Le peposo est un plat de la cuisine italienne de Toscane. Son origine remonte au 14 éme siècle en Toscane. Lors de la construction de la cathédrale Santa Maria del Fiore à Florence. Le plat était alors cuit dans des fours et était servi sur une tranche de pain aux ouvriers.
La marinade dans le vin sert à attendrir la viande et aussi à lui donner du goût. L’ajout de beaucoup de poivre en grains lui donne alors une saveur incomparable. Alors quel vin choisir ? La recette donnée ci-dessous conseille un « bon » vin rouge. En Toscane, on utilise le chianti. Mais sans soucis un excellent bordeaux fera l’affaire. Pour vous orienter dans le choix, vous pouvez consultez Viniphile. Pour accompagner le plat, le vin que vous aurez choisi pour la marinade sera le meiller choix. Mais comme tout est question de goût, je ne discute pas de ce dernier point. Maintenant, passons à la recette. Les ingrédients sont pour 4 personnes. Comme accompagnement, du pain ou des haricots blancs comme en Toscane, actuellement.

Ingrédients

• 600 gr de viande de boeuf à braiser
• 1/2 litre de bon vin rouge
• 3 gousses d’ail épluchées
• 2 cuillères à soupe de poivre en grains
• 4 – 5 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Sel et poivre moulu selon votre goût

Préparation

Coupeé le boeuf en morceaux de 3 – 4 cm de côté. Transférez-le dans un grand saladier. Ajoutez tous les autres ingrédients (ne pas saler ou poivrer à ce stade).
Recouvrez et laissez mariner durant 1 bonne heure (et un peu plus si vous êtes occupé). Passé ce temps, versez le tout dans une cocotte. Salez et poivrez selon votre goût. Recouvrez et cuisez à petit feu durant 3 heures. Vérifiez la cuisson. Si la viande n’est pas bien tendre, continuez la cuisson et vérifiez toutes les 15 minutes.

Idée

L’Œnologie est l’étude du vin en général. Il traite de la viticulture , de la vinification , de l’affinage (y compris le stockage en cave ) et de la dégustation. Le nom dérive du grec oinos (vin) et logos (étude). S’y intéresser est une passion qui, chez certains, dure toute une vie. On n’a pas fini de parler de vin tant que l’être humain sera sur Terre.

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Ce plat se nomme « arista » en Toscane. La cuisine italienne propose toutes sortes de recettes d’arista. On pense que le terme arista soit né à Florence en 1493, lors d’un concile œcuménique. Lors du banquet organisé en l’honneur des illustres invités, il semble que le cardinal grec Basilio Bessarione, après avoir goûté au rôti de porc, s’est exclamé: «Aristos» (en grec, «le meilleur»). Les Florentins présents ont cru que le nom indiquait ce morceau de viande spécifique et ils l’ont tellement répété qu’à partir de ce moment, la longe de porc a été appelée avec le terme arista.

Ingrédients

• 800 gr de longe de porc bien ficelée
• 2 gousses d’ail
• 1 branche de romarin
• 5 – 6 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 1 verre de vin blanc sec
• 1 – 2 louches de bouillon de légumes ou de viande (éventuellement cube)
• sel et poivre au goût

Préparation

Chauffez l’huile d’olive dans une cocotte et ajoutez l’ail non pelé. Après 1 petite minute, ajoutez la longe et colorez de tous côtés. Ajoutez le romarin et mouillez avec le vin blanc. Une fois le vin évaporé, versez un peu de bouillon. Continuez la cuisson à feu doux et cocotte couverte. Salez et poivrez. Après cuisson à coeur, plus ou moins 1 heure (72 degrés si vous avez un thermomètre de cuisine), retirez la longe et enveloppez-la soigneusement de papier d’aluminium. Déglacez la cocotte avec le bouillon en grattant bien les sucs.

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Plusieurs enseignes de restauration rapide servent du poulet frit. Les grandes surfaces en proposent en surgelés. Il faut avouer que c’est un met qui plait. Pourtant, en faire chez soi est d’une grande facilité. Plusieurs cuisines du monde proposent leurs recettes. Et la cuisine italienne n’y échappe pas. Cette recette italienne provient de la Toscane. Le poulet frit à la toscane se prépare en laissant mariner les cuisses dans de l’huile d’olive, du persil et du jus de citron pendant au moins deux heures. Pour 4 personnes.

