Panna cotta et sauce prune. Wikipedia

Une visiteuse du blog m’a demandée via email si la panna cotta “est simplement de la crème, du sucre, de la vanille et de la gélatine ?” C’est tout à fait exact. Sauf que dans un vieux livre de cuisine italienne piémontaise qui se trouve dans ma bibliothèque j’ai trouvé une recette avec quelques ingrédients en plus. La “panna cotta” est d’origine piémontaise et remonterait aux débuts du XXéme siècle. Ce serait une dame d’origine hongroise habitant les “Langhe” qui en serait l’inventrice. Mais différentes théories suggèrent que la crème, qui est très appréciée en Italie du nord, était consommée nature ou sucrée à l’aide de fruits. Quoi qu’il en soit, voici cette ancienne recette.

Ingrédients

• 600 gr de crème liquide
• 2 verres de lait
• 200 gr de sucre vanillé
• 2 feuilles de gélatine
• 1 verre de rhum
• 2 cuillères à soupe de sucre

Préparation

Chauffez le lait et faites fondre les feuilles de gélatine. Pendant ce temps, faites bouillir la crème liquide avec le sucre vanillé en mélangeant régulièrement pour éviter la formation de grumeaux. Caramélisez le sucre dans un moule. Mélangez la crème et le lait. Ajoutez le rhum et continuez à bien mélanger le tout. Versez dans le moule et mettez au réfrigérateur et laissez reposer une heure avant de servir. Pour plusieurs portions utilisez alors des petits moules.

Variante

Au lieu du rhum certains ajoutent 2-3 petites tasses de café fort (espresso). On l’appelle alors “Panna cotta al caffè“.

Ingrédients

• 1 aubergine
• Glace vanille
• Sucre impalpable

Pour la sauce :

• 2 nectarines
• 2 cuillères à soupe d’alcool au choix (cognac, grand-marnier, amaretto,….)
• 1 cuillère à soupe d’eau
• 1 cuillère à café de jus de citron
• 2-3 feuilles de basilic

Préparation

Il faut préparer la sauce la veille. Mixez la chair des nectarines avec l’alcool, l’eau et les feuilles de basilic. Mettez au réfrigérateur toute une nuit. Découpez l’aubergine en rondelles de 2 mm. Saupoudrez les des deux côtés de sucre impalpable. Mettez les sur du papier de cuisson au four préchauffé à 100 degrés chaleur non tournante durant une heure. Sur chaque assiette déposez une ou deux tranches d’aubergines, une boule de glace et versez un peu de sauce.

Spaghetti du charretier

Une ancienne recette de la cuisine italienne romaine. Dans l’ancien temps, du temps où Rome était fournie en vins des “Castelli Romani” qui arrivaient dans la ville dans des barriques, sur des charrettes; les charretiers, une fois le vin livré, s’en allaient dans les trattorias pour y manger. Leur plat favori était justement ces “spaghetti du charretier”. La recette en est fort simple. Les ingrédients sont pour 4 personnes.

Ingrédients

• 300 gr de spaghetti
• 50 gr de pancetta (à défaut, du lard salé finement tranché)
• 60 gr de thon à l’huile
• 150 gr de cèpes (ou un autre champignon de culture)
• 1 gousse d’ail
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Sel, poivre

Préparation

Nettoyez et émincez les champignons. Chauffez l’huile dans une sauteuse. Ecrasez l’ail et mettez le dans la sauteuse ainsi que la pancetta découpée en fines lanières. Une fois doré, retirez le. Ajoutez les champignons et cuisez à feu moyen durant 3 - 4 minutes. Salez et poivrez au goût. Déposez le thon, mélangez délicatement et cuisez durant une dizaine de minutes à feu doux. Durant ce temps, cuisez les pâtes suivant les indications du fabricant moins une minute. Egouttez les et versez les dans la sauteuse. Mélangez bien le tout.

