Un simple carpaccio
On trouve mille façons de préparer et servir le carpaccio et je ne le prépare pas comme à l’origine. Entre le 15 juin et le 6 octobre 1963 fut organisé à Venise une exposition dédiée au peintre Vittore Carpaccio, né à Venise en 1465 (et décédé en 1525/1526). Durant cette période, de fines tranches de boeuf cru accompagnées d’une garniture relevée furent servies, au Harry’s Bar à Venise, à une cliente privilégiée, la comtesse Amalia Nani Mocenigo. Elle était accompagnée d’un colonel de l’infanterie américaine. Cette comtesse se plaignait qu’elle ne pouvait manger de viande cuite à cause d’un régime imposé par ses médecins. Ce plat de boeuf cru, que le patron de l’époque du Harry’s Bar préparait depuis de longues années fut nommé carpaccio en l’honneur du grand peintre vénitien. Je donne ici la recette exacte d’origine et vous verrez qu’elle est bien différente de celle que l’on nous sert dans les restaurants italiens. Mais c’est à Alba, dans le Piémont, que déjà bien avant le carpaccio du Harry’ Bar, que l’on retrouve du boeuf cru agrémenté d’huile d’olive, citron, copeaux de parmesan et si les moyens le permettent de fines tranches de truffe blanche. Recette d’origine pour 6 personnes.
Ingrédients
- 1300 gr de contrefilet de boeuf en très fines tranches
- 200 gr de mayonnaise (mieux si faite maison)
- 2 cuillères à café de sauce worchestershire
- 1 cuillère à café de jus de citron (frais pressé)
- 3 cuillères à soupe de lait
- Sel et poivre blanc moulus à l’instant
Préparation
Déposez la viande sur des assiettes et salez-la légèrement et gardez au frais. Mélangez la mayonnaise avec tout les autres ingrédients. Salez et poivrez au gout. Répartissez la sauce sur le carpaccio et servez sans attendre.
Suppli al telefono
Un de mes amis est revenu dernièrement de Rome. Il y a mangé des suppli al telefono et les a trouvés délicieux. Il m’en a demandé la recette, alors, la voici. Il s’agit de croquette de riz, sauce tomate à la viande et mozzarella. Le mot “suppli” dériverait de “sorpresa”, en français surprise car en découpant la croquette on y découvre de la mozzarella filante. “Al telefono” veut dire “au téléphone”. En français, la recette s’appellerait “surprise au téléphone” car en coupant la croquette en deux, la mozzarella est filante et réunit encore les deux parties; comme un téléphone avec son cordon réuni à sa base (mais pas toujours évidemment). C’est facile à faire, un peu roboratif mais amusant. Bien qu’il s’agisse d’une recette italienne de Rome et de sa province, on en trouve un peut partout en Italie. Chaque région ayant aussi sa propre recette. Pour 4 - 6 personnes.
Ingrédients
Pour la sauce à la viande
- 100 gr de viande hachée (porc et boeuf)
- 50 gr de foie de poulet
- 20 gr d’oignons
- 25 gr de champignons secs (facultatif)
- 400 gr de tomates pelées
- 1 verre de vin blanc sec
- 15 gr de beurre
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- Sel et poivre en grains
Pour le riz
- 300 gr de riz
- 100 gr de mozzarella
- 2 oeufs
- 150 gr de chapelure
- 25 gr de beurre
- 30 gr de parmesan râpé
- huile d’olive pour frire
- sel et poivre en grains
Préparation
Si vous utilisez des champignons secs, alors suivez les instructions que vous trouverez sur le bocal et hachez-les avec l’oignon. Dans une sauteuse, ajoutez l’huile et le beurre. Chauffez. Ajoutez le hachis de champignons et oignons. Cuisez quelques minutes. Ajoutez les foies de volaille découpés en petits morceaux et la viande hachée. Mélangez bien le tout et cuisez quelques minutes. Ajoutez les tomates pelées et le vin blanc. Salez. Couvrez et laissez cuire une trentaine de minutes à petit feu. Poivrez en fin de cuisson.
Cuisez le riz à l’eau salée. Egouttez convenablement. Battez les oeufs en omelette.
Versez dans un saladier la sauce tomate à la viande, le riz, les oeufs, le parmesan et le beurre. Poivrez. Mélangez bien le tout et laissez refroidir.
Découpez en petits dés la mozzarella.
Du mélange pour les suppli, prélevez la valeur de la grosseur d’un oeuf. Avec les mains, formez un ovale et ajoutez au centre un peu de mozzarella. Passez dans la chapelure.
Chauffez l’huile et faites frire les suppli (attention, pas trop à la fois) jusqu’à ce qu’ils aient une belle couleur dorée.
