Moules, pommes de terre, courgettes et tomates

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Moules et pommes de terre

C’est un ami qui m’a donné cette recette. Il l’a dégusté en Ligurie et m’affirme qu’elle est excellente. Les moules font partie de la cuisine italienne (comme la française, la belge,….) et les variantes des préparations sont nombreuses. Dans les Pouilles il existe une recette de moules, pommes de terre et riz. Je connait cette recette de longue date mais jamais essayé. Je vais demander à ma maman (ah les mamma) qu’elle m’aide à la préparer et en ferait part sur ce blog de cuisine italienne. Cette recette ne présente aucune difficulté particulière. Utilisez les moules que vous aimez le plus (zélande, bouchot,…) Pour 4 personnes.

Ingrédients

• 800 g de moules
• 400 g de pommes de terre
• 300 g de tomates cerises
• 150 g de courgettes
• 120 g de pain toasté
• 15 g de persil de persil haché
• 1 gousse d’ail
• Huile d’olive
• 1 dl d’eau
• Sel

Préparation

Nettoyez convenablement les moules. Pelez les pommes de terre, découpez les en fines rondelles et passez-les à l’eau bouillante 2-3 minutes. Egouttez-les convenablement et essuyez-les délicatement. Découpez la courgette en fines rondelles et procédez comme pour les pommes de terre mais 1 – 2 minutes seulement. Coupez les tomates cerises en deux. Pelez l’ail. Chauffez l’huile et l’eau dans une large sauteuse (ou casserole) et ajoutez l’ail. Laissez-le quelques minutes et éliminez-le (sauf si l’ail vous plait et que vous n’avez pas envie de l’enlever). Ajoutez les pommes de terre et les rondelles de courgettes. Cuisez à petit feu. Mettez ensuite les tomates et laissez deux petites minutes. Ajoutez le persil et les moules. Augmentez le feu, couvrez et cuisez jusqu’à ce que les moules soient cuites (convenablement ouvertes) et salez à votre gout. Répartissez les moules dans des assiettes et arrosez,  pour ceux qui aiment, d’ un fin filet d’huile d’olive.

10 règles pour un bon risotto

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Risotto fruits de mer

Le risotto est un plat typique de la cuisine italienne, populaire dans de nombreuses versions à travers le pays, bien que sa popularité s’affirme surtout au nord de l’Italie. Sa caractéristique principale est la présence d’une grande quantité d’amidon dans le riz et donne ainsi son crémeux particulier. Parmi les différentes qualités de riz, il y en a qui sont particulièrement adapté pour la préparation du risotto (Arborio, Carnaroli, Maratelli, vialone). Les autres composants varient en fonction de la recette à préparer.

S’il est facile de préparer un bon risotto, il faut néanmoins respecter quelques règles et elles sont simple.

10 règles pour le risotto

1. Le riz doit être comme pour les pâtes « al dente ». Les anciens disaient que la fourchette devait tenir debout si on la mettait au centre du plat contenant le risotto.
2. Le carnaroli est plus adapté aux risottos avec viandes
3. L’arborio trouve son bonheur avec les poissons et fruits de mer.
4. Il n’existe pas de riz passe partout.
5. La casserole ne doit pas être trop grande, en acier et munie de deux manches.
6. La base doit toujours être l’oignon et le beurre
7. Il ne faut pas utiliser d’huile d’olive (mais là c’est un combat de puriste)
8. Il faut toujours utiliser du vin (jamais de l’eau)
9. Le bouillon doit être à portée de louche et bouillant
10. Après 15 – 18 minutes, on peut ajouter le parmesan et le beurre et bien mélanger délicatement. C’est prêt.

Penne à la « san Giovanni »

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Penne de la saint Jean

Une recette en droite ligne des Pouilles et de la Basilicate. Une entrée toute en saveur  et légèreté (faut il rappeler qu’en Italie, les pâtes ne sont pas un plat principal mais une entrée. Mais nous dans le nord on les aime bien les pâtes, alors on en fait plus). « san Giovanni » signifie « saint Jean ». On préparait ce plat à l’occasion de la fête de la Saint-Jean d’été le 24 juin. Le pecorino recommandé dans cette recette est celui des Pouilles. A ne pas confondre avec le pecorino romain, sicilien ou sarde. On peut le trouver dans des boutiques italiennes mais à défaut, prenez du parmesan. La recette est pour 4 personnes.

