Ragout à la bolognaise
Disons le tout de suite, ce que l’on appelle sauce bolognaise dans les pays du nord de l’Europe (France, Belgique, Angleterre,….) est tout simplement une sauce qui n’existe pas…. en Italie. D’abord, parce qu’en Italie, le mot sauce (salsa) ne contient pas de viande (par exemple la sauce napolitaine) et qu’ensuite qu’il n’est pas mal, parfois de remettre les pendules à l’heure et d’appeler un chat un chat. C’est pourquoi, ma chère et tendre épouse fut horrifiée lorsque je lui ai dit que sa “sauce à la bolognaise” (excellente sur les spaghettis d’ailleurs) n’avait rien à voir avec ce qu’à Bologne on nomme “ragù bolognese”.
En octobre 1982, la délégation de Bologne de l’Académie Italienne de la Cuisine a déposé auprès de la Chambre de Commerce de Bologne la recette officielle du “ragù bolognese”. Essayez-là et vous serez surpris(e).
Ingrédients
- 300 gr de viande hachée de boeuf
- 150 gr de pancetta (douce)
- 50 gr de carotte jaune
- 50 gr de céleri
- 5 cuillères à soupe de sauce tomate (concentrée)
- 1/2 verre de vin blanc sec
- 1/2 verre de bouillon de boeuf
- 1 cuillère à soupe de crème fraiche (en fait, la crème fraiche obtenue à partir d’un litre de lait entier).
Préparation
Découpez en petits morceaux la pancetta et faites la fondre à feu doux dans une sauteuse. Ajoutez la carotte et le céleri également détaillés en tout petits dés et cuisez à feu doux le temps que les légumes deviennent tendres. Mettez la viande, mélangez bien, et cuisez, tout en mélangeant de temps en temps jusqu’à ce que la viande soit bien émiettée. Ajoutez le vin, la sauce tomate et le bouillon. Laissez mijoter à petit feu deux heures en ne couvrant pas tout à fait la sauteuse. Après ce temps, diluez la crème fraiche.
A Bologne, le “ragù bolognese” se sert avec des tagliatelles.
C’est une recette que j’ai trouvé dans un livre de cuisine italienne du XIXéme siècle : “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” (traduction : la science en cuisine et l’art de bien manger). L’auteur, Pellegrino Artusi, gastronome passionné, a révolutionné la manière de cuisiner en Italie. Pour la recette suivante, Artusi signale qu’elle provient d’Emilie-Romagne. Les photo sont de Naomi.
Ingrédients
- un poulet découpé en 16 - 20 morceaux
- 5 - 6 cuillères à soupe d’huile d’olive (Artusi préconisait le saindoux)
- 1 - 2 boites de tomates pelées
- Sel et poivre
Préparation
Faites chauffer l’huile dans une poêle profonde. Faites cuire et dorer les morceaux de poulet. Salez et poivrez. Dés que le poulet est cuit, retirez le et gardez le au chaud. Jetez l’huile. Mettez les tomates pelées dans la poële. Faites réduire. A votre choix, remettez le poulet dans la poêle ou servez le avec la sauce en accompagnement.
Accompagnement
Ce n’est pas très “italien”, mais faites cuire des tagliatelles (ou un autre type de pâte selon votre goût) suivant les indications du fabricant moins une trentaine de secondes. Egouttez les et faites les sauter dans la sauce tomate. Servez le poulet frit accompagné de tagliatelles. Présentez du parmesan ou du pecorino râpé.
La cuisine italienne des différentes régions de la péninsule propose ces petites boulettes. Idéales en antipasto ou à l’apéritif. Une recette facile à réaliser. Si vous augmentez légèrement les proportions, servez les sur un lit de salade (laitue, feuille de chêne, mesclun,….) que vous aurez agrémentez d’un fin filet d’huile d’olive et de vinaigre balsamique et sans oublier une baguette bien croustillante, et vous voilà avec un diner pour un soir d’été.
Ingrédients
- 100 gr de parmesan râpé
- 50 gr de mozzarella découpée en très petits morceaux
- 4 oeufs
- 100 gr de mie de pain
- Farine
- 2 cuillères à soupe de lait
- 2 cuillères à soupe de persil haché
- Huile de friture (d’olive si possible)
- Noix de muscade
- Sel, poivre
Préparation
Imbibez la mie de pain de lait et pressez bien. Mélangez la aux fromages. Ajoutez 3 oeufs battus en omelette. Mélangez avec soin. Salez et poivrez, ajoutez un peu de noix de muscade et le persil. Si la pâte obtenue est dure, mouillez avec un peu de lait. Laissez reposer 2 ou 3 heures si possible. Formez des petites boulettes toutes rondes ou oblongues(ou un mélange des deux formes). Chauffez l’huile de friture. Battez le dernier oeuf en omelette. Passez les dans l’oeuf et puis dans la farine. Faites frire. Egoutez les. Servez chaud.
Mon épouse a dégusté ce plat à Gabicce Mare, petite ville balnéaire prés de Rimini et Riccione. Il était tard. Tout les restaurants, snacks,… étaient fermés. Sauf un. Je ne me souvient plus du nom du restaurant, malheureusement. Le patron nous accepta mais nous a prévenu qu’il ne lui restait plus grand chose. Je me contentai d’une viande panée avec quelques légumes et mon épouse, évidemment du plat en titre. Elle se le prépare encore en accompagnement d’un steack. Cette dernière façon de faire n’est pas très italien, mais soit,… Il est très facile à réaliser.
Ingrédients
- Papardelle (ou tagliatelle, bavette,….)
- Pleurotes (ou un autre champignon à votre goût)
- Crème fraiche
- beurre
- Parmesan râpé
- Sel
Préparation
Faites revenir dans une sauteuse les pleurotes dans un peu de beurre et faites leur perdre leur eau de végétation. Ajoutez alors la crème fraiche et tenez simplement au chaud en remuant de temps en temps. Faites cuire les papardelle suivant les indications du fabricant. Egouttez les papardelles et ajoutez les aux champignons. Retournez bien les pâtes dans la crème. Ajoutez un peu de parmesan râpé. Bon appétit.
Ce n’est rien de bien extraordinaire. J’ai souvent vue ma mère se les préparer. Alors pourquoi à la Don Camillo ? Je fait référence au film “Le Retour de Don Camillo“. On y voit le célèbre curé incarné par Fernandel dans la maison de son ami et adversaire politique Peppone. Ils sont occupés à manger des spaghetti. Le film est en noir en blanc, mais les spaghetti sont bien blanc; ils semblent sans sauce tomate. Comme les deux compères se trouvent en Italie du Nord, il est fort possible que ce soit des spaghetti au beurre. De là , la recette suivante, que l’on se fait à la maison, le dimanche soir, ou un midi lorsqu’on n’a pas envie de cuisiner ou envie de rien de spécial. La recette a été classée dans la région d’Emilie-Romagne, car c’est là que se trouve Brescello, le village des aventures de Don Camillo.
Ingrédients
- Spaghetti
- Beurre
- Parmesan râpé
- Sel
Préparation
Cuire les spaghetti suivant les indications du fabricant (salez l’eau de cuisson des pâtes lorsque celle-ci est à ébullition). Pendant ce temps, faire fondre une bonne noix de beurre sans laisser prendre couleur (pour la facilité, faites fondre le beurre au micro-onde dans l’assiette dans laquelle vous mettrez les spaghetti). Egouttez les spaghetti mais en veillant à les laisser légèrement humides. Mélanger le beurre et les spaghetti dans l’assiette. Parsemez de parmesan.
