La cuisine italienne de la Vénétie est une des plus raffinées et traditionnelles de l’Italie. Au cours des siècles, les contacts commerciaux avec d’autres peuples et surtout orientaux ont contribué à la diffusion en Vénétie des goûts d’autres régions et qui ont été adaptés aux us et coutumes locales.

La cuisine de la Vénétie n’est pas unique car elle va différer selon que l’on se trouve près de la mer ou plus à l’intérieur des terres. Riz, polenta, haricots et le baccalà sont néanmoins communs aux différentes régions de cette partie de l’Italie. Le voyageur ne doit donc pas s’attendre à trouver comme spécialités lasagnes, cannelloni et autres viandes panées.

Par contre, foie de veau, riz et petits pois, sardines, calamars, seiches,…. préparés à la mode de la Vénétie raviront les amateurs de bonne cuisine. Il est donc utile pour le voyageur de se procurer le guide des meilleurs restaurants à Venise.

Même si les pommes de terre sont d’un usage moins commun, les gens de la vénétie ont trouvez le moyen de les adapter à leurs goûts. C’est la recette qui est donnée ici. Elle est très facile à réaliser et est pour quatre personnes et peut se servir telle quelle avec une bonne salade ou en accompagnement d’une viande ou d’un poisson.

(Ah oui, si vous visitez Venise, le transport en vaporetto à Venise est très agréable et n’hésitez pas à consulter les horaires)

Ingrédients

• 500 gr de pommes de terre épluchées et découpées en petits dés
• 4-5 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 30 – 40 gr de beurre
• 200 gr d’oignons découpés très finement
• 2 cuillères à soupe de persil haché
• Sel

Préparation

Dans une large sauteuse, faites fondre le beurre dans l’huile d’olive. Ajoutez les oignons. Après 1 minute, versez les dés de pommes de terre. Mélangez bien le tout. Laissez cuire à feu modéré en mélangeant régulièrement. Vers la fin de la cuisson, ajoutez le persil et mélangez bien à nouveau.

Cette recette est également de la vénétie, de Trévise et pourrait vous intéresser : Spaghetti à la salade de Trévise

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Spaghetti à la salade de Trévise

C’est à un belge, installé à Trévise au XIXéme siècle, que l’on doit cette superbe salade avec de si belles feuilles rouges. Il a appliqué la même méthode que pour obtenir les chicons (que l’on nomme en France « endive » et en Italie « salade belge »). Comme quoi, la cuisine italienne est ouverte sur le monde.
J’ai eu l’occasion de savourer ce plat à Vérone. Je signale que la photo et la recette proviennent du beau blog de cuisine italienne tenu par Lidia, Thespicynote et que je vous invite à visiter. La recette est très facile à faire. Les quantités sont données pour 2 – 3 personnes. C’est une entrée mais augmentez les quantités si vous en avez envie.

Ingrédients

• 160 gr de spaghetti
• 1 salade de Trévise
• 100 gr de lard fumé en lardons finements coupés (meilleur si vous trouvez du speck)
• Un peu de lait ou de crème
• 30 gr de parmesan (facultatif)
• Huile d’olive
• Sel, poivre

Préparation

Découpez finement la salade. Chauffez 2 – 3 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse. Mettez-y la salade avec une cuillère à soupe de lait ou de crème. Une fois la salade légèrement fondue, ajoutez les lardons. Salez et poivrez à votre gout mais attention aux lardons qui peuvent être déjà un peu salés. Pendant ce temps, cuisez les pâtes suivant les indications sur le paquet moins une minute. Egouttez-les, jetez-les dans la sauteuse et mélangez convenablement. Si vous en avez envie, saupoudrez de parmesan et mélangez à nouveau.

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Foie de veau à la vénitienne

La recette est connue depuis 1790 et figure dans un livre intitulé « L’apicio moderno » (l’apicius moderne). J’ai dégusté cette recette à Ravenne, il y a quelques années. Ce fut sublime. Pour ceux qui n’aiment pas le foie, essayez avec du steak (quitte à me faire honnir par les puristes). Vous en serez ravis. Mon épouse et moi avions envie de foie de veau à la vénitienne mais notre boucher n’avait pas de foie de veau. Par dépit et par jeu, on s’est dit que l’on essayerait avec du steak. La surprise fut très agréable. La recette est pour quatre personnes.

Ingrédients

• 500 gr de foie de veau
• 500 gr d’oignons en fines rondelles
• 50 gr d’huile d’olive
• 1 verre de vin blanc sec
• 1 petit verre de bouillon de viande (cube par défaut et facultatif)
• 25 gr de beurre
• Sel et poivre
• 2 cuillères à soupe de persil haché (facultatif mais figure dans la recette d’origine)
• 2 cuillères à soupe de jus de citron (facultatif mais figure dans la recette d’origine)

Préparation

Mettez dans une sauteuse l’huile, le beurre, les oignons et le bouillon. Cuisez à feu doux jusqu’à ce que les oignons soient tendres et légèrement colorés. Ajoutez le foie découpé en fines lanières. Cuisez quelques minutes à feu vif en ajoutant le vin blanc. Salez et poivrez selon votre goût. En fin de cuisson ajoutez le persil et le jus de citron si vous voulez essayer comme à l’origine.

