En principe, la recette se fait avec de la morue salée dont a mis les morceaux à dessaler. Je l’ai essayée avec du filet de cabillaud et du colin (on peut aussi utiliser du filet de pangasius) et c’est tout aussi bon. Il faut surveiller la cuisson, car le résultat final ne doit pas être sec mais modérément mouillé. La recette est pour 4 personnes. Recette typique de la cuisine italienne des Pouilles.
Ingrédients
- 600 gr de filet de cabillaud (ou colin ou pangasius,…)
- 400 gr de pommes de terre
- 2 boites de tomates pelées
- 1 petite botte de persil
- 1 branche de céleri
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 2 cuillères à soupe de chapelure
- 1 - 2 cuillères à soupe de pécorino râpé (ou parmesan)
- Sel et poivre
Préparation
Epluchez les pommes de terre et coupez les en rondelles pas trop épaisses. Détaillez en petits morceaux la branche de céleri ainsi que les tomates pelées. Hachez le persil. Versez l’huile d’olive dans un plat à four. Mettez y 1 boite de tomates pelées, la moitié du céleri et la moitié du persil. Ajoutez une couche de pommes de terre. Salez et poivrez. Mettez le poisson et sur celui-ci l’autre boite de tomates pelées et le restant du céleri et du persil. Refaites une couche de pommes de terre. Salez et poivrez à nouveau. Parsemez d’abord de chapelure et puis de pécorino (ou de parmesan). Mettez dans le four préchauffé à 180 degrés. Ajoutez de temps à autre un petit verre d’eau afin que la préparation ne se désseche pas.
Pour cette recette, le “cardoncello” (pleurote du panicaut) est à l’honneur. Si vous n’en trouvez pas, utilisez des pleurotes ordinaires.
Le cardoncello pousse spontanément dans certaines régions des Pouilles. Mais la recette est originaire de la cuisine italienne de la Basilicate.
Ingrédients
- 1 kg de pleurotes du panicaut (ou pleurotes ordinaires)
- 1 boîte de tomates pelées
- 1 -2 gousses d’ail
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 50 gr de persil
- 1 - 2 cuillères à café de pili concassé (facultatif)
Préparation
Laver les champignons. Dans une sauteuse, chauffez l’huile d’olive et faites prendre couleur à l’ail. Ajoutez les champignons. Cuisez à feu modéré à découvert. Une fois que toute l’eau de végétation se soit évaporée, mettez les tomates pelées, le persil et le pili (si vous aimez le piquant) dans la sauteuse. Couvrez et cuisez à petit feu.
Dans mon billet du 17 décembre 2008, j’ai donné la photo d’un menu d’un restaurant des Pouilles. Il y a entre autres la recette des Pasta e Ceci, c’est à dire des pâtes et pois chiches. On trouve cette façon d’unir les pâtes et les pois chiches dans beaucoup de recettes de la cuisine italienne des différentes régions d’Italie. J’ai classé celle-ci dans le Latium. En effet, déjà les anciens romains consommaient pas mal de pois chiches. Que mes compatriotes des Pouilles m’excusent. Mais bon, Rome ne fut elle pas la capitale d’un vaste empire qui encore aujourd’hui fascine beaucoup d’historiens et de visiteurs de la ville éternelle ? La recette est donnée pour 4 personnes.
Ingrédients
- 200 gr de pois chiches
- 200 gr de pâtes pour bouillon (ditali, farfalle,…)
- 4 gousses d’ail
- une cuillère à café de romarin
- 2 boite de tomates pelées
- 2 filets d’anchois au sel
- 6 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Sel et poivre
Préparation
La veille, mettez à tremper les pois chiches, avec une pointe de bicarbonade soude, si vous le désirez. Chauffez 3 cuillères à soupe d’ huile d’olive dans une casserrole et faites y blondir 2 gousses d’ail. Ajoutez les pois chiches et enrobé les d’huile. Recouvrez les d’eau et ajoutez le romarin. Faites cuire à petit feu durant au moins 3 heures (ou jusqu’à ce que les pois chiches soient tendres). Dans une poêle à bord haut, mettez 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, chauffez et faites y blondir 2 gousses d’ail. Ajoutez les tomates pelées et les filets d’anchois. Salez (mais attention aux anchois déjà salés) et poivrez. Cuisez à feu doux durant 45 minutes. Ajoutez les pois chiches égoutés. Maintenez à feu doux. Cuisez les pâtes suivant les indications du fabricant. Egoutez les pâtes et ajoutez les aux tomates et pois chiches. Mélangez bien. Vous pouvez ajoutez un filet d’huile d’olive dans chaque assiette et suivant le gout, poivrez d’un tour (ou plus) du moulin à poivre.
Je n’ai pas résisté à photographier cette partie du menu. Cela donne une idée des pâtes servies en “primi”. Les “primi” se composent soit de pâtes, soit de potages. Je donnerai dans les jours qui viennent les recettes de ces différents plats de pâtes de la cuisine italienne des Pouilles. Remarquez à droite les prix. La photo date de décembre 2006. Cela a surement augmenté depuis, mais c’est encore abordable. Ce ne sont que des pâtes et des légumes après tout !
Les recettes de la carte :
Pasta e ceci : pâtes et pois chiches
Cette recette de thon de la cuisine italienne de Calabre ravira non seulement par sa facilité de préparation mais surtout par son gout. Un vrai régal de la cuisine méditerranéenne. En principe, d’après la recette il faudrait utiliser comme champignon l’oronge. Mais vu sa rareté, remplacez le par des champignons de Paris brun ou, comme je le le préfère, par des pleurotes. La recette est pour 4 à 5 personnes.
Ingrédients
- 800 gr de thon en un seul bloc
- 2 filets d’anchois
- 50 gr de lardons fumés
- 250 gr de pleurotes
- 1 oignon
- 2 branches de cèleri
- 1 carotte
- 1 gousse d’ail
- 5 - 6 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 petit bouquet de persil haché
- 1 verre de vin blanc sec
- 1 verre d’eau
- Sel et poivre
Préparation
Faites des petites entailles dans la tranche de thon et insérez y un peu d’ail. Faites chauffez l’huile dans une sauteuse et ajoutez l’oignon, le cèleri, la carotte découpés en petits morceaux, le lard et les champignons. Faites prendre légèrement couleur. Ajoutez le thon et à petit feu, laissez le pendant une quinzaine de minutes. Salez et poivrez à votre gout et augmentez légèrement le feu et joutez le vin blanc et laissez le s’évaporer. Ajoutez alors l’eau et faites cuire à petit feu durant 40 minutes. A la fin de la cuisson, parsemez de persil haché.
