On peut se demander à juste titre ce que vient faire une recette d’un plat de Crète dans un blog consacré à la cuisine italienne. Rien. A part le fait qu’au vu des ingrédients, qu’il est typiquement de la méditerranée et que je me demande si en Calabre, ll n’existe pas un plat équivalent. Je vais chercher. En attendant, je le classe dans la catégorie Idées. Une anecdote. Il y a quelques années, en Pouilles, mon épouse et moi faisons la connaissance d’un jeune couple. Elle est des Pouilles, de la région du Salento et lui est crétois. Au fil des échanges, j’en viens à leur demander comment ils se sont rencontrés et en quelle langue; car au départ, elle ne parlait pas grec et lui ne comprenait rien à l’italien. En patois me répondirent t’ ils. En effet, le patois parlé dans le Salento ressemble très fort au patois parlé dans la partie de la Créte d’oû provenait le jeune homme. Et pourtant, entre la Crète et les Pouilles (même si on est au sud de l’Italie), il y a de la distance. La recette est pour 4 personnes.
Ingrédients
- 600 gr de porc (carbonnade, jarret,….)
- 240 gr de pois chiches (mis à tremper dès la veille)
- 1 boite de tomates pelées
- 1 oignon haché
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 feuille de laurier
- 2 cuillères à soupe de persil haché
- Sel, poivre
Préparation
Cuisez les pois chiches dans 1 x leur volume d’eau avec la feuille de laurier jusqu’à qu’ils soient tendres mais encore croquants. Ne salez pas en cours de cuisson. Chauffer l’huile dans une large sauteuse. Mettez l’oignon et faites le colorer légèrement. Déposez y la viande découpée en morceaux. Faites prendre couleur. Ajoutez les tomates. Cuisez à petit feu une trentaine de minutes à couvert. La viande doit être tendre. Si ce n’est pas le cas, prolongez la cuisson toujours à petit feu. Ajoutez les pois chiches et mélangez délicatement. Couvrez la sauteuse et continuez la cuisson à petit feu durant une quinzaine de minutes. Ajoutez le persil.
J’ai trouvé la recette de ces aubergines sur un site de cuisine italienne (les recettes sont en italien) mais avec une recherche de diététique méditerranéenne. On trouve des aubergines déjà grillées dans les rayons des supermarchés ou dans les épiceries. Il n’est pas difficile de le faire soi même. Pour ce faire, détaillez l’aubergine en rondelles (voir photo). Saupoudrez de sel. Mettez les rondelles dans une passoire et attendez une petite heure que l’aubergine ait rendu son eau. Séchez bien l’aubergine. Huilez légèrement un grill. Déposez les tranches d’aubergines et faites griller quelques minutes de chaque côté. Si vous disposez d’un barbecue, le gout en sera meilleur. Dans ce cas, huilez légèrement les rondelles d’aubergines avant de les déposer sur la grille du barbecue.
Ingrédients
- 150 gr d’aubergines grillées
- 100 gr de mozzarella
- 150 gr de tomates
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 8 feuilles de basilic
- 2 - 3 pincées d’origan
- Sel, poivre
Préparation
Versez dans un petit saladier l’huile et l’origan. Salez et poivrez. Mélangez. Détaillez en fines rondelles la tomate et la mozzarella. Sur une rondelle d’aubergine, déposez une tranche de mozzarella. Avec un pinceau à cuisine, enduisez légèrement la tranche de mozzarella d’huile à l’origan. Ajoutez la tomate. Huilez à nouveau. Mettez une feuille de basilic. Ajoutez une rondelle d’aubergine. Recommencez la même opération avec la mozzarella et la tomate. Terminez avec une tranche d’aubergine. Mettez le tout au frigo. Servez bien frais.
Bien sur, on ne mange pas comme cela tout les jours. D’ailleurs, je n’ai jamais vu mes parents ou des autres membres de la famille manger ainsi. Mais c’est surtout vrai à l’occasion de fêtes ou d’autres évènements festifs.
Un menu traditionnel de la cuisine italienne se compose généralement comme suit :
- Antipasto (hors-d’Å“uvre), composé généralement de charcuteries diverses et de légumes sous huile ou en vinaigrette
- Primo (entrée chaude), soit :
- Pâtes sous toutes leurs formes, longues ou courtes
- Riz (en risotto)
- Gnocchi (petites boulettes de pomme de terre ou de semoule de blé)
- Potages (différents types de pâtes, cuites dans un bouillon), ou minestrone
- Secondo, viande ou poisson, servi avec ou non un contorno (légumes ou salades) et surtout pas de féculent, à part du pain
- Contorno ou Formaggio (fromage),
- Dolce (dessert)
- Caffè Espresso (Expresso) et/ou digestif
Dans la cuisine italienne des Pouilles, il est courant de mettre à table des légumes crus (carotte, céléri, fenouil, concombre, radis,….). Dans le nord, en guise de pain, des grissini.
Il existe toutes sortes de pâtes. Si un jour vous êtes en Italie, allez dans une épicerie ou une grande surface au rayon des pâtes. Vous serez surpris de la variété incroyable qui existe.
Néanmoins, on peut classer les pâtes en différentes catégories (ou formes).:
L’autre soir, mon fils de 21 ans me voit cuire les pâtes. Il me prétend que j’ai mis trop d’eau, que je ne sale pas au bon moment,… bref une discussion animée (entre italiens, c’est logique) s’ensuit. Comme il est aussi de nationalité belge de par sa maman, je lui dis qu’il n’y connait rien…. Je lui rétorque que j’ai vu mon propre père faire ainsi, que tout les grands fabricants de pâtes italiennes conseillent la méthode que j’emploie,… bref que je n’ai rien inventé… Bla bla bla me rétorque t’ il du haut de sa jeunesse. Et puis en réfléchissant, je me rappelle que souvent j’ai dû expliquer à mes amis belges comment cuire les pâtes (au point que certains, me demandent, lorsque nous sommes en visite chez eux de m’occuper des pâtes s’ils en ont prévu au menu). Et donc, me suis je dit, un petit billet sur ce blog pour expliquer comment dans la cuisine italienne, bien cuire les pâtes.
Il faut donc :
- 1 litre d’eau pour 100 gr de pâtes
- Saler l’eau après le début de l’ébullition et juste avant de mettre les pâtes (10 gr de sel par litre, mais là , c’ est une question de goût)
- Si possible, faites sauter les pâtes à la poêle. Dans ce cas, égouttez les presque une minute avant la fin de cuisson conseillée par le fabricant des pâtes (d’ailleurs, c’est ce que je conseille dans plusieurs de mes recettes), hors du feu mélangez les à la sauce, puis faites les sauter brièvement à feu vif.
- Si vous n’avez pas prévu de les faire sauter à la poêle, alors après les avoir égouttées, mettez les dans un saladier pouvant les contenir (ou le plat que vous avez prévu) et ajouter un peu de sauce et imprégnez les. Ceci évitera que les pâtes ne collent.
- Quand les pâtes sont elles “al dente” ? Question difficile car on trouve toutes sortes de réponses. En fait, d’une manière générale, suivre les indications du fabricant est déjà une bonne chose. Pour ma part, je dirais, lorsqu’elles croquent encore légèrement sous la dent. Elles doivent obligatoirement offrir une douce résistance à la dent. Mais ceci est encore une fois du domaine du goût personnel.