Aubergines et poivrons

Une belle recette du blog de cuisine italienne de Rocco e i suoi fornelli (Rocco et ses fourneaux). Si vous connaissez l’italien ou désirez l’apprendre, allez visiter son blog. Il en vaut la peine. Une recette facile à exécuter et idéale pour le printemps et évidemment l’été lorsque les aubergines et poivrons sont au sommet de leurs maturités. Rocco recommande de l’accompagner d’un vin blanc du Frioul mais si vous n’en trouvez pas, un blanc sec fera l’affaire et surement un pinot blanc alsacien. Ce type de plat serait d’origine calabraise (mais sans conviction). La recette est pour quatre personnes.

Ingrédients

• 500 gr d’aubergines
• 400 gr de poivrons rouges
• 100 gr de tomates
• 1 oignon
• 1 gousse d’ail
• 1 petit bouquet de menthe
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Sel, poivre

Préparation

Hachez la menthe. Détaillez en petits cubes l’aubergine. Chauffez 3 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse et mettez-y les cubes d’aubergines et faites les sauter; salez et ajoutez la menthe. Mélangez délicatement. Laissez les refroidir. Dans une petite casserole, chauffez le restant de l’huile d’olive et ajoutez-y l’ail et l’oignon hachés. Cuisez quelques minutes à feu doux. Détaillez le poivron en fines lanières; épépinez les tomates et découpez les en morceaux. Ajoutez le poivron et la tomate dans la casserole. Couvrez et cuisez à feu doux une demi-heure. Salez et poivrez au goût. Laissez refroidir et ensuite mixer la préparation jusqu’à une consistance onctueuse. Composez le plat en versant d’abord la sauce de poivrons et mettez dessus les petits cubes d’aubergines. Arrosez d’un fin filet d’huile d’olive. Décorez avec une feuille de menthe.

Carpaccio de bresaola

Une belle variante du classique carpaccio de boeuf mondialement connu. Pour ceux qui ne savent pas ce qu’est la bresaola , vous pouvez lire cette recette des roulades d’aubergines à la bresaola. Le carpaccio classique se prépare avec du boeuf cru et la bresaola est de la viande de boeuf crue mais séchée. La cuisine italienne est très inventive et un même plat se décline sous différentes variantes en fonction de la région mais surtout du cuisinier. La recette est pour 4 personnes mais augmentez les proportions si vous ou vos convives sont gourmands.

Ingrédients

• 200 gr de bresaola
• 50 gr de copeaux de parmesan
• un peu de roquette
• jus d’un citron
• sauce worcester (facultatif)
• huile d’olive
• Poivre

Préparation

Disposez les tranches de bresaola sur les assiettes. Répartissez les copeaux de parmesan et la roquette. Poivrez (ne salez pas, la bresaola l’est déjà). Arrosez d’huile d’olive, de jus de citron et de sauce worcester (et pour les quantités, fiez vous à votre goût mais attention à la sauce worcester).

Linguini à la roquette

Un plat de la cuisine italienne des Pouilles (ou de Calabre, en fait rien n’est moins sur) d’une extrême simplicité.

La roquette se trouve dans n’importe quel supermarché mais en Italie du Sud, elle pousse spontanément le long des chemins de campagne. Le prix que nous payons pour la roquette n’est évidemment pas le même que celui pratiqué en Pouilles.

Si par hasard vous ne trouvez pas de linguini, des pâtes longues plates (comme la bavette ou en dernier ressort prenez des spaghettis) feront l’affaire.