Ingrédients

• 6 – 8 cuisses de poulet
• 3 cuillères à soupe de persil haché
• jus d’un citron
• 5 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 2 oeufs
• farine
• huile de friture
• sel et poivre

Préparation

Mettez le poulet dans un grand plat et saupoudrer de persil. Ajouter le jus de citron, l’huile d’olive, sel et poivre selon votre gout. Mélangez bien. Couvrir et laisser mariner pendant 2 heures.
Battez les oeufs en omelette. Retirez le poulet de la marinade, passez dans la farine en couvrant uniformément. Éliminer l’excédent de farine et trempez ensuite dans l’oeuf battu.
Faire frire les cuisses dans l’huile bien chaude pendant environ 15 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient cuites et dorées. Laisser sécher sur du papier absorbant et servir chaud

Variante

Après avoir trempés les cuisses dans l’oeuf, certains les passent dans de la chapelure.

(crédit photo : dissapore.it)

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Poisson à la livournaise

Livourne, (Livorno en italien) est une ville de Toscane. A l’origine, c’était un petit village de pêcheurs, sur la côte Tyrrhénienne, dans une petite baie naturelle, à quelques kilomètres au sud de l’embouchure de l’Arno et de la ville de Pise. Aujourd’hui, c’est une ville importante pour son port de ferries vers la Corse et la Sardaigne. La recette, ainsi que la photo viennent du beau blog de cuisine italienne : Peperoni e Patate. C’est avec l’aimable autorisation de l’auteur que je reproduit la recette. En principe, la recette originale exige de la morue que vous devez dessaler. Mais pour la facilité, vous pouvez utilisez un poisson blanc de votre choix. Les quantités sont pour deux personnes

Ingrédients

• 1 filet de poisson blanc
• 250 gr de tomate en morceaux
• 2 gousses d’ail
• 1 petit bouquet de persil
• 2 cuillères à soupe de persil haché
• Huile d’olive
• 1 cuillère à café de fécule de pomme de terre
• Semoule de blé dur (à défaut, farine blanche)
• Sel

Préparation

Pour la sauce

Chauffez à petit feu un peu d’huile d’olive dans une sauteuse et ajoutez une gousse d’ail. Laissez quelques instants afin que l’ail libère toute sa saveur. Ajoutez les les tomates et cuisez une trentaine de minutes (si vous n’avez pas utilisé de morue, salez la sauce, sinon, vérifiez avant de mettre du sel). Vers la fin de la cuisson, ajoutez en entier le petit bouquet de persil. Eteignez le feu et réservez.

Pour le poisson

Découpez le poisson en morceaux plus ou moins carrés (voyez photo). Versez la fécule et la semoule dans une assiette. Enrobez bien le poisson. Chauffez de l’huile d’olive, avec la deuxième gousse d’ail, dans une sauteuse et en quantité suffisante pour que les dés de poissons soient bien immergés. Faites frire. Egouttez délicatement de l’excès d’huile. Passez dans chaque carré de poisson une petite pique (ou brochette). Versez dans chaque verrine un peu de sauce tomate, saupoudrez d’un peu de persil haché. Déposez sur chaque verrine une brochette de poisson. Plongez chaque brochette de poisson dans la sauce.

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Sushi Du Chianti

C’est à ce fameux boucher de Toscane, Dario Cecchini que l’on doit cette recette italienne avec un clin d’oeil au Japon. Il s’agit d’un tartare de boeuf mais à la mode Toscane. Si vous ne connaissez pas cette recette de thon qui est mise en valeur par Dario, alors n’hésitez surtout pas. Evidemment, Dario a appelé cette recette sushi car c’est cru. Il faut donc la préparer à la dernière minute ou s’assurer que votre steak haché soit d’une grande fraicheur. Très facile à réaliser, faites-en et comme moi vous étonnerez votre famille et amis. Idéal comme antipasti ou à l’apéritif. Je ne donne pas les proportions exactes car tout doit être en doses légères et à votre goût. Goutez au fur et à mesure de la préparation. Pour 4 personnes, prévoyez 200 gr de viande.

Ingrédients

• steak haché
• 2 cuillères soupe d’ huile d’olive
• jus d’un citron
• petit piment rouge coupé finement
• ail coupé très finement
• persil ciselé finement
• fin sel marin
• poivre noir moulu
• fines lamelles d’écorce de citron pour la décoration

Préparation

Mélangez tout les ingrédients dans un saladier sauf le sel et le poivre. Une fois bien mélangé, salez et poivrez légèrement. Mélangez à nouveau, goutez et rectifiez à votre goût. Vous pouvez servir ce tartare tel quel ou formez des petits hamburgers que vous passerez 15 secondes au grill d’un four mais sur une face seulement.

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Panzanella

Une recette italienne de Toscane. Ne jetez plus (d’ailleurs, il ne faut jamais en jeter) vos restes de pain parce qu’ils seraient rassis (au prix où cela coûte). Utilisez-les en salade, comme ici, en panzanella. L’origine de cette recette populaire est ancienne. Elle est citée par Boccaccio (écrivain italien né en 1313), dans le Décameron comme du « pain lavé ». L’usage voulait que l’on mouille avec de l’eau le pain devenu sec et on l’accompagnait de salades diverses et de légumes. En fait, ce que l’on avait sous la main. La recette, pour 4 personnes, donnée ici n’est donc pas figée.

Ingrédients

• 400 gr de pain de campagne rassis
• 2 tomates
• olives
• restes de légumes (aubergines, poivrons, courgettes,….)
• de l’eau
• un peu de vinaigre (ce que vous voulez)
• huile d’olive
• sel

Préparation

Mouillez le pain avec de l’eau. Pressez-le bien. Morcelez-le. Dans un saladier, mélangez tout vos ingrédients. Ajoutez le vinaigre, l’huile et salez. Mélangez bien le tout délicatement. Servez frais.

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Tonno Del Chianti

Cette recette provient du site internet d’un boucher de Toscane, Dario Cecchini et d’après ce que j’ai pu lire sur des blogs italiens, certains le considèrent comme le meilleur boucher si pas d’Italie, du moins de Toscane. C’est avec son aimable autorisation que je publie la photo et la recette. De thon, il n’y en a pas. Il s’agit de porc mais l’aspect fait (peut être) penser à du thon. Il s’agit d’une très ancienne recette de Toscane, qui est une conserve mais tellement facile à faire, que ce serait dommage de ne pas l’essayer. Chez Dario, vous en trouverez toute faite, mais si vous n’habitez pas en Toscane, et encore, près de Florence, il ne reste qu’une solution, la préparer vous même.

Ingrédients

• 1 kg de roti (de jambon) de porc
• 7 baies de genévrier
• 7 grains de poivre noir
• 2 litres de vin blanc sec
• 4 feuilles de laurier
• 4 cuillères à soupe de gros sel marin
• huile d’olive

Préparation

Découpez la viande en gros morceaux et déposez dans un saladier et recouvrez de sel. Couvrez le saladier et mettez-le au frigo. Laissez la viande 3 jours.

Après ce temps, retirez la viande, passez sous l’eau froide et séchez-la convenablement.

Mettez la viande dans une casserole, recouvrez de vin blanc et ajoutez les baies de genévrier, les grains de poivre et les feuillez de laurier. Cuisez à tout petit feu durant 6 heures.

Eteignez le feu et laissez refroidir. Une fois la viande froide, effilochez-la (mais pas trop petit) et déposez dans un pot en verre. Recouvrez d’huile d’olive.

Laissez reposer un jour au frigo avant de l’utiliser. La viande ainsi traitée se conserve 1 mois au frigo toujours recouverte d’huile d’olive.

Vous pouvez la servir en antipasti, avec des légumes, en salade,… Bref, ce que votre fantaisie vous dictera.

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Crostini noirs

Une recette italienne traditionnelle de Pise. C’est un antipasto et vous la trouvez dans pratiquement tout les restaurants de la ville et à la table de chaque famille pisane. Il n’existe pas une recette unique. Chacun y apporte sa touche personnelle. N’hésitez donc pas à innover. La recette demande du pain toscan. C’est un pain non salé. Mais si vous n’en trouvez pas, utilisez du pain de campagne. Pour 4 personnes.

Ingrédients

• 12 tranches de pain (toscan)
• 300 gr de foies de poulet bien nettoyés
• 30 gr de câpres au sel
• 1 oignon
• 1 filet d’anchois à l’huile
• 1 petit verre de marsala
• 1 peu de bouillon de viande (cube)
• 1 feuille de sauge
• huile d’olive
• Sel et poivre

Préparation

Découpez finement l’oignon et faites lui prendre couleur dans l’huile d’olive bien chaude. Ajoutez les foies de poulet et le marsala, mélangez délicatement, couvrez et cuisez à petit feu une vingtaine de minutes. Ajoutez les câpres, le filet d’anchois et la feuille de sauge. Passez le tout au mixer. Ajoutez du bouillon si nécessaire afin d’obtenir une sauce bien crémeuse. Salez et poivrez à votre goût (attention aux câpres et à l’anchois déjà salés). Toaster les tranches de pain et tartinez les de la crème aux foies de poulet.

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Lardo di Colonnata

Colonnata est un petit village de la commune de Carrare, en Toscane, région du fameux marbre portant le même nom que la ville. Autrefois, ce lard était le repas des ouvriers travaillant dans les carrières de marbre ou des pauvres gens. Aujourd’hui, un must de la cuisine italienne de Toscane.

En dehors d’Italie, c’est dans les épiceries fines de spécialités italiennes que l’on peut le trouver. Il n’est pas bon marché. Mais cela vaut la peine de le goûter. Cela n’a rien à voir avec le lard fumé ou salé de nos régions (Belgique, France).

Sa préparation sort de l’ordinaire. On dépose dans des cuves en marbre (de Carrare), spécialement sculptées pour cela, des morceaux de lard d’environ 4 kg. Ces cuves sont frottées au préalable d’ail et de sel. Le lard est saupoudré d’une couche d’aromates : cannelle, coriandre, clous de girofles, sauge, romarin,… Il va de soi que chaque artisan a une recette particulière. La cuve est fermée avec un couvercle  de marbre et le lard mature de six mois à deux ans.  Cette maturation le rend blanc avec parfois de petites veines de viande rose.

Si vous ne parvenez pas à en trouver par chez vous, n’hésitez pas lors d’un voyage en Italie à le goûter et même à en ramener.

Utilisation

Il faut que le lard soit tranché très finement (comme un carpaccio de boeuf).  On peut le déguster tel quel, ou encore en bruschetta, ou avec une salade de tomates,… Certains l’utilisent en le mettant dans un plat aux haricots. Mais la meilleure façon reste la dégustation naturelle sans accompagnement (sauf un bon verre de vin).

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La scottiglia

Il s’agit d’un plat d’origine modeste et de « pauvres gens » comme en connaît beaucoup la cuisine italienne de toutes les régions. Celui-ci est originaire de la Toscane. Il n’existe pas une recette unique. Chaque cuisinière apportait sa touche personnelle suivant les ingrédients à disposition.

On utilise différentes viandes (porc, poulet, lapin, boeuf, dinde) et principalement des morceaux qui ne sont pas considérés comme « nobles ».  Ces derniers étaient réservés soit au propriétaire terrien (il padrone) soit à la vente.

Dans le mot « scottiglia » on retrouve « scottare » qui signifie ébouillanter, brûler. Les viandes étaient mises dans une poêle avec peu d’huile et elles attachaient au récipient.

La recette ne présente aucune difficulté. Choisissez les viandes qui vous plaisent le plus.

Ingrédients

• 1 kg de viandes (au choix : porc, boeuf, poulet, lapin, dinde)
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• 1 petit bouquet de persil
• 3 – 4 feuilles de basilic
• 1 verre de vin blanc
• 1 boîte de tomates pelées concassées.
• 1 piment rouge (facultatif)
• 25 cl de bouillon de boeuf (maison ou cube)
• 5 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 4 tranches de pain de campagne
• Sel, poivre

Préparation

Faites chauffer l’huile dans une sauteuse. Hachez finement l’oignon, l’ail, le persil et le basilic ainsi que le piment si vous aimez. Mettez le tout dans la sauteuse. Cuisez à feu doux quelques minutes. Ajoutez les viandes découpées en morceaux. Augmentez le feu et faites roussir en retournant les viandes régulièrement. Ajoutez le vin blanc et faites évaporer. Mettez les tomates pelées concassées. Salez et poivrez au goût. Baissez le feu et laissez mijoter jusque la sauce se condense. Versez le bouillon et cuisez à feu doux jusqu’à ce que les viandes soient tendres.

Suggestion

Si vous voulez faire comme en Toscane, alors grillez les tranches de pain. Frottez-y une gousse d’ail. Mettez dans chaque assiette une tranche de pain et versez de la scottiglia.

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