Une recette de potage aux noix de la cuisine italienne du Piémont. C’est bientôt la saison des noix, alors pourquoi ne pas les essayer en potage. Un ami, à qui je dois la signalisation de cette recette m’assure que c’est fort bon. De plus, c’est très facile à préparer. Un plat qui pourrait se trouver sans problème sur la table d’un bistrot Paris. Une recette de la cuisine pauvre mais remise à l’honneur dans de bons restaurants en Italie. La recette est pour 6 personnes.

Ingrédients

• 500 g de noix
• un verre de lait
• un verre de crème fraîche
• un litre de bouillon de viande
• poivre du moulin

Préparation

Décortiquer les noix, et blanchissez-les dans de l’eau légèrement salée durant quelques minutes. Séchez-les sur un torchon et pelez-les soigneusement. Hachez finement les noix et ajoutez de petites quantités de lait jusqu’à l’obtention d’une consistance crémeuse, lisse et dense. Chauffer le bouillon dans une grande casserole, ajouter la crème de noix et la crème fraîche. Salez et poivrez à votre goût. Portez à ébullition pendant quelques minutes. Servir chaud avec du pain grillé et du beurre.

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La troisième version de ce très beau dessert de la cuisine italienne du Piémont (la version de base : Ricotta à l’orange, la version numéro 2 : Ricotta à l’orange 2. Les versions de recettes 2 et 3 sont de Naomi, ainsi que les photos (voyez son site : Sculpture en acier). Toujours très facile à réaliser, la recette gagne en subtilité et finesse. Pour les quantités d’ingrédients, vous pouvez les varier suivant ce que vous aimez. Mais attention à ne pas exagérer. A la place du cacao, prenez du café moulu. La recette est pour 4 – 6 personnes. Mais si par hasard, il en reste, mettez au frigo pour le lendemain.

Ingrédients

• 400 gr de ricotta
• 4 oranges
• 3 – 4 cuillères à café de poudre de cacao (non sucré)
• 5 cuillères à café d’amaretto
• sucre brun (suivant le goût)
• un peu de beurre
• feuilles de menthe

Préparation

Coupez 2 oranges en deux et pressez-les. Mettez la ricotta dans un saladier, ajoutez le jus d’orange, 2 cuillères à café d’amaretto et mélangez délicatement le tout. Pelez les deux autres oranges vif et détaillez-les en quartiers. Faites fondre le beurre dans une sauteuse. Ajoutez les quartiers d’orange. Saupoudrez de sucre brun, enrobez bien les quartiers d’oranges et faites caramélisé. Augmentez le feu, versez le restant d’amaretto et flambez. Dans des petites assiettes creuses, répartissez la ricotta et les oranges caramélisées. Saupoudrez d’un peu de poudre de cacao et décorez avec des feuilles de menthe.

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Poulet à la marengo

Une recette (de la cuisine italienne ou française ?) issue directement des champs de bataille de Napoléon. Marengo, une petite localité dans le nord de l’Italie, dans le Piémont, connut une des batailles les plus glorieuses de Napoléon. Le 4 juin 1800, l’armée française mit en déroute les autrichiens. Mais les chars contenant les vivres furent capturés par les autrichiens. Néanmoins, Napoléon demanda à son cuisinier, le suisse Dunand de préparer un repas de victoire. Dunand acheta ce qu’il pouvait auprès des habitants et confectionna ce plat. Napoléon l’apprécia au plus haut point. On raconte que Napoléon voulait ce plat après chaque bataille (et victoire évidemment). Depuis lors, le « poulet à la marengo » connut énormément de variantes. Cette recette nous provient de l’Artusi, célèbre gastronome italien du XIXéme siècle. En expliquant la recette, Artusi signale que les ingrédients furent volés et non achetés.