La recette est pour 4 personnes (mais augmentez les quantités si vos convives sont de bonnes fourchettes)

Ingrédients

• 400 gr de linguinis
• 150 gr de roquette
• 1 boite de tomate pelées concasées
• 2 gousses d’ail hachées
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
• pecorino (à défaut parmesan, facultatif)
• Sel et poivre

Préparation

Lavez la roquette. Chauffez l’huile d’olive dans une sauteuse. Ajoutez l’ail et cuisez quelques instants. Versez les tomates. Cuisez une demi-heure à feu doux, sauteuse couverte. Ajoutez la roquette, mélangez bien le tout, salez à votre goût et éteignez le feu. Cuisez les linguinis suivant les indications du fabricant moins une minute. Egouttez les pâtes et versez-les dans la sauteuse. Faites sauter à feu vif une trentaine de secondes. Si vous le désirez, servez du pecorino.

Suggestion

Si vous désirez un plat plus raffiné et gourmet, voyez linguini, scampi et roquette

Aubergines et bresaola

Une très belle charcuterie de la cuisine italienne lombarde et plus précisément de la Valtellina, région des Alpes. La bresaola est produite à partir du boeuf.

La viande est d’abord salée et repose ainsi durant une quinzaine de jours. Elle est ensuite mise en boyau naturel et séche durant maximum 8 semaines dans des conditions de température et d’humidité contrôlées. Durant cette période, des processus naturels sont à l’oeuvre qui donnent à la viande son goût particulier et assurent sa conservation.

C’est une charcuterie de premier ordre. On peut la comparer à la viande des Grisons, en Suisse.

Certains la servent en carpaccio (à la place de boeuf cru). On trouve la bresaola dans les épiceries italiennes.

Ingrédients

• 200 gr de bresaola
• 2 aubergines
• 200 gr de ricotta (ou un autre fromage frais)
• 1 petit bouquet de persil haché
• 2 gousses d’ail hachées
• Huile d’olive
• Sel et poivre

Préparation

Détaillez en tranches longues les aubergines. Aspergez de sel et laissez reposer 2 - 3 heures. Rincez-les et séchez les et passez-les sous le grill (ou mieux, si possible, au barbecue). Déposez sur chaque tranche d’aubergine une tranche de bresaola et sur celle-ci un peu de ricotta, d’ail haché et de persil haché. Faites une roulade et insérez un cure-dent pour que l’ensemble tienne.

Lardo di Colonnata

Colonnata est un petit village de la commune de Carrare, en Toscane, région du fameux marbre portant le même nom que la ville. Autrefois, ce lard était le repas des ouvriers travaillant dans les carrières de marbre ou des pauvres gens. Aujourd’hui, un must de la cuisine italienne de Toscane.

En dehors d’Italie, c’est dans les épiceries fines de spécialités italiennes que l’on peut le trouver. Il n’est pas bon marché. Mais cela vaut la peine de le goûter. Cela n’a rien à voir avec le lard fumé ou salé de nos régions (Belgique, France).

Sa préparation sort de l’ordinaire. On dépose dans des cuves en marbre (de Carrare), spécialement sculptées pour cela, des morceaux de lard d’environ 4 kg. Ces cuves sont frottées au préalable d’ail et de sel. Le lard est saupoudré d’une couche d’aromates : cannelle, coriandre, clous de girofles, sauge, romarin,… Il va de soi que chaque artisan a une recette particulière. La cuve est fermée avec un couvercle  de marbre et le lard mature de six mois à deux ans.  Cette maturation le rend blanc avec parfois de petites veines de viande rose.

Si vous ne parvenez pas à en trouver par chez vous, n’hésitez pas lors d’un voyage en Italie à le goûter et même à en ramener.

Utilisation

Il faut que le lard soit tranché très finement (comme un carpaccio de boeuf).  On peut le déguster tel quel, ou encore en bruschetta, ou avec une salade de tomates,… Certains l’utilisent en le mettant dans un plat aux haricots. Mais la meilleure façon reste la dégustation naturelle sans accompagnement (sauf un bon verre de vin).

La scottiglia

Il s’agit d’un plat d’origine modeste et de “pauvres gens” comme en connaît beaucoup la cuisine italienne de toutes les régions. Celui-ci est originaire de la Toscane. Il n’existe pas une recette unique. Chaque cuisinière apportait sa touche personnelle suivant les ingrédients à disposition.

