acqua e sale
Après les fêtes et pour ceux qui ont du mal (quelle idée !) à se remettre de l’abondance des bonnes choses voici une recette italienne toute simple originaire des Pouilles et de la Basilicate : de l’eau salée. Evidemment, il n’y a pas que de l’eau et un peu de sel. Sa simplicité trouve son origine dans la cuisine des pauvres gens mais aujourd’hui remise à l’honneur dans des restaurants gastronomiques (et qui font payer cher pas grand chose, mais c’est une autre histoire). Très facile à réaliser et idéale en entrée ou un diner léger. La recette est pour quatre personnes.
Ingrédients
- 1 oignon
- 3 tomates pelées
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 gousse d’ail
- 1 poignée de feuilles de persil
- 4 tranches de pain rassis
- 1 louche d’eau bouillante
- sel
Préparation
Chauffez l’huile et faites revenir l’oignon découpé en très fines tranches. Hachez l’ail et le persil et ajoutez à l’oignon. Salez légèrement. Cuisez quelques instants à feu doux. Coupez les tomates en deux et ajoutez-les ainsi qu’une louche d’eau bouillante. Cuisez une dizaine de minutes. Mettez dans chaque assiette une tranche de pain rassis et versez l’eau salée.
La parmigiana
Le mot “parmigiana” fait référence à Parme (et parmesan). Et pourtant, il ne s’agit absolument pas d’une recette italienne de Parme. Elle serait même originaire des Pouilles d’après ses habitants. Mais elle est présente dans les autres régions du sud de l’Italie. C’est une recette simple à préparer mais qui vous séduira. Vous pouvez remplacer les aubergines par des courgettes ou même, pourquoi pas, un mélange des deux. Les ingrédients sont pour quatre personnes mais faites en plus. Le lendemain, réchauffée, la parmigiana n’en sera que meilleure. Certains nomment ce plat lasagne d’aubergines.
Ingrédients
- 500 gr d’aubergines
- 80 gr de farine
- 2 oeufs
- 300 gr de sauce tomate
- 100 gr de mozzarella
- 100 gr de parmesan râpé
- huile de friture
- sel
Préparation
Lavez et découpez en fines rondelles les aubergines. Battez les oeufs en omelette. Passez les aubergines dans l’oeuf et puis dans la farine. Faites les frire. Déposez les sur du papier absorbant pour enlever l’excès d’huile.
Préchauffez le four à 180 degrés.
Dans un plat à four, déposez une fine couche de sauce tomate. Ensuite une couche d’aubergines, de la mozzarella découpée en petits dés, de la sauce tomate et saupoudrez enfin de parmesan. Continuez ainsi jusqu’à épuisement des ingrédients.
Mettez au four jusqu’à ce que la parmigiana soit bien gratinée. Bon appétit.
PS : certains ajoutent aussi du jambon ou de la mortadelle.
Les taralli
Une visiteuse du blog m’a demandé la recette des taralli. La voici.
Il s’agit d’une recette italienne des Pouilles mais on la retrouve aussi dans les autres régions d’Italie. Les taralli sont des “biscuits” fait avec de la pâte à pain non levée.
Enfant, je les dévorais lorsque nous étions en vacances en Pouilles. On en trouve parfois dans les épiceries italiennes. Mais les faire soi-même n’est pas compliqué. Cela revient moins cher aussi.
Mes enfants les mangent avec du Nutella ou trempé dans du café. Mais vous pouvez les accompagner d’un verre de vin si le coeur vous en dit. Agréable aussi à l’apéritif. Si vous hésitez, faites en moins. Adaptez alors la quantité des ingrédients.
Ingrédients
- 1 kg de farine type “00″
- 30 cl de vin blanc sec
- 30 gr de sel
- 25 cl d’huile d’olive
Préparation
Pétrissez tout les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte élastique et homogène. Laissez reposer recouvert d’un linge à l’abri des courants d’air et du froid durant une vingtaine de minutes. Faites bouillir de l’eau dans une grande casserole. Ajoutez un peu de sel. Découpez des petits morceaux de pâtes et faites en des batonnets de 1 cm de diamètre et de 8 à 10 cm de longueur et formez un anneau. Joignez bien les deux extrémités. Mettez en une dizaine à la fois dans l’eau bouillante (ou moins, cela dépent de votre casserole). Retirez les de l’eau dès que les taralli reviennent à la surface. Déposez les sur un linge propre et laissez les sécher. Préchauffez le four à 200°. Farinez un plat à four et déposez les taralli sans qu’ils ne se touchent. Faites cuire une quarantaine de minutes.
Certains ajoutent à la pâte des graines de fenouil ou des petits piments écrasés.
Salade de lampascioni
Lampascioni
Une recette italienne de la région des Pouilles. Il s’agit d’une espèce d’oignons sauvages. On n’en trouve pas dans les supermarchés mais chez les marchands de légumes italiens. Sa saison est le printemps et début de l’été, bien que je viens d’en voir sur le marché de Namur, en Belgique. Ce qui m’a donné envie de vous décrire cette recette. Mes parents en étaient friands et enfant je les regardais en manger avec ravissement. Ils profitaient des vacances en Pouilles pour en ramener en bocaux sous huile.
On en trouve particulièrement dans le sud de l’Italie (Pouilles et Basilicate) ainsi qu’en méditerranée orientale.
La recette ici est très simple. Je ne donne pas de quantités. Si vous en trouvez, essayez 100 gr (on ne sait jamais que vous n’aimez pas ce goût sauvage et légèrement amer). Pour réduire l’amertume, une fois épluchés, laissez les tremper dans l’eau durant 1 journée en changeant l’eau régulièrement.
Vous pouvez les déguster tels quels avec une tranche de pain grillé, en salade ou en accompagnement d’une viande grillée.
Ingrédients
- Lampascioni
- Huile d’olive extra-vierge
- Sel, poivre
Préparation
Epluchez les lampascioni. Faites une entaille en croix à la base. Mettez les dans un plat à four, salez, poivrez et versez dessus un peu d’huile d’olive. Enfournez à 180 degrés durant une petite heure en mélangeant de temps en temps.
Linguini à la roquette
Un plat de la cuisine italienne des Pouilles (ou de Calabre, en fait rien n’est moins sur) d’une extrême simplicité.
La roquette se trouve dans n’importe quel supermarché mais en Italie du Sud, elle pousse spontanément le long des chemins de campagne. Le prix que nous payons pour la roquette n’est évidemment pas le même que celui pratiqué en Pouilles.
Si par hasard vous ne trouvez pas de linguini, des pâtes longues plates (comme la bavette ou en dernier ressort prenez des spaghettis) feront l’affaire.
La recette est pour 4 personnes (mais augmentez les quantités si vos convives sont de bonnes fourchettes)
Ingrédients
- 400 gr de linguinis
- 150 gr de roquette
- 1 boite de tomate pelées concasées
- 2 gousses d’ail hachées
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- pecorino (à défaut parmesan, facultatif)
- Sel et poivre
Préparation
Lavez la roquette. Chauffez l’huile d’olive dans une sauteuse. Ajoutez l’ail et cuisez quelques instants. Versez les tomates. Cuisez une demi-heure à feu doux, sauteuse couverte. Ajoutez la roquette, mélangez bien le tout, salez à votre goût et éteignez le feu. Cuisez les linguinis suivant les indications du fabricant moins une minute. Egouttez les pâtes et versez-les dans la sauteuse. Faites sauter à feu vif une trentaine de secondes. Si vous le désirez, servez du pecorino.
Suggestion
Si vous désirez un plat plus raffiné et gourmet, voyez linguini, scampi et roquette