Ingrédients

• 1 beau poulet découpé en morceaux
• 30 gr de beurre
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 1 peu de farine
• 10 cl de vin blanc sec
• 1 – 2 louche(s) de bouillon de viande
• sel, poivre, noix de muscade
• (Des recettes plus récentes ajoutent des écrevisses et des champignons)

Préparation

Chauffez le beurre et l’huile dans une sauteuse. Faites dorer les morceaux de poulet de tout côtés. Salez et poivrez à votre gout et ajoutez une pincée de noix de muscade. Egouttez la sauteuse du beurre et huile. Saupoudrez le poulet de farine et ajoutez le vin blanc. Ajoutez le bouillon de viande. Couvrez et poursuivez la cuisson à feu doux jusqu’à cuisson du poulet.

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Tartare à la pièmontaise

C’est avec l’aimable autorisation du responsable du blog feelcook.blogspot.be que je reproduit la photo et la recette. C’est surtout dans la cuisine italienne du nord de l’Italie que l’on trouve des recettes à base de viande de boeuf crue. Il s’agit d’une recette originaire du Piémont. L’auteur du blog assure qu’on peut la trouver dans les restaurants du Piémont mais qu’il l’a même dégustée dans un restaurant italien à New York. C’est tout dire. Evidemment, il faut aimer la viande. A essayer. Les ingrédients sont pour 4 personnes. « A punta di coltello » signifie « à la pointe du couteau ».

Ingrédients

Pour la viande

• 300 gr. de viande de bœuf maigre
• 3 branches de céleri
• 1 gousse d’ail
• 150 gr. de parmesan râpé
• sel et poivre à votre goût
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

Pour la sauce à l’oeuf

• 2 jaunes d’oeufs
• 1 cuillère à café de moutarde
• 1 cuillère à café de vinaigre de cidre de pomme
• sel et poivre à votre goût
• huile d’olive (quantité nécessaire)

Préparation

Hachez la viande avec un couteau bien aiguisé. Mettez-la dans un bol. Ajoutez l’huile d’olive, le sel, le poivre, l’ail et mélangez bien pendant 2-3 minutes pour que la viande prenne goût.

Préparez la sauce à l’oeuf comme si vous montiez une mayonnaise.

Découpez en petits dés le céleri (voyez photo).

Faites fondre à feu doux le parmesan dans une poêle anti-adhérente jusqu’à ce qu’il soit doré. Laissez refroidir.

Retirez la gouss d’ail. Déposez la viande sur le céleri et ajoutez un morceau de parmesan. Servez avec la sauce à l’oeuf.

A punta di coltello

Il est préférable de préparer la viande au couteau afin de pas perdre de jus. Et à ce propos, j’ai eu l’agréable surprise d’être contacté par Edenwebshops, une firme qui vend des ustensiles de cuisine et des couteaux. On m’a proposé de m’envoyer gratuitement deux couteaux à mon choix, de les tester et de leur faire connaître mon sentiment. Méfiant, je leur ai demandé ce qu’ils attendaient en retour (comme par exemple un mot sur le blog). Réponse : seulement vos impressions sur nos couteaux via email. Il n’y a aucune autre obligation. J’ai donc, quelques jours après, reçus les deux couteaux. Après plus de 15 jours d’utilisation, je suis très satisfait de la qualité de ces couteaux (acier japonais svp). Depuis lors, le couteau universel de 13 cm est celui que j’utilise quotidiennement. L’autre, plus grand, me sert surtout pour les grandes découpes. C’est avec plaisir que j’insère ces quelques lignes, car c’est sans aucune obligation.

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Panna cotta et sauce prune. Wikipedia

Une visiteuse du blog m’a demandée via email si la panna cotta « est simplement de la crème, du sucre, de la vanille et de la gélatine ? » C’est tout à fait exact. Sauf que dans un vieux livre de cuisine italienne piémontaise qui se trouve dans ma bibliothèque j’ai trouvé une recette avec quelques ingrédients en plus. La « panna cotta » est d’origine piémontaise et remonterait aux débuts du XXéme siècle. Ce serait une dame d’origine hongroise habitant les « Langhe » qui en serait l’inventrice. Mais différentes théories suggèrent que la crème, qui est très appréciée en Italie du nord, était consommée nature ou sucrée à l’aide de fruits. Quoi qu’il en soit, voici cette ancienne recette.