On utilise différentes viandes (porc, poulet, lapin, boeuf, dinde) et principalement des morceaux qui ne sont pas considérés comme “nobles”.  Ces derniers étaient réservés soit au propriétaire terrien (il padrone) soit à la vente.

Dans le mot “scottiglia” on retrouve “scottare” qui signifie ébouillanter, brûler. Les viandes étaient mises dans une poêle avec peu d’huile et elles attachaient au récipient.

La recette ne présente aucune difficulté. Choisissez les viandes qui vous plaisent le plus.

Ingrédients

• 1 kg de viandes (au choix : porc, boeuf, poulet, lapin, dinde)
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• 1 petit bouquet de persil
• 3 - 4 feuilles de basilic
• 1 verre de vin blanc
• 1 boîte de tomates pelées concassées.
• 1 piment rouge (facultatif)
• 25 cl de bouillon de boeuf (maison ou cube)
• 5 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 4 tranches de pain de campagne
• Sel, poivre

Préparation

Faites chauffer l’huile dans une sauteuse. Hachez finement l’oignon, l’ail, le persil et le basilic ainsi que le piment si vous aimez. Mettez le tout dans la sauteuse. Cuisez à feu doux quelques minutes. Ajoutez les viandes découpées en morceaux. Augmentez le feu et faites roussir en retournant les viandes régulièrement. Ajoutez le vin blanc et faites évaporer. Mettez les tomates pelées concassées. Salez et poivrez au goût. Baissez le feu et laissez mijoter jusque la sauce se condense. Versez le bouillon et cuisez à feu doux jusqu’à ce que les viandes soient tendres.

Suggestion

Si vous voulez faire comme en Toscane, alors grillez les tranches de pain. Frottez-y une gousse d’ail. Mettez dans chaque assiette une tranche de pain et versez de la scottiglia.

Boulettes de pain et sauce tomate

Mon voisin possède un poulailler avec quelques coqs. On en profite bien. Nous avons régulièrement des oeufs frais. Les voisins du quartier nourrissent les poules en donnant des restes de feuilles de salade,…. mais aussi des pains entiers. Et ce dernier point est un scandale. Car on peut utiliser du vieux pain dans toutes sortes de recettes (comme celle de la véritable recette de la bruschetta, par exemple). Celle que je vous donne sur ce blog est originaire de la cuisine italienne des Pouilles (bien que plusieurs régions d’Italie en revendiquent la paternité).

C’est très facile à réaliser. Les quantités des ingrédients sont données à titre indicatif. Vous devrez peut être ajouté l’un ou l’autre ingrédient.

Ingrédients

• 400 gr de pain (blanc, complet,….)
• 2 oeufs
• 60 gr de pecorino râpé (à défaut, parmesan)
• 60 gr de chapelure
• lait (ou eau)
• 1 petite botte de persil hachée
• 2 gousses d’ail hachées
• Huile de friture
• Sauce tomate (facultatif)
• Sel

Préparation

Détaillez le pain en tranches. Mettez le dans le lait quelques minutes. Exprimez bien le pain de tout le lait et mettez-le dans un saladier. Ajoutez les oeufs, le pecorino, la chapelure, le persil et l’ail. Salez modérément. Mélangez bien tout les ingrédients. Il faut que le mélange ne soit pas collant (si c’est le cas, ajoutez de la chapelure). Laissez reposer une demi-heure. Formez à votre goût, des boulettes de la taille d’une grosse noix, ou comme sur la photo, des “hamburgers”. Chauffez l’huile et faites frire les boulettes (ou les hamburgers) jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

Suggestion

Vous pouvez déguster ces boulettes telles quelles avec une bonne salade ou les laisser  mijoter dans de la sauce tomate.