Pouilles

La cuisine des Pouilles est une cuisine généreuse qui fait appel aux légumes, pâtes, poissons.

Sauce aux tomates séchées

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tomate secheeLes tomates séchées sont des tomates qui ont été mises à sécher au soleil afin que leur état déshydraté en permette la conservation. La production de tomates séchées est traditionnelle dans les régions du sud de l’Italie, où on avait coutume de les faire sécher sur les toits de tuiles pour pouvoir disposer de tomates durant l’hiver. La recette italienne est typique de la cuisine du sud de l’Italie. Les ingrédients sont suffisant pour 1 – 2 personnes.

Ingrédients

  • 8 tomates séchées au sel
  • quelques pinces d’épices selon le goût (origan, sauge, basilic)
  • 1 gousse d’ail
  • 3 cuillères d’huile d’olive
  • 1 petit piment rouge (facultatif)
  • 1 verre d’eau

Préparation

Passez les tomates sous l’eau pour éliminer le sel, essuyez-les et découpez en petits morceaux. Chauffez l’huile dans une sauteuse, déposez les tomates, le verre d’eau (versez lentement),la gousse d’ail épluchée, les épices et le piment. Couvrez et cuisez à tout petit feu jusqu’à la consistance d’une sauce. Servez avec les pâtes que vous aimez.

crédit photo : Par Andrew Deacon — http://www.flickr.com/photos/aedeacon/497503617/

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Polpette di pane (boulettes de pain)

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boulette-painDes boulettes de pain, idéales pour ne pas jeter du pain qui serait devenu rassis. De plus, une recette de la cuisine italienne facile à réaliser et délicieuse. Si vous êtes habitués aux boulettes de viande, cette recette italienne vous surprendra agréablement. Je pense que cette recette est des Pouilles sans en être certain, car cette préparation est commune à toutes les cuisines qui ne jettent rien. Il existe en Italie d’innombrables recettes de pain rassis. Celle-ci est familiale. Les quantités sont pour 4 – 6 personnes.

Ingrédients

  • 500 gr de pain rassis (certains utilisent aussi la croûte, je le fais)
  • 25 cl de lait (ou moitié eau et moitié lait)
  • 1 oeuf
  • 1 petit bouquet de persil finement haché
  • 1 gousse d’ail finement hachée
  • +- 60 gr de parmesan râpé
  • chapelure
  • huile de friture

Préparation

Coupez en morceau le pain. Mettez-le à tremper dans le lait jusqu’à ce qu’il soit ramolli. Pressez le pain entre vos mains jusqu’à ce que le liquide soit parti. Mettez le pain dans un saladier. Ajoutez tout les autres ingrédients sauf la chapelure et mélangez en ajoutant petit à petit de la chapelure et ce jusqu’à le tout soit bien amalgamé et compact. Formez des boulettes de la grosseur d’une grosse noix. Faites les frire dans de l’huile bien chaude. Vous pouvez les servir tant chaude, tiède que froide.

Variante

Vous pouvez préparez à part une sauce tomate et la servir avec les boulettes de pain.

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Spaghetti et haricots verts (princesses)

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spagh-haricots-vertsSpaghetti aux haricots verts (ou princesses, ainsi nommés en Belgique) ! Une recette italienne des Pouilles et cuisinés un peu partout en Italie. Très facile à faire. Une fois qu’on a savouré ce plat, on a envie de le partager. Je me souviens qu’enfant, je n’aimais pas. Alors qu’aujourd’hui, c’est un véritable régal. Les ingrédients sont pour 4 personnes.

Ingrédients

  • 400 gr d’haricots verts (ou princesses) nettoyés, de préférence extra-fins.
  • 400 gr de spaghetti (ou bucatini,…)
  • 500 gr de sauce tomate déjà prête
  • Parmesan râpé (quantité selon le goût)
  • Sel et poivre à votre goût

Préparation

  • Commencez la cuisson des pâtes dans une grande casserole.
  • Après 3 minutes, ajoutez les haricots.
  • Réchauffez la sauce tomate dans une large sauteuse
  • Dès que les pâtes sont « al dente », égouttez convenablement.
  • Versez pâtes et haricots dans la sauteuse. Mélangez.
  • Servez avec du parmesan râpé
  • Vous pouvez réchauffer la sauce tomate dans une casserole. Dans ce cas, déposez dans chaque assiette une portion de spaghetti et haricots, versez dessus une louche de sauce tomate.
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Pâtes et brocoli

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pâtes et brocoliCertains disent que cette recette est d’origine des Pouilles, d’autres de Calabre. L’origine est à rechercher dans le sud de l’Italie. Vous pouvez utiliser le type de pâte que vous aimez, mais de préférence des pâtes courtes (penne, casarecce,…). Une recette italienne facile à mettre en oeuvre. Idéale en entrée. La photo est de mon ami Sergio.