Ingrédients

• 600 gr de crème liquide
• 2 verres de lait
• 200 gr de sucre vanillé
• 2 feuilles de gélatine
• 1 verre de rhum
• 2 cuillères à soupe de sucre

Préparation

Chauffez le lait et faites fondre les feuilles de gélatine. Pendant ce temps, faites bouillir la crème liquide avec le sucre vanillé en mélangeant régulièrement pour éviter la formation de grumeaux. Caramélisez le sucre dans un moule. Mélangez la crème et le lait. Ajoutez le rhum et continuez à bien mélanger le tout. Versez dans le moule et mettez au réfrigérateur et laissez reposer une heure avant de servir. Pour plusieurs portions utilisez alors des petits moules.

Variante

Au lieu du rhum certains ajoutent 2-3 petites tasses de café fort (espresso). On l’appelle alors « Panna cotta al caffè« .

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Une variante de la ricotta à l’orange. C’est dans la cuisine italienne du Piémont que l’on découvre la recette originale. Elle a été revisitée par Naomi (allez faire un saut sur son site de Sculpture en acier) qui pour le plaisir des yeux l’a immortalisée par ces deux photos. Elle m’assure que c’est tout aussi facile et tout aussi bon (si pas meilleur). La recette est pour 4 personnes.

Ingrédients

• 500 gr de ricotta
• 3 oranges
• 1- 2 cuillères à café de miel d’oranger
• 1 – 2 cuillères à café de café moulu
• 2 cuillères à café d’amaretto
• sucre (suivant le goût)
• quelques feuilles de menthe pour la décoration

Préparation

Coupez les oranges en deux et pressez-les. Versez le jus dans un saladier. Ajoutez le miel, le café moulu et l’amaretto. Mélangez bien. Mettez la ricotta dans un autre saladier. Sucrez selon votre goût. Ajoutez petit à petit le jus d’orange tout en mélangeant. Mettez la ricotta à l’orange au frigo pour quelques heures. Pour le service, soit vous mettez la ricotta dans des petits bols, soit comme ici, sur la photo, dans des demi-oranges. Versez alors un fin filet de miel et saupoudrez d’un peu de café moulu.

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Une autre recette de la cuisine italienne du Piémont. Mais un dessert. Très facile à réaliser. La ricotta est un fromage frais qui se trouve facilement dans les épiceries italiennes et même dans les supermarchés. Pour 4 personnes.

Ingrédients

• 500 gr de ricotta
• 1 – 2 oranges
• miel (suivant le gout)
• sucre (suivant le gout)
• café en poudre
• quelques feuilles de menthe pour la décoration

Préparation

Mettez la ricotta dans un saladier. Pressez le jus des oranges et versez  petit à petit le jus d’une orange dans la ricotta tout en mélangeant délicatement. Goutez et ajoutez du jus selon votre gout; sucrez et mélangez. Versez la ricotta à l’orange dans des petites coupes ou sur des assiettes à dessert. Versez un filet de miel. Saupoudrez un peu de café en poudre. Déposez 1 ou 2 feuillez de menthe pour la décoration. Servez immédiatement.

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Une recette de la cuisine du Piémont. Une région d’Italie du nord. C’est une cuisine italienne à laquelle on n’est pas habitué. Préférant le beurre à l’huile d’olive mais pas dans cette recette. Vous pouvez servir ces poivrons en accompagnement d’une viande grillée ou rôtie. Utilisez des verts, des rouges ou des jaunes ou un mélange (à votre gout). Pour quatre personnes.