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La recette de cette escalope de poulet (ainsi que la photo) provient du blog de cuisine d’Ivan. Blog en italien que je vous invite à parcourir et découvrir toutes ses recettes italiennes (et en profiter pour améliorer ou s’initier à l’italien). Une recette facile à faire. Comme Ivan est de Trévise, je la classe en Vénétie. Pour 4 personnes.

Ingrédients

• 2 poitrines de poulet
• farine
• 1 demi verre de vin blanc sec
• le jus d’un demi citron
• 3 branches de thym
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 peu de beurre
• sel

Préparation

Farinez les poitrines de poulet. Chauffez 3 cuillères à soupe d’huile dans une sauteuse et déposez les poitrines. Cuisez jusqu’à ce que les poitrines aient une belle couleur dorée. Retirer les de la sauteuse et tamponnez-les pour enlever l’excès d’huile. Jetez l’huile de la sauteuse et remplacez par une cuillère à soupe d’huile. Remettez les poitrines. Salez légèrement, parsemez d’un peu de thym et ajoutez le vin blanc et faites évaporer. Ajoutez le jus de citron. Cuisez encore quelques minutes. Retirez les poitrines de la sauteuse. Faites fondre le beurre pour obtenir une sauce. Escalopez les poitrines et versez la sauce. Décorez avec le thym.

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Un simple carpaccio

On trouve mille façons de préparer et servir le carpaccio et je ne le prépare pas comme à l’origine. Entre le 15 juin et le 6 octobre 1963 fut organisé à Venise une exposition dédiée au peintre Vittore Carpaccio, né à Venise en 1465 (et décédé en 1525/1526). Durant cette période, de fines tranches de boeuf cru accompagnées d’une garniture relevée furent servies, au Harry’s Bar à Venise, à une cliente privilégiée, la comtesse Amalia Nani Mocenigo. Elle était accompagnée d’un colonel de l’infanterie américaine. Cette comtesse se plaignait qu’elle ne pouvait manger de viande cuite à cause d’un régime imposé par ses médecins. Ce plat de boeuf cru, que le patron de l’époque du Harry’s Bar préparait depuis de longues années fut nommé carpaccio en l’honneur du grand peintre vénitien. Je donne ici la recette exacte d’origine et vous verrez qu’elle est bien différente de celle que l’on nous sert dans les restaurants italiens. Mais c’est à Alba, dans le Piémont, que déjà bien avant le carpaccio du Harry’ Bar, que l’on retrouve du boeuf cru agrémenté d’huile d’olive, citron, copeaux de parmesan et si les moyens le permettent de fines tranches de truffe blanche. Recette d’origine pour 6 personnes.

Ingrédients

• 1300 gr de contrefilet de boeuf en très fines tranches
• 200 gr de mayonnaise (mieux si faite maison)
• 2 cuillères à café de sauce worchestershire
• 1 cuillère à café de jus de citron (frais pressé)
• 3 cuillères à soupe de lait
• Sel et poivre blanc moulus à l’instant

Préparation

Déposez la viande sur des assiettes et salez-la légèrement et gardez au frais. Mélangez la mayonnaise avec tout les autres ingrédients. Salez et poivrez au gout. Répartissez la sauce sur le carpaccio et servez sans attendre.

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Tiramisu

Une visiteuse de ce blog de cuisine italienne m’a demandé la vraie recette du tiramisu. Il est vrai qu’il existe des dizaines et des dizaines de recettes différentes. Si la base est la même, chacun ajoute sa touche personnelle. Il existe des tiramisus aux fraises, framboises, glacés,…. Et pourquoi pas d’ailleurs ? Les recettes ne doivent pas être figées. Mais parfois on a envie de retrouver LA recette d’origine.

Certains font remonter la création de ce dessert au cours du XVIIéme siècle à Sienne, en Toscane. L’utilisation du café en Italie remonte à peu près à cette période. Il y a un hic néanmoins avec le mascarpone qui est d’origine lombarde. Cette merveilleuse crème rancit facilement et les frigos n’existaient pas à l’époque pour le transport. Il faut faire remarquer que le « tiramisu » ne figure pas dans le livre désormais classique de Artusi (La science en cuisine et l’art de bien manger) fin XIXéme siècle. Artusi fut un gastronomie italien de grand renom.

On ne trouve aucune trace de « tiramisu » dans les livres de recettes italiennes d’avant 1970. La première mention est trouvée en 1971. C’est pourquoi on pense qu’il s’agit d’une création récente. Celle-ci aurait eu lieu vers la fin des années 1960 dans un restaurant de Trévise (près de Venise). Cette origine est de plus en plus attestée par divers gastronomes et historiens. Pour la petite histoire, dans un article du Washington Post en 2007, un italien résidant aux USA s’en attribue la paternité.