Ingrédients

  • 400 g de pâtes (courtes et à votre choix)
  • 800 g de brocoli
  • 100 g de speck en lardons (à défaut, lardons fumés)
  • 1 oignon moyen
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 1 noix de beurre
  • Parmesan râpé (quantité selon le goût)
  • sel et poivre

Préparation

  • Nettoyez les brocoli, coupez-les sur la longueur et cuisez-les dans de l’eau salée (garder les encore un peu croquant).
  • Faites chauffer l’huile dans une sauteuse, ajoutez l’oignon découpé finement, le speck et faites revenir quelques instants.
  • Versez les brocoli dans la sauteuse. Salez si nécessaire, poivrez et chauffez 1 – 2 minutes. Réservez.
  • Cuisez les pâtes suivant les indications sur le paquet, moins 1 minute.
  • Egouttez soigneusement tout en gardant une petite louche d’eau de cuisson.
  • Versez les pâtes dans la sauteuse avec un peu d’eau de cuisson et la noix de beurre. Mélangez à feu moyen.
  • Servez avec du parmesan.
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Quelques plats des Pouilles (et du sud) pour le nouvel-an

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Bonne année 2013

Bonne année 2015

Après la fête de la nativité, en famille très élargie (grands-parents, oncles, cousins, frères,….) on se réunissait à nouveau pour les fêtes de fin d’année (La cuisine italienne, comme toutes les cuisines, connaît beaucoup de repas de fêtes et toutes les régions d’Italie ont leurs particularités). Il y a avait du monde. Les femmes en cuisine, et les hommes en train de jouer aux cartes ou à d’autres jeux de société,….. schéma habituel dans lequel je revois ma mère et mes tantes se fatiguer pour nous faire de bons repas. Les hommes n’aidaient pas vraiment, dommage,….enfin,…. C’était ainsi. Le repas de la veille de nouvel an était très simple, comme on le verra plus bas mais le jour de l’an, un peu plus riche.

La veille de la saint Sylvestre, des pâtes à la sauce tomate, des charcuteries, du pain, des légumes crus (carottes, fenouil, céleri,…), un peu de viande de mouton grillée et des mandarines.

Pour le jour de l’an :
un plat de moules
Timbale à la milanaise
– la viande du plat précédant
agneau au four
– légumes crus
– pain
– fruits secs (noix, noisettes, arachides)
– liqueurs
– café

Par contre, en Sicile, par exemple, un carpaccio de thon en entrée :

Carpaccio de thon

Carpaccio de thon

Ce plat est très facile à faire mais comme n’importe quel plat de carpaccio, il faut veiller à ce que les ingrédients soient le plus frais possible. Et pour celui, autour de la table, qui n’aime pas le thon cru, du saumon fumé fera l’affaire. La recette est pour quatre personnes.

– 250 gr de thon découpé en très fines tranches
– 4 cuillères à soupe de jus de citron
– 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
– 1 branche de céleri découpée en tout petits morceaux
– 100 gr d’olive noires dénoyautées et découpées en petits morceaux
– sel, poivre
– éventuellement,quelques feuilles de basilic
– 4 tranches de pain

Déposez sur un grand plat le thon. Ajoutez le jus de citron, salez et poivrez à votre gout. Laissez reposer une dizaine de minutes. Huilez les tranches de pain et faites les griller. Mélangez le céleri et les olives. Répartissez sur le carpaccio et servez avec le pain grillé.

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Tomates à l’huile

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tomatesDans la cuisine italienne, nombreuses sont les recettes qui font appel à des légumes conservés sous huile. Ces tomates à l’huile sont un parfait exemple de comment conserver les légumes de saison.

Pour réaliser cette recette italienne, prenez des tomates San Marzano. Si vous n’en trouvez pas, préférez alors des tomates allongées.

En principe, il faut faire sécher les tomates au soleil. Mais dans nos pays du nord, le soleil n’est parfois pas assez généreux pour cette opération. C’est pourquoi, certains les font sécher au four à 100 degrés durant quelques heures. La recette ci-dessous est originale et facile à réaliser.

Selon le goût, on peut utiliser uniquement de l’huile d’olive, mais le mélange à part égale avec de l’ huile de tournesol donne un excellent résultat.

Ingrédients

  • 1 kg de tomates
  • 2 cuillère à soupe de Sel
  • 2 gousses d’ail
  • 1/2 litre de vinaigre de vin blanc
  • 1/2 litre de vin blanc
  • 1/2 litre d’eau
  • 1 petit piment rouge (facultatif)
  • Huile d’olive
  • Huile de tournsesol

Préparation

Dans une grande casserole, amenez à ébullition le vinaigre, le vin et l’eau. Ajoutez le sel, l’ail et le piment. Remuez jusqu’à ce que le sel soit fondu. Coupez les tomates dans la longueur et jetez-les dans la casserole pour 3 – 4 minutes. Retirez-les et faites-les bien sécher sur un essuie de cuisine. Dans des bocaux préalablement stérilisés, mettez les tomates (bien séchées) en couche et recouvrez à part égale d’huile d’olive et de tournesol. Le lendemain, vérifiez le niveau de l’huile. Ajoutez si nécessaire. Les tomates doivent toujours être recouvertes d’huile.

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