Ingrédients

• 4 poivrons
• 2 anchois en conserve (au sel de préférence)
• 1 cuillère à soupe d’un hachis de basilic et persil
• 1 gousse d’ail hachée
• 1 cuillère à soupe de câpres
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge

Préparation

Découpez les poivrons en lanières et celles-ci en deux ou trois carrés. Chauffez l’huile d’olive dans une sauteuse. Cuisez les poivrons mais ils doivent encore croquer sous la dent. Ajoutez l’ail, le hachis de basilic et persil, les anchois découpés en petits morceaux et les câpres. Salez éventuellement. Versez le vinaigre. Cuisez quelques minutes à feu doux en mélangeant bien. Retirez le tout et mettez dans un saladier. Laissez refroidir avant de servir.

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Dans la cuisine italienne, les recettes de risottos sont nombreuses. Dans sa simplicité, celle-ci offre néanmoins un gout généreux dû au Barolo, vin puissant, robuste et sec. Si vous n’en trouvez pas un Gigondas ou un Châteauneuf-du-pape le remplaceront sans problèmes. Pour le riz, il faut impérativement que celui-ci soit adapté au risotto (à exclure donc ces riz qui ne collent jamais !). L’association de riz et de vin peut surprendre mais comme l’affirme un proverbe piémontais : « le riz naît dans l’eau et meurt dans le vin ». La recette est pour 4 personnes.

Ingrédients

• 300 gr de riz pour risotto
• 1 oignon
• 1 petit bouquet de persil
• 1/2 bouteille de Barolo
• 1/2 litre de bouillon de viande
• 100 gr de beurre
• Sel

Préparation

Hachez finement l’oignon et le persil. Faites fondre dans une sauteuse 50 gr de beurre. Ajoutez l’oignon et faites le revenir à feu doux. Versez le riz, mélangez et laissez dorer 1à 2 minutes. Ajoutez alors un verre de Barolo et un de bouillon de viande. Salez. Augmentez légèrement le feu. Attendez que tout le liquide soit absorbé par le riz. Continuez ainsi en ajoutant en alternant un verre de vin et un autre de bouillon jusqu’à ce que le riz soit cuit. Ajoutez le beurre restant et parsemez de persil haché. Mélangez délicatement.

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La recette m’a été demandée par un visiteur de ce blog. Je ne suis pas sur de la région d’origine. Mais je pense qu’il s’agit d’un plat de la cuisine italienne du nord et probablement du Piémont (vu l’utilisation du beurre et non de l’huile d’olive). La recette est pour 4 personnes.

Ingrédients

• 300 gr de pâtes longues (tagliatelle,…..) fraiches
• 800 gr d’épaule de veau roulée et ficelée
• 50 gr de pancetta (à défaut, lard fumé)
• 30 gr de beurre
• 4 cuillères à soupe de parmesan
• 2 cuillères à soupe de sauce tomate
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 1 gousse d’ail
• 1 branche de romarin
• 2 tasses de bouillon de légumes
• Sel, poivre

Préparation

Faites un hachis avec l’ail et les feuilles de la branche de romarin. Faites des petites entailles dans l’épaule de veau et insérez y  un peu de cet hachis. Dans une casserole, faites fondre le beurre et ajoutez y la pancetta coupée en petits morceaux. Faites cuire à feu doux quelques minutes. Ajoutez l’épaule de veau et faites la rissoler sur tout les côtés.  Salez et poivrez. Ajoutez la carotte découpée en petites rondelles et la branche de céleri détaillée en petits morceaux. Diluez la sauce tomate dans un verre de bouillon et versez la dans la casserole. Couvrez et faites cuire à petit feu durant 1 heure et 45 minutes. Si nécessaire, ajoutez un peu de bouillon. Il faut qu’il y ait de la sauce. Faites cuire les pâtes suivant les indications du fabricant. Egouttez les. Déposez les dans un grand plat. Versez  le « sugo di arrosto » sur les pâtes. Parsemez de parmesan. Servez la viande en « secondo » (plat principal).

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