Quoiqu’il en soit, en voici la recette de base. Pour 6 personnes.

Ingrédients

• 6 oeufs
• 500 gr de mascarpone
• 150 gr de sucre
• 300 gr de biscuits type Savoyard
• 75 dl de café
• 50 gr de liqueur (amaretto de Saronno, mais ce n’est pas dans la recette d’origine)
• cacao amer

Préparation

Séparer les blancs des jaunes. Mélanger les jaunes et le sucre. Rajouter le mascarpone et mélangez bien (à ce stade, mettez aussi la liqueur si le coeur vous en dit). Monter les blancs en neige et ajoutez les au mélange précédent. Vous obtenez une belle crème.
Mouiller délicatement les biscuits dans le café. Dans un moule, faites un fond avec les biscuits. Recouvrez les biscuits avec de la crème. Alterner biscuits et crème.
Terminer par une couche de crème. Saupoudrer de cacao. Mettez au réfrigérateur pour au moins 4 heures.

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Ma fille m’a fait gentillement remarqué l’autre jour, qu’il manquait des desserts sur ce blog consacré à la cuisine italienne. Alors, voilà, une recette de dessert italien et bien d’autres suivront. Pour à peu prés un demi litre de glace. La recette m’a été donnée par un ami qui m’a assuré qu’elle était vénitienne.

Ingrédients

• 3 jaunes d’oeufs
• 1 tasse de café très sucré
• 1,25 dl de crème fraiche fouettée bien ferme

Pour le service

• 0,5 dl de crème fraiche fouettée mais pas trop ferme
• poudre de cacao

Préparation

Battez les jaunes d’oeufs jusqu’à ils soient bien mousseux. Versez le café sur les oeufs. Battez encore jusqu’à ce que le mélange devienne froid et comme de la crème fouettée. Incorporez alors la créme fraiche fouettée bien ferme. Mélangez bien. Versez dans des verres ou des coupes et mettez les au congélateur au moins huit heures. Sortes quelques minutes avant le service. Servez avec de la créme fraiche fouettée mais pas trop ferme et saupoudré de poudre de cacao.

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Risotto. Avec l'aimable autorisation de Pierre.

Ingrédients

• 400 gr de riz
• 500 gr de scampis décortiqués
• 200 gr de filets de poissons (pangasius, cabillaud, colin,….)
• 1,5 litre de bouillon de poisson bien chaud (cubes)
• 3 tomates pelées (facultatif)
• 1 petite botte de persil
• 1 petit verre de vin blanc
• 1 gousse d’ail
• 1 branche de céleri
• 5 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Sel, poivre

Préparation

Détaillez en petits morceaux le céleri. Hachez l’ail. Faites chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse. Ajoutez l’ail. Ne lui faites pas prendre couleur. Ajoutez le céleri. Couvrez et laissez cuire quelques minutes à feu doux. Mettez les scampis et les filets de poissons coupés en morceaux. Salez légèrement. Cuisez quelques minutes à feu moyen. Ajoutez le riz et mélangez jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajoutez une louche de bouillon de poisson et le vin blanc. Cuisez à feu moyen à découvert jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide. Ajoutez alors les tomates pelées ainsi qu’une autre louche de bouillon. Dès que le riz a absorbé à nouveau tout le bouillon, ajoutez à nouveau une louche. Continuez ainsi jusqu’à ce que le riz soit cuit. Parsemez de persil haché. Un tour du moulin à poivre pour qui aime cela. L’amateur d’huile d’olive versera un fin filet dans son assiette.

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La cuisine italienne de chaque région revendique son fritto misto.  Mais j’ai mangé celui-ci à Venise.

Ingrédients

• Divers poissons (sardines, anchois, cabillaud,…)
• Pâte à frire (pour +- 1 kg de poissons)
  • 150 gr de farine
  • 2 oeufs (jaunes séparés)
  • 3 – 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 20 cl de bière (ou eau)
• Huile de friture (si c’est d’olive, c’est excellent)
• Huile d’olive
• Jus de citron
• Sel et poivre

Préparations

1. Marinade

Lavez et nettoyez les poissons. Faites une marinade avec l’huile d’olive, le jus de citron, le sel et le poivre. Mettez y les poissons et laissez mariner deux heures.

2. Pâte à frire

Mélangez la farine, les jaunes d’oeufs, l’huile et un peu de sel. Ajoutez progressivement la bière et mélangez avec un fouet jusqu’à ce que le tout devienne une pâte lisse. Laissez reposer 2 heures. Battez alors les blancs d’oeuf en neige et incorporez les délicatement.

3. Cuisson

Séchez les poissons. Passez les dans la pâte à frire et plongez les poissons (une variété à la fois) dans l’huile de friture.

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