Escalope milanaise
Voilà bien une recette italienne plus que classique. Mais tellement classique qu’elle est parfois galvaudée car préparée sans soins. C’est une recette de la gastronomie lombarde et évidemment, comme son nom l’indique, de Milan.
Une recette très ancienne. On trouve trace de la recette en 1183 dans un recueil qui explicitait ce que les moines de Saint Ambroise avaient mangés lors d’un dîner.
Malgré tout, au XIXéme siècle, avant la réunification italienne, cette escalope fut l’objet d’un différent grave entre l’Autriche et l’Italie. En effet, la Lombardie faisait partie de l’empire autrichien. Les cuisiniers italiens et autrichiens se disputaient car chacun revendiquaient la paternité de l’origine de la recette et de son nom : milanaise ou viennoise ?
Ce différent prit des accents patriotiques nationaux.
C’est le maréchal Radetzky qui mit fin à la dispute (lors du concert du nouvel an à Vienne, en finale, l’orchestre joue toujours la “Marche de Radetzky”. Strauss composa cette marche en l’honneur du maréchal suite à sa victoire sur les patriotes italiens qui voulaient se défaire de la domination autrichienne). En effet, il écrivit à l’empereur François-Joseph une missive qui expliquait la recette de l’escalope à la milanaise et en affirmant qu’il n’avait jamais mangé un tel plat en Autriche. Plat qu’il avait trouvé succulent.
En ce qui nous concerne, la dispute étant close depuis longtemps, voici la recette classique de l’escalope à la milanaise. Pour 4 personnes. (A noter que contrairement à la photo, il n’est pas italien de manger les frites avec la viande. Même si en France et en Belgique, on le fait).
Ingrédients
- 4 escalopes de veau
- 100 gr de beurre
- 2 oeufs
- 200 gr de chapelure (meilleure si faite maison)
- Sel
- 1 citron
Préparation
Battez les oeufs en omelette. Passez les escalopes dans l’oeuf, puis dans la farine et enfin dans la chapelure. Faites fondre le beurre dans une sauteuse et cuisez les escalopes jusqu’elles aient une belle couleur dorée. Salez. Servez avec une tranche de citron.
Osso Bucco
Un visiteur du blog m’a demandé la recette de l’osso bucco (en italien, osso buco, avec un c signifie os troué ou à trou). C’est une recette italienne originaire de la Lombardie et plus précisément de Milan. On la retrouve dans toutes les régions d’Italie mais avec des variantes. C’est une recette qui daterait du 18éme siècle bien que les premières attestations sont trouvées dans des manuels de cuisine du 19éme siècle. Le citron, originaire du Pakistan était déjà utilisé par les anciens grecs et romains non pas comme condiment mais comme un médicament combattant les poisons. Perdu au moyen-âge, c’est par les arabes qui en faisaient un grand usage que l’Europe l’a redécouvert à partir de l’an mille. Par contre, c’est Christophe Colomb qui l’introduisit en Amérique. La recette est pour 4 personnes.
Ingrédients
- 4 jarrets de veau
- 100 gr d’oignons
- 100 gr de beurre
- 50 gr de farine
- 1 dl de vin blanc sec
- 25 cl de bouillon de viande
- 1 gousse d’ail
- 1 petit bouquet de persil
- 1 brin de romarin
- épluchure d’un demi citron
- sel et poivre
Préparation
Faites des petites incisions sur le côté des jarrets afin qu’ils ne ne déforment pas durant la cuisson et farinez-les. Faites fondre le beurre dans une sauteuse. Ajoutez les jarrets et faites les prendre couleur et retirez-les de la sauteuse. Ajoutez l’oignon découpé en lanières et dès que celui-ci a une belle couleur remettez les jarrets et versez le vin blanc. Cuisez jusqu’à ce que le vin s’évapore. Couvrez la sauteuse et laissez cuire à feu doux durant une heure et demie. Pendant ce temps, hachez finement l’ail, le persil, le romarin et l’épluchure de citron. Mélangez bien ces ingrédients. Une fois la cuisson terminée, ajoutez-les sur les jarrets et servez immédiatement. On accompagne généralement ce plat de risotto à la milanaise.
Carpaccio de bresaola
Une belle variante du classique carpaccio de boeuf mondialement connu. Pour ceux qui ne savent pas ce qu’est la bresaola , vous pouvez lire cette recette des roulades d’aubergines à la bresaola. Le carpaccio classique se prépare avec du boeuf cru et la bresaola est de la viande de boeuf crue mais séchée. La cuisine italienne est très inventive et un même plat se décline sous différentes variantes en fonction de la région mais surtout du cuisinier. La recette est pour 4 personnes mais augmentez les proportions si vous ou vos convives sont gourmands.
Ingrédients
- 200 gr de bresaola
- 50 gr de copeaux de parmesan
- un peu de roquette
- jus d’un citron
- sauce worcester (facultatif)
- huile d’olive
- Poivre
Préparation
Disposez les tranches de bresaola sur les assiettes. Répartissez les copeaux de parmesan et la roquette. Poivrez (ne salez pas, la bresaola l’est déjà ). Arrosez d’huile d’olive, de jus de citron et de sauce worcester (et pour les quantités, fiez vous à votre goût mais attention à la sauce worcester).
Aubergines et bresaola
Une très belle charcuterie de la cuisine italienne lombarde et plus précisément de la Valtellina, région des Alpes. La bresaola est produite à partir du boeuf.
La viande est d’abord salée et repose ainsi durant une quinzaine de jours. Elle est ensuite mise en boyau naturel et séche durant maximum 8 semaines dans des conditions de température et d’humidité contrôlées. Durant cette période, des processus naturels sont à l’oeuvre qui donnent à la viande son goût particulier et assurent sa conservation.
C’est une charcuterie de premier ordre. On peut la comparer à la viande des Grisons, en Suisse.
Certains la servent en carpaccio (à la place de boeuf cru). On trouve la bresaola dans les épiceries italiennes.
Ingrédients
- 200 gr de bresaola
- 2 aubergines
- 200 gr de ricotta (ou un autre fromage frais)
- 1 petit bouquet de persil haché
- 2 gousses d’ail hachées
- Huile d’olive
- Sel et poivre
Préparation
Détaillez en tranches longues les aubergines. Aspergez de sel et laissez reposer 2 - 3 heures. Rincez-les et séchez les et passez-les sous le grill (ou mieux, si possible, au barbecue). Déposez sur chaque tranche d’aubergine une tranche de bresaola et sur celle-ci un peu de ricotta, d’ail haché et de persil haché. Faites une roulade et insérez un cure-dent pour que l’ensemble tienne.
La polenta est originaire de la cuisine italienne du nord. Je n’en avais jamais mangé jusque hier soir. C’est facile à faire mais il faut un peu de patience car durant un peu plus d’une demi-heure il faut la retourner constamment. Après l’avoir cuite, je l’ai grillée et elle accompagnait un rôti de porc à l’ail et au romarin.
Ingrédients
- 250 gr de polenta
- 1 litre d’eau
- 1/2 cuillère à soupe de gros sel marin
- 40 gr de beurre
Préparation
Porter l’eau à ébullition. Salez. Dés la reprise de l’ébullition, diminuer le feu et verser la polenta en pluie en mélangeant constamment pour éviter la formation de grumeaux. La cuisson dure 35 minutes (ou vérifier les indications du fabricant). Remuez constamment. Une fois cuite, versez là sur une planche en bois et faites en un beau rectangle d’un 1,5 cm d’épaisseur. Laissez la refroidir. Faites fondre le beurre sans le colorer. Chauffez un grill. Découpez la polenta en petit rectangle de 5 cm sur 4 (ou comme vous en avez envie). Beurrez les. Faites les griller des deux côtés quelques minutes.