Ingrédients

• 350 g de penne
• 400 g de tomates pelées
• 1 gousse d’ail
• 4 anchois salés
• 25 g de câpres salées
• 10 olives noires dénoyautées
• 1 piment rouge
• 1 bouquet de persil
• pecorino râpé (à défaut parmesan)
• huile d’olive
• sel

Préparation

Dans une grande poêle, faites chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, ajoutez l’ail pelé . Laissez quelques instants puis ajoutez les anchois, bien salée et cuisez lentement jusqu’à ce que les anchoix se défont.
Ajouter les tomates, les câpres, bien rincés, les olives et le piment haché. Cuisez à feu moyen pendant environ 10 minutes. Assaisonné avec du persil  hachés finement et retirer du feu.
Pendant ce temps, cuisez les penne suivant les indications sur le paquet.
Transférer dans des plats individuels et servez immédiatement, parsemé de pecorino râpé.

Poulet à la Marengo (recette du XIXéme siècle)

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Poulet à la marengo

Une recette (de la cuisine italienne ou française ?) issue directement des champs de bataille de Napoléon. Marengo, une petite localité dans le nord de l’Italie, dans le Piémont, connut une des batailles les plus glorieuses de Napoléon. Le 4 juin 1800, l’armée française mit en déroute les autrichiens. Mais les chars contenant les vivres furent capturés par les autrichiens. Néanmoins, Napoléon demanda à son cuisinier, le suisse Dunand de préparer un repas de victoire. Dunand acheta ce qu’il pouvait auprès des habitants et confectionna ce plat. Napoléon l’apprécia au plus haut point. On raconte que Napoléon voulait ce plat après chaque bataille (et victoire évidemment). Depuis lors, le « poulet à la marengo » connut énormément de variantes. Cette recette nous provient de l’Artusi, célèbre gastronome italien du XIXéme siècle. En expliquant la recette, Artusi signale que les ingrédients furent volés et non achetés.

Ingrédients

• 1 beau poulet découpé en morceaux
• 30 gr de beurre
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 1 peu de farine
• 10 cl de vin blanc sec
• 1 – 2 louche(s) de bouillon de viande
• sel, poivre, noix de muscade
• (Des recettes plus récentes ajoutent des écrevisses et des champignons)

Préparation

Chauffez le beurre et l’huile dans une sauteuse. Faites dorer les morceaux de poulet de tout côtés. Salez et poivrez à votre gout et ajoutez une pincée de noix de muscade. Egouttez la sauteuse du beurre et huile. Saupoudrez le poulet de farine et ajoutez le vin blanc. Ajoutez le bouillon de viande. Couvrez et poursuivez la cuisson à feu doux jusqu’à cuisson du poulet.

Les herbes et épices dans la cuisine italienne

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Plante de basilic

Comme beaucoup de cuisines dans le monde, les herbes et épices jouent un rôle important dans la préparation d’un plat. La cuisine italienne ne fait pas exception à cette règle. Il est donc toujours intéressant d’avoir toutes sortes d’herbes, que ce soit en pot, frais, comme le basilic sur la photo on herbes déjà séchées. Les herbes et épices nécessaires à la cuisine italienne se trouvent un peu partout. Vous pouvez cultivez sur un coin de votre cuisine ou un rebord de fenêtre basilic, origan, thym,…. Toujours à portée de main, c’est ce qui fait leur atout. Ci-dessous la liste et un renvoi vers une des recettes de ce blog de cuisine italienne.

Liste des principales herbes et épices

• Le basilic : Côtelette du curé
• L’origan : Penne des îles éoliennes
• Le persil : Pâtes au bacon
• Le romarin : Agneau au four
• La sauge : Saltimbocca alla romana
• Le thym : Escalope de poulet au citron et au thym
• Les petits piments rouges : Eau folle
• Les pignons de pin : Scarole à la napolitaine

Un petit conseil d’utilisation : les herbes séchées ont un parfum plus intense que les fraîches. Faites donc attention aux quantités. Trop de thym, par exemple, peut se révéler décevant dans une préparation.

Concernant les ustensiles de cuisine, ceux-ci feront l’objet d’un petit article à part. Mais pour tout ce qui concerne votre cuisine et son équipement, par exemple, rendez-vous sur Google+ d’Hygena pour y trouver pleins d’idées. Ou bien alors, vous rendre directement chez Hygena, des spécialistes du mobilier et de l’aménagement de la cuisine depuis plus de 30 ans. Une maîtrise totale allant de la réalisation de la cuisine, de la fabrication des meubles et accessoires jusqu’à la livraison ou l’installation chez vous. »

A venir également, une liste, bien entendu, non exhaustive des fromages et vins italiens.