les biscuits industriels peuvent contenir de l’huile de palme, des matières grasses hydrogénées, des colorants,….bref, j’arrête ici cette nomenclature. Faut-il dès lors se priver de biscuits ? Non ! Une seule solution, faites-les vous mêmes. Je m’y suis essayé. Les premiers ne furent pas une franche réussite, mais les suivants commencent à être bons. C’est en forgeant que l’on devient forgeron dit le proverbe. Cette recette italienne des Pouilles est tout, sauf compliquée. Alors, lancez-vous et faites vos biscuits.

Ingrédients

500 gr de farine
250 g de sucre
2 œufs
1 jaune d’oeuf
5 g de bicarbonate de soude (ou selon les indications sur le paquet pour les quantités données)
le zeste d’ 1 citron râpé
lait nécessaire
350 g d’amandes éffilées

Préparation

Mélangez tout les ingrédients, sauf le jaune d’oeuf et le lait, dans un large saladier. Versez le lait et continuez à mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte souple et malléable (comme pour faire du pain). Roulez votre préparation en cylindre (comme une baguette de pain). Battez le jaune d’oeuf et dorez la préparation. Enfournez dans un four préchauffé à 200 degrés durant une quinzaine de minutes. Retirez du four et découpez votre cylindre en rondelles de l’épaisseur d’un 1/2 centimètre (plus ou moins). Enfournez vos rondelles à nouveau pour une quinzaine de minutes. Servez chaud ou froid.

Cannelloni ricotta et viande

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Les cannelloni sont une spécialité de la cuisine du nord de l’Italie, bien que maintenant, on les retrouvent un peu partout dans la péninsule. Pour faire des cannelloni, il faut partir de feuilles de pâtes fraîches de lasagne que l’on farcit et qui sont ensuite roulées. Ces feuilles de pâtes doivent d’abord être légèrement cuites à l’eau. Pour se faciliter la tache, on trouve dans le commerce des cannelloni qui peuvent être utilisés sans les passer à l’eau. La recette suivante propose un mélange de ricotta et viande hachée (ou chair à saucisse). Si vous désirez une version végétarienne, remplacez la viande par des épinards, par exemple. La recette est pour 4 personnes.

Ingrédients

• 12 cannelloni
• 150 gr de parmesan râpé
• 200 gr de viande hachée (porc-veau, chair à saucisse,…)
• 1 oeuf
• 200 gr de sauce tomate
• 65 gr de beurre
• 50 gr de farine
• 75 cl de lait
• huile d’olive
• sel, noix de muscade

Préparation

Cuisez la viande hachée dans un peu d’huile d’olive et laissez refroidir. Mélangez la ricotta, 100 gr de parmesan et l’oeuf. Dès que la viande hachée est froide, ajoutez-la au mélange précédant. Salez à votre gout. Préparez une sauce béchamel avec le beurre, la farine, le lait et la noix de muscade à votre gout. Farcissez les cannelloni avec le mélange ricotta et viande. Beurrez un plat à four. Versez-y un peu de sauce tomate et répartissez-la sur toute la surface. Mettez les cannelloni l’un à côté de l’autre. Versez sur les cannelloni la sauce béchamel et ensuite le restant de sauce tomate. Saupoudrez avec le restant de parmesan. Enfournez une vingtaine de minutes au four préchauffé à 180 degrés.
Pour servir, vous pouvez par exemple préparez plus de sauce tomate. Une fois les cannelloni cuits, mettez de la sauce tomate dans l’assiette et les cannelloni ensuite (comme sur la photo).

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