Escalope milanaise
Voilà bien une recette italienne plus que classique. Mais tellement classique qu’elle est parfois galvaudée car préparée sans soins. C’est une recette de la gastronomie lombarde et évidemment, comme son nom l’indique, de Milan.
Une recette très ancienne. On trouve trace de la recette en 1183 dans un recueil qui explicitait ce que les moines de Saint Ambroise avaient mangés lors d’un dîner.
Malgré tout, au XIXéme siècle, avant la réunification italienne, cette escalope fut l’objet d’un différent grave entre l’Autriche et l’Italie. En effet, la Lombardie faisait partie de l’empire autrichien. Les cuisiniers italiens et autrichiens se disputaient car chacun revendiquaient la paternité de l’origine de la recette et de son nom : milanaise ou viennoise ?
Ce différent prit des accents patriotiques nationaux.
C’est le maréchal Radetzky qui mit fin à la dispute (lors du concert du nouvel an à Vienne, en finale, l’orchestre joue toujours la “Marche de Radetzky”. Strauss composa cette marche en l’honneur du maréchal suite à sa victoire sur les patriotes italiens qui voulaient se défaire de la domination autrichienne). En effet, il écrivit à l’empereur François-Joseph une missive qui expliquait la recette de l’escalope à la milanaise et en affirmant qu’il n’avait jamais mangé un tel plat en Autriche. Plat qu’il avait trouvé succulent.
En ce qui nous concerne, la dispute étant close depuis longtemps, voici la recette classique de l’escalope à la milanaise. Pour 4 personnes. (A noter que contrairement à la photo, il n’est pas italien de manger les frites avec la viande. Même si en France et en Belgique, on le fait).
Ingrédients
- 4 escalopes de veau
- 100 gr de beurre
- 2 oeufs
- 200 gr de chapelure (meilleure si faite maison)
- Sel
- 1 citron
Préparation
Battez les oeufs en omelette. Passez les escalopes dans l’oeuf, puis dans la farine et enfin dans la chapelure. Faites fondre le beurre dans une sauteuse et cuisez les escalopes jusqu’elles aient une belle couleur dorée. Salez. Servez avec une tranche de citron.
Pâtes et pesto de roquette
Je ne pourrais dire de quelle région d’Italie est originaire cette recette. La roquette étant abondante dans le sud de l’Italie, alors, disons, par commodité, je la classe dans la catégorie Calabre. Facile à réaliser, c’est une recette italienne qui donne envie de soleil et de vacances. Pour les pâtes, choisissez selon votre goût des pâtes longues comme linguini, bavette ou plus classique, des spaghettis. Le pesto de roquette est facile à faire (comme tout les pestos d’ailleurs) mais il vrai que par commodité, on préfère les acheter déjà tout prêts. Mais votre touche personnelle vous donnera plus de satisfaction. Alors, n’hésitez pas et faites votre pesto de roquette vous-même. Les petites tomates ne sont pas nécessaires si vous n’en avez pas envie. La recette est pour 4 personnes.
Ingrédients
- 320 gr de pâtes longues
- 40 gr de roquette
- 1 bouquet de basilic
- 1 gousse d’ail
- 50 gr de pignons de pin
- 50 gr de parmesan râpé
- 50 gr de copeaux de parmesan
- 130 ml d’huile d’olive (vierge extra)
- une dizaine de tomates cerises (facultatif)
- sel et poivre
Préparation
Pour le pesto : Mettez la roquette, le basilic, l’ail et le parmesan râpé dans un mixeur. Mixer en ajoutant 100 ml d’huile d’olive petit à petit jusqu’à l’obtention d’une crème dense. Salez et poivrez.
Chauffez l’huile d’olive restante dans une sauteuse et cuisez quelques instants les tomates cerises découpées en deux. Gardez au chaud.
Cuisez les pâtes suivant les indications du fabricant moins une minute. Egouttez les et gardez un petit verre d’eau de cuisson. Jetez les pâtes dans la sauteuse et faites les brièvement sauter en mélangeant délicatement. Diluez le pesto avec l’eau de cuisson. Versez les pâtes dans chaque assiette et répartissez le pesto en mélangeant bien. Comme garniture, mettez quelques copeaux de parmesan dans chaque assiette.
Ragout à la bolognaise
Disons le tout de suite, ce que l’on appelle sauce bolognaise dans les pays du nord de l’Europe (France, Belgique, Angleterre,….) est tout simplement une sauce qui n’existe pas…. en Italie. D’abord, parce qu’en Italie, le mot sauce (salsa) ne contient pas de viande (par exemple la sauce napolitaine) et qu’ensuite qu’il n’est pas mal, parfois de remettre les pendules à l’heure et d’appeler un chat un chat. C’est pourquoi, ma chère et tendre épouse fut horrifiée lorsque je lui ai dit que sa “sauce à la bolognaise” (excellente sur les spaghettis d’ailleurs) n’avait rien à voir avec ce qu’à Bologne on nomme “ragù bolognese”.
En octobre 1982, la délégation de Bologne de l’Académie Italienne de la Cuisine a déposé auprès de la Chambre de Commerce de Bologne la recette officielle du “ragù bolognese”. Essayez-là et vous serez surpris(e).
Ingrédients
- 300 gr de viande hachée de boeuf
- 150 gr de pancetta (douce)
- 50 gr de carotte jaune
- 50 gr de céleri
- 5 cuillères à soupe de sauce tomate (concentrée)
- 1/2 verre de vin blanc sec
- 1/2 verre de bouillon de boeuf
- 1 cuillère à soupe de crème fraiche (en fait, la crème fraiche obtenue à partir d’un litre de lait entier).
Préparation
Découpez en petits morceaux la pancetta et faites la fondre à feu doux dans une sauteuse. Ajoutez la carotte et le céleri également détaillés en tout petits dés et cuisez à feu doux le temps que les légumes deviennent tendres. Mettez la viande, mélangez bien, et cuisez, tout en mélangeant de temps en temps jusqu’à ce que la viande soit bien émiettée. Ajoutez le vin, la sauce tomate et le bouillon. Laissez mijoter à petit feu deux heures en ne couvrant pas tout à fait la sauteuse. Après ce temps, diluez la crème fraiche.
A Bologne, le “ragù bolognese” se sert avec des tagliatelles.
Espadon à la calabraise
L’espadon est un des ingrédients principaux tant dans la cuisine sicilienne que dans celle de la Calabre. Il s’adapte à merveille avec pas mal d’ingrédients de la tradition gastronomique méditerranéenne comme les câpres, le citron, l’aubergine ou les poivrons.. L’espadon est un poisson qui peut atteindre cinq mètres et peser jusque 500 kilos. Sa vitesse de nage peut aller jusqu’à 110 kilomètres heure. Il y a malheureusement une surpêche et les stocks s’amenuisent. A mon avis, on peut réaliser cette recette avec un poisson moins “noble” mais aussi moins cher comme par exemple le pangasius. La recette est pour 4 personnes.
Ingrédients
- 4 tranches d’espadon
- 2 gousses d’ail
- 50 gr de câpres au vinaigre
- 1 petit bouquet de persil
- 1 pincée d’origan
- jus d’1 citron
- 3 cl d’huile d’olive
- sel
Préparation
Faites chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse. Ajoutez l’ail et le poisson. Salez. Ajoutez les câpres (préalablement rincés). Cuisez quelques minutes le poisson des deux côtés. Ajoutez alors le jus de citron et cuisez encore quelques minutes. Parsemez d’origan et persil haché.
Osso Bucco
Un visiteur du blog m’a demandé la recette de l’osso bucco (en italien, osso buco, avec un c signifie os troué ou à trou). C’est une recette italienne originaire de la Lombardie et plus précisément de Milan. On la retrouve dans toutes les régions d’Italie mais avec des variantes. C’est une recette qui daterait du 18éme siècle bien que les premières attestations sont trouvées dans des manuels de cuisine du 19éme siècle. Le citron, originaire du Pakistan était déjà utilisé par les anciens grecs et romains non pas comme condiment mais comme un médicament combattant les poisons. Perdu au moyen-âge, c’est par les arabes qui en faisaient un grand usage que l’Europe l’a redécouvert à partir de l’an mille. Par contre, c’est Christophe Colomb qui l’introduisit en Amérique. La recette est pour 4 personnes.
Ingrédients
- 4 jarrets de veau
- 100 gr d’oignons
- 100 gr de beurre
- 50 gr de farine
- 1 dl de vin blanc sec
- 25 cl de bouillon de viande
- 1 gousse d’ail
- 1 petit bouquet de persil
- 1 brin de romarin
- épluchure d’un demi citron
- sel et poivre
Préparation
Faites des petites incisions sur le côté des jarrets afin qu’ils ne ne déforment pas durant la cuisson et farinez-les. Faites fondre le beurre dans une sauteuse. Ajoutez les jarrets et faites les prendre couleur et retirez-les de la sauteuse. Ajoutez l’oignon découpé en lanières et dès que celui-ci a une belle couleur remettez les jarrets et versez le vin blanc. Cuisez jusqu’à ce que le vin s’évapore. Couvrez la sauteuse et laissez cuire à feu doux durant une heure et demie. Pendant ce temps, hachez finement l’ail, le persil, le romarin et l’épluchure de citron. Mélangez bien ces ingrédients. Une fois la cuisson terminée, ajoutez-les sur les jarrets et servez immédiatement. On accompagne généralement ce plat de risotto à la milanaise